Come hackerare l’insalata russa

L’insalata russa, composta di maionese e verdure, di capperi, pollo o prosciutto cotto a seconda della fantasia del cuoco, è uno dei piatti inosservati, ma fondamentali delle feste natalizie. In veste di antipasto o di contorno, ha sempre un posto riservato a centrotavola, anche se nessuno, apparentemente, sembra prestarle troppa attenzione, come alle decorazioni sulla carta da regali. Eppure, quando manca, tutti ne notano l’assenza, spesso rimpiangendo quel cucchiaio di antipasto tanto vellutato e saporito.

Proprio per la sua natura rituale ma schiva, l’insalata russa è il piatto ideale per seminare un filo di caos nei più tradizionali pranzi delle feste. Modificatene gli elementi fondamentali, la consistenza, le verdure e la maionese; difficilmente qualcuno si asterrà dall’assaggio, e voi potrete godervi le espressioni incredule e stupite al primo cucchiaio di insalata russa hackerata.

Storia e origini dell’insalata russa

L’insalata è un piatto di contorno o di antipasto, composto da più cibi (principalmente verdure) conditi da olio e sale, eventualmente con aceto o succo di limone. Il termine deriva dal latino cum salis, cioè salato. “Sia la lattuga cappuccia, o lunga, oppur crespa è sempre di piacere per uso d’insalata sia cruda che cotta; e per mitigare la sua frigidità si puol unire con foglie di targone, e di rughetta, e condirla con olio, aceto, e sale“:  Vincenzo Corrado lo scrive nel 1778 nel Cibo Pitagorico, postilla vegetariana alla sua opera Il Cuoco Galante, dove approfondisce l’uso appropriato delle verdure nelle case signorili, possibilmente crude nelle insalate.

Vincenzo Corrado si rifà a una tradizione popolare che ben doveva conoscere la regina di Polonia Bona Sforza d’Aragona (1494- 1557) duchessa di Bari: nipote di Ludovico il Moro, cresciuta a Napoli, fu tacciata dai polacchi di essere avvelenatrice, ma nel suo breve regno impose alle fredde corti continentali l’amore della sua Napoli e, nel particolare delle cene eleganti, le insalate. Una di queste è quella che Corrado descriverà nel trattato delle patate. Nasce così l’embrione dell’insalata russa, un piatto composto da verdure lessate (principalmente patate, carote e piselli), mescolate in principio con panna acida.

Per la notorietà di questa pietanza ci ha pensato poi Lucien Olivier (1838–1883), che nel 1864, anno della fondazione del ristorante l’Hermitage di Mosca, la inserisce nel menu di gala. Olivier la propone con lingua e tartufo, decorata da capperi, filetti di acciughe, ostriche e caviale Beluga, il che giustificherebbe  l’articolo mondano del Racine Daily News di allora: “A un recente banchetto tenutosi a Parigi da un membro della famiglia imperiale, la stravaganza dei piatti è stata criticata dall’Imperatore. Uno dei piatti, chiamato insalata russa, pare costasse più di 1000 dollari” (Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. 19 March 1858. Page 2). Successivamente se ne descrive una variante più economica a base di verdure, con salumi al posto del pesce e maionese invece della panna acida. Fu un piatto molto popolare durante il periodo socialista sovietico ed è ancora conosciuta col nome di insalata italiana.

Pellegrino Artusi e l’insalata russa

Da noi, un più sistematico Pellegrino Artusi in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene, scrive: “La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici.  Insalata, grammi 120. Barbabietole, grammi 100. Fagiuolini in erba, grammi 70. Patate, grammi 50. Carote, grammi 20. Capperi sotto aceto, grammi 20. Cetriolini sotto aceto, grammi 20. Acciughe salate, n. 3. Uova sode, n. 2.

L’insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme.

Ora preparate una maionese con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l’agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto. Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d’acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio.

Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll’erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate. Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone”.

Riportatela alle origini

Si racconta che l’insalata russa sia stata inventata nel diciannovesimo secolo da Lucien Olivier, chef del ristorante Hermitage di Mosca: all’epoca il piatto era riservato ai palati più facoltosi, e conteneva nelle sue numerose varianti anche caviale, tartufo e cacciagione.

Gli ingredienti costosi sono stati presto sostituiti da rimpiazzi più economici; ma nel periodo delle feste è lecito osare, e per il pranzo di Capodanno potreste scegliere di riportare l’insalata russa alle origini.

Come per la preparazione tradizionale, cuocete separatamente tutti gli ingredienti: usate carne di pernice, code di gambero, anatra affumicata, cetrioli sott’aceto e lingua di vitello salmistrata. Preparate la maionese aggiungendo un tocco di senape e ricoprite il piatto da portata con la gelatina. Decorate con caviale.

Destrutturatela

Non amate che la maionese nasconda gli ingredienti tanto accuratamente selezionati e preparati? Destrutturate, separando gli elementi e portandoli bene in vista. Dopo aver cotto patate, carote e piselli, frullateli separatamente, aggiungendo per ciascuno un goccio d’olio e un pizzico di sale e pepe; componete quindi l’insalata in bicchieri trasparenti, alternando strati di maionese e di crema di verdure. Completate con un trito dorato ricavato dal tuorlo delle uova sode.

Potete poi anche essere più creativi abbinandola alle uova soda, una preparazione assai decorativa e colorata.

Usatela per riciclare gli avanzi

L’insalata russa moderna è nata come variante economica della ricetta di Lucien Olivier, ma gli ingredienti di oggi possono essere facilmente sostituiti da altri ancora più poveri e saporiti.

Utilizzate gli avanzi delle verdure usate per altre ricette: scegliete i gambi di broccoli e di cavolfiore, le coste dure degli spinaci e i pezzetti di pollo avanzati dalla preparazione di un brodo o un ripieno. Cuocete tutto separatamente. Per esaltare i sapori, legate gli ingredienti con maionese mescolata con yogurt greco o bianco e un pizzico di senape.

Rendetela vegana

La maggior parte degli ospiti non si accorgerà neanche di mangiare un piatto vegano: la maionese di soia, assolutamente priva di uova, è un validissimo sostituto del condimento più classico. Per la preparazione sono necessari latte di soia non dolcificato, olio di semi, una punta di senape, sale e succo di limone.

Usate un frullatore a immersione per miscelare tutto, a eccezione dell’olio; continuando a frullare, aggiungete a filo l’olio di semi, sino a quando il composto non monterà. La gelatina, per evitare la colla di pesce o la troppo dolce pectina, può essere preparata con brodo vegetale e agar-agar; e ovviamente ricordate di non aggiungere agli ingredienti pollo, uova o salumi.

Usate anche la frutta

Al primo sguardo, l’insalata russa di frutta sarà in grado di ingannare chiunque. Sostituite la maionese con una salsa di yogurt greco, olio extravergine d’oliva e limone; mantenete le carote, ma alle patate preferite cubetti di mele verdi e pere croccanti, non sbucciate, così da donare qualche tocco di colore. Per una sfumatura pungente, aggiungete una grattata di zenzero fresco; per un gusto più avvolgente, granella di nocciole. Amalgamate tutti gli ingredienti, e prendete l’ultima decisione: servirla come antipasto o come dolce?

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