Pizza: come scegliere il pomodoro ideale

5 marzo 2014

Il pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una pianta annuale i cui frutti sono ben inseriti nel nostro DNA culinario. L’Italia e la sua cucina sono da sempre associate al pomodoro e la pizza è uno dei più chiari esempi di utilizzo di questo eccezionale ingrediente. la scelta del pomodoro si lega al gusto personale, ma bisogna sempre partire da un'ottima materia prima Ma quale pomodoro, o meglio, quale tipologia di pomodoro risulta ideale per la pizza? E come va trattato? Come per quanto detto per la mozzarella, entrerò in parte nella sfera della soggettività, seppur mantenendo dei principi obbiettivi per darvi una mano a valutare al meglio cosa scegliere. Negli anni passati a fare pizza ho visto impiegare il pomodoro in tantissimi modi, con tecniche di lavorazione spesso legate esclusivamente al proprio gusto personale. Per quello che mi riguarda, scegliere in partenza un’ottima materia prima e trattarla il meno possibile senza alterarne le proprietà organolettiche è una scelta semplicemente imprescindibile.

Cottura e acidità

Salsa in cottura

C’è chi precuoce il pomodoro con olio, aglio e basilico e utilizza quindi un sugo vero e proprio sulla pizza e chi invece preferisce far restringere il pomodoro in tegame per addensarlo un pò. Personalmente non amo le precotture del pomodoro per un semplice motivo: il pomodoro cuocerà due volte e perderà freschezza, dando la senzazione di mangiare una pizza con una salsa troppo tirata e asciutta. Come regolarsi invece con le correzioni di gusto e acidità, laddove un pomodoro ne abbia bisogno? L’acidità nativa è una caratteristica tipica del pomodoro e può essere ben bilanciata risultando gradevole nel suo apportare freschezza al palato oppure può risultare eccessiva e richiede quindi delle regolazioni: la più semplice e utilizzata è rappresentata dallo zucchero, che non leva acidità ma quantomeno la maschera parzialmente al palato. C’è anche chi utilizza amido di mais in piccole percentuali: ha la stessa funzione dello zucchero, ma con l’ulteriore vantaggio di rendere più densa la salsa di pomodoro senza precotture. Scegliendo un pomodoro pelato di qualità le correzioni non serviranno: basterà aggiungere solo del sale, mediamente in dose di 3 grammi ogni latta da 400 g, così da avere un pomodoro bilanciato e saporito (al netto del proprio gusto personale).

Il dilemma: quale pomodoro usare?

pomodori pelati

Sul mercato si trovano differenti tipologie tra le quali scegliere, rappresentate da passata, polpa e infine pomodori pelati classici. La passata di pomodoro per tanti è comoda da utilizzare ed è un buon compromesso per i consumatori ma, parere personale, si presenta eccessivamente liquida e anche se di buona qualità risulta inferiore al pomodoro pelato classico. Stessa cosa vale per la polpa di pomodoro, con la sua consistenza rustica e granulosa che piace ad alcuni e risulta meno gradevole per altri. Lo standard delle pizzerie è il pomodoro pelato classico: questa tipologia può essere spezzettata con le mani e utilizzata insieme al liquido presente nella latta, oppure si può lavorare con un passaverdura a trama grossa o fine secondo gusto personale, senza sprecare nulla. L’utilizzo del frullatore a immersione per passare il pomodoro, anche se comodo, a volte è abbastanza rischioso poiché la salsa ottenuta è piena d’aria, eccessivamente liquida e disomogenea. L’utilizzo del pomodoro fresco segue un pò i gusti personali: se usato a fette in cottura tende a caramellizzare e acquistare dolcezza pur perdendo liquido in cottura; se passato e utilizzato come salsa andrebbe scolato dall’acqua di vegetazione prima di cuocerlo con la pizza.

Quantità

salsa sulla pizza

La quantità di pomodoro ideale per la pizza è sempre una scelta personale. Nel caso della pizza in teglia bisogna però considerare come un’umidità eccessiva possa influenzare in negativo lo sviluppo degli alveoli nella mollica. Una buona scelta è quella di mettere un velo di pomodoro in cottura e prima di aggiungere la mozzarella aggiungerne dell’altro: in questo modo lo sviluppo della pizza sarà completo, con una mollica stabile. Per altre tipologie di pizza che non richiedano uno sviluppo eccessivo in fase di cottura la quantità di pomodoro potrà essere aumentata a piacimento.

Olio ed erbe aromatiche

erbe aromatiche

Se prevediamo un giro di olio prima di cuocere , è inutile aggiungerne al pomodoro in fase di preparazione. Si può usare olio extravergine di oliva, ma se si preferisce un gusto meno deciso è adatto anche l’olio di semi di arachide. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, il basilico è il compagno privilegiato del pomodoro nelle pizze tipo margherita. In alternativa anche un pizzico di origano può risultare piacevole ed intrigante. Altre erbe aromatiche vanno aggiunte al pomodoro secondo gusto personale.

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