Quale olio per friggere?

Friggere è un’arte, ma bastano pochi trucchi per migliorare la propria tecnica e, soprattutto, essere più consapevoli di quello che si sta facendo. Ma qual è l’olio più adatto alla frittura? Di oliva, extravergine, di semi o altro?  A questo proposito abbiamo fatto una chiacchierata con Piero Palanti, esperto e assaggiatore di oli.

Quale olio è meglio usare per la frittura?
“Secondo me è meglio usare l’olio di oliva. Attenzione: non extravergine di oliva“.

Qual è la differenza?
“L’olio extravergine è un olio puro, senza difetti chimici e organolettici. Quando l’olio invece presenta dei difetti viene trattato e si aggiungono degli oli migliori. Così otteniamo l’olio d’oliva, che lavorato in questo modo raggiunge un punto di fumo più alto“.

Che cosa è il punto di fumo?
“È quella temperatura specifica dell’olio oltre alla quale questo si decompone in sostanze tossiche che possono essere cancerogene“.

Molti preferiscono usare l’olio di semi. È sbagliato?
“Alla base c’è un problema di costi e c’è un problema di pregiudizi ovvero si pensa che sia più leggero, ma in realtà tutti gli oli hanno le stesse calorie. In più bisogna stare attenti perché se prendete un bifrazionato (un derivato dell’olio di palma) che non è un olio naturale, costa poco, il suo punto di fumo è altissimo, ma quali tracce lascia sui cibi e come vengono assorbite dal nostro organismo? In molti in Europa utilizzano l’olio di colza ma parliamo sempre di oli estratti chimicamente e nella frittura rimangono dei residui che poi ingeriamo. Gli oli di semi sono estratti in parte per pressione e in parte in modo chimico. L’extravergine invece viene prodotto in modo meccanico: possiamo definirlo una spremuta di frutta. Poi ognuno può friggere con quello che vuole ma la sua deve essere una scelta consapevole“.

E l’extravergine?
“Gli studi dicono sia meglio usare l’olio extravergine per friggere perché i residui che rimangono sul cibo sono sempre di derivazione ottima e l’organismo riesce ad assimilarli senza problemi. Solo che l’extravergine ha un punto di fumo molto più basso, in più rilascia dei sapori. L’olio di oliva è più neutro. Qualsiasi sia l’olio che usate per la frittura, ricordate che non deve essere versato nello scolo del lavandino ma smaltito in appositi centri, perché altamente inquinante e rovina le tubature“.

Qual è il segreto per una frittura perfetta?
“Secondo me la frittura migliore, anche se poi molto dipende dalla cultura, utilizza l’olio di oliva e una temperatura controllata, costante, non più alta di 175 – 180° C. Per questo è importante usare un termometro a immersione che si trova facilmente in commercio e ci permette di friggere nel modo giusto. Oppure si può usare una friggitrice. Non abbiate paura di giocare col pomello del gas per regolare la temperatura e di cuocere meno cose in più tempo. Alla fine è quello che facevano le nostre nonne, che ci mettevano un’ora per friggere quello che noi cerchiamo di fare in 10 minuti. Sono piccoli trucchi per una miglior resa del cibo e per una cottura più salutare“.

Dobbiamo cambiare l’olio in base al cibo che vogliamo friggere?
“Questo è anche un discorso culturale. In Europa siamo abituati a usare olio di oliva e, in particolare per noi italiani, questo sapore fa parte della nostra tradizione. Nel resto del mondo utilizzano l’olio di semi e non si può obbligarli a friggere con l’olio di oliva che cambia, anche se leggermente, il gusto“.

Quindi questione di salute, di gusto, di abitudine. Qual è il vostro olio preferito per friggere?