Senza Fondo, il primo all you can eat romano: ce n’era bisogno? Forse sì

“Le prenotazioni sono al completo fino a domenica sera, se vuole posso segnarla per lunedì. Quante persone?”. Parlare con Diana Russo è veramente complicato, le chiamate al locale ci interrompono continuamente. un all you can eat di cucina romana vicino a piazza navona Nei giorni scorsi la notizia di questa apertura ha rimbalzato ovunque. Diana, insieme al marito, ha trasformato parte dell’offerta del Navona Notte aprendo di fatto il primo ristorante all you can eat di cucina romana, dal nome decisamente evocativo: Senza Fondo. Oltre 40mila follower raggiunti ancor prima della partenza, in via Teatro della Pace 44 a Roma, vicino piazza Navona, con 25 coperti fuori e 60 circa (quando si potrà) dentro, Senza Fondo offre la storica, genuina cucina romana e la declina in una versione a prezzo fisso, piuttosto conosciuta a chiunque frequenti locali cinesi, giapponesi e fusion in cui paghi la tua quota e mangi fino a quando te la senti.  I prezzi? 19,50 euro a pranzo e  25,50 euro dopo le 18, la domenica e i festivi.

Il menu

Prendiamo tempo per ragionarci su. L’idea è brillante, di sicuro sconvolge l’equilibrio alimentare della Capitale, offrendo la classica romanità a un target di pubblico decisamente ben inquadrato. Nel menu c’è la carbonara, gricia, amatriciana, trippa alla romana, saltimbocca, polpette col sugo, di bollito, pollo con i peperoni. Quindi la coratella, i fiori di zucca, i filetti di baccalà, i supplì, la pizza bassa e scrocchiarella e tanto altro. Il prezzo non sembra commisurato a tanta offerta. Che sgomita decisamente con i vicini, visto il posto in cui si trova. Cosa bisogna pensarne? Nel dubbio alziamo il telefono e lo chiediamo direttamente a lei.

Diana, a chi è venuta l’idea?
È partita da mia figlia. Io mi lamentavo perché non c’era più lavoro, e lei mi ha detto ‘Perché non fai così? Per i giovani può andare bene‘. Ci abbiamo pensato, io e mio marito e abbiamo detto beh, forse ha ragione.

Chi c’è in cucina? 
Questo è il locale in cui siamo dall’85, anche se abbiamo iniziato nel ’99, ma il personale è quello dell’85, sempre lo stesso. Puntiamo completamente sulla tradizione, in tutti i piatti. Io cucino da una vita, sono le ricette di mia nonna, mia zia, la nonna di mio marito, ricette di famiglia. E anche gli altri prodotti sono locali. Per esempio il vino, bio, arriva dai Castelli.

Non è un format rischioso?
Dice per il rischio di sminuire? La gente basta che prova, ci si viene con il passaparola e ci si torna a seconda di come si mangia. Sempre mia figlia mi diceva dei locali cinesi e giapponesi che “non sono tutti uguali”. Ecco, lo stesso vale per noi. Noi vogliamo essere diversi, offrire il massimo, ma con il prezzo fisso.  Ecco perché sono agitata, il rischio c’è eccome. Se uno sbaglia.

Come funziona?
Come dappertutto. Si viene con prenotazione, le persone si siedono, diamo loro il menu e partiamo dagli antipasti. Poi i primi, rigatone, tagliolino, lasagna, quello che vogliono. Noi diciamo subito che quello che si ordina deve essere consumato, non può essere portato via. E tutti al tavolo devono seguire la formula: se in tre si paga fisso in tre, se in due uguale e così via.  Se quando tutte le ordinazioni sono uscite chiedono altro glielo portiamo. Per il resto, se invece non vogliono l’all you can eat possono mangiarne normalmente: c’è un altro menu di venti pagine.

Come vi preparate?
Sono giorni che stiamo cucinando tantissimo, facciamo preparazioni e abbiamo scorte e prenotazioni per i tre giorni successivi. Noi lavoriamo col fresco, è un po’ un terno al lotto  a dire il vero. C’è di buono che nasciamo con i grandissimi numeri soprattutto del turismo, che ora non c’è, quindi siamo sicuramente abituati a smaltire una buona mole di lavoro. Ma è tutto da vedere.

Eravate pronti a fare tanto rumore? 
Onestamente non pensavamo di dover fare così in fretta per mettere su tutto subito, pensavamo di partire pian piano, due o tre tavoli al massimo. Siamo stati travolti. Mi è successo che ieri (giovedì 29 aprile, ndr) sono venuti tre ragazzi e mi hanno detto ‘siamo venuti da Velletri perché abbiamo letto di questo nuovo ristorante‘. Non eravamo neanche aperti con questa formula. Ho risposto entrate, mangiate e fatemi sapere. Ci hanno fatto i complimenti.

Ci state dentro con i prezzi?
Li abbiamo calcolati in base al target. Non potevamo fare un prezzo troppo alto, anche se ci siamo resi conto che le persone mangiano veramente molto. Ci stiamo dentro? Non lo sappiamo. Tutto è rischioso, facciamo una prova, ma per ora va bene così. Quello che importa è che le persone devono alzarsi a pancia piena ed essere contente. Se non avessimo fatto questo non avremmo avuto prenotazioni. In centro a Roma ci devi venire, devi prendere la macchina, devi parcheggiarla, ci sono mille problemi. Solo così riusciamo ad attirare clientela, a riportare persone al ristorante. Intanto iniziamo, poi vediamo come procede.