I 10 cicheti preferiti dai veneziani

29 maggio 2014

Andar a cicheti e ir de tapas hanno lo stesso significato, l’unica differenza sta nel luogo in cui ci si trova: si cicheta a Venezia e si tapea in Spagna. Il principio è lo stesso pur avendo origini diverse, collocate incredibilmente nella stessa epoca. sulle strade di rialto ci si incontrava per commerciare e si mangiavano piccole porzioni di cibo Siamo a Venezia nella prima metà del XIII secolo quando, per l’intensificarsi dei traffici commerciali, il Governo della Serenissima si vede costretto a istituire due dogane: una nel bacino di San Marco (Punta della Dogana alla Salute), per le merci che arrivavano nelle navi via mare; e una a Rialto, per la pesa di quelle provenienti con i carri dalla terraferma. Sulle strade di Rialto ci si incontrava allora per commerciare, si beveva e si mangiavano a scotta dito (in modo frettoloso) piccole porzioni di cibo (i futuri cicheti serviti dai bacari, dal latino ciccus, ossia piccolissime quantità), che servivano per assorbire il vino bevuto e non ubriacarsi già di prima mattina.

Tapas e vino

Curioso è sapere che a San Marco, invece, i mercanti solitamente festeggiavano la conclusione di un affare bevendo un bicchiere di vino. All’epoca la Piazza era gremita di bancarelle di ogni genere, comprese quelle per la mescita del vino, posizionate intorno al campanile e sotto ai portici. i cicheti e le tapas hanno origine nello stesso periodo storico e per uno scopo molto simile: assorbire l'alcol del vino Per non rovinare la bevanda e per mantenerla sempre fresca, i vinai giravano con le loro bancarelle seguendo l’ombra del Campanile: da qui l’usanza del detto bere un’ombra di vino. Nello stesso periodo, in Spagna, Re Alfonso X, detto il Savio, durante una lunga convalescenza in seguito a una malattia, era costretto ad alimentarsi con piccole dosi di cibo accompagnate da sorsi di vino. Fu così che pensò di imporre agli osti castigliani l’usanza di abbinare sempre al vino fettine di insaccati e formaggi, per evitare che i viaggiatori, bevendo a stomaco vuoto, si sentissero male. L’origine del nome tapa è andalusa e si deve alla fetta di insaccato che si disponeva sul bordo del bicchiere per evitare che entrassero insetti.

Cicheti e tapas

La varietà dei cicheti ormai spazia dai più antichi e tradizionali a quelli moderni dati dalla creatività dell’oste o da espressa richiesta del cliente. Essendo delle piccole quantità, si prendono sempre con gli stuzzicadenti. Se si vuole respirare l’atmosfera degli scambi doganali della Serenissima, non ci si può scostare dai classici, quelli più semplici: ecco dunque i 10 cicheti preferiti dai veneziani.

  1. voviMesi vovi co’ l’aciugheta (mezze uova con l’acciuga): non sono altro che uova sode tagliate a metà, condite con sale, pepe e olio, guarnite con un’acciuga sott’olio.
  2. nervettiNerveti coe segoe (nervetti con le cipolle): i nervetti fanno parte del quinto quarto bovino. A Venezia, fin dal Medioevo, si mangiano bolliti, tagliati a pezzetti, conditi con cipolla affettata sottile, sale, pepe, olio, e marinati con l’aceto.
  3. Spiensa (milza). Altra frattaglia bovina che si cuoce nell’acqua salata in ebollizione per circa un’ora. Una volta pronta si toglie la prima pelle, quella più spessa, si lascia raffreddare, poi si affetta sottilmente a listarelle e si condisce con sale, pepe e olio.
  4. polpettePolpete (polpette). Sono preparate anche nelle varianti al tonno e alle melanzane, ma le classiche veneziane sono quelle di carne, tradizionalmente preparate con il bollito avanzato e macinato con iuganega (salsiccia lunga) o prosciutto o mortadella. Il tutto si amalgama assieme a un uovo, a una bella grattugiata di formaggio grana, a una patata lessata e fransada (schiacciata grossolanamente con i rebbi di una forchetta) per mantenere l’impasto morbido, e un po’ di aglio tritato. Si formano delle palline né piccole né tanto grandi e si schiacciano. Dopo averle passate direttamente nel pane grattugiato, si friggono in abbondante olio. Sono buone sia calde che fredde.
  5. folpettiFolpeti (polipi di media grandezza o moscardini). Dopo averli puliti internamente, tolto gli occhi e la bocca, e fatto bollire una pentola di acqua salata, si prendono uno alla volta per la testa facendo toccare due tre volte l’acqua bollente finchè le dresse (tentacoli) non si arricciano, poi si immergono e si portano a cottura. I piccoli si lasciano interi, mentre quelli più grandi si tagliano a metà e si condiscono con pepe, olio e sedano tagliato a pezzetti.
  6. crostini baccalàCrostini col baccaeà mantecato (fettine di pane croccante con baccalà mantecato). È la ricetta veneziana per eccellenza, fa parte della storia: era il 1432 quando il mercante patrizio Piero Querini naufragò col suo equipaggio al largo delle isole norvegesi Lofoten. Tratti in salvo nell’isola di Rost, il capitano si accorse che la popolazione si nutriva di uno strano pesce prima essicato al sole e al vento polare e poi fatto rinvenire e consumato. Prima di ritornare in patria fece un carico di quel pesce a bastone (stockfish), ma al suo arrivo a Venezia nessuno lo considerò, data l’abbondanza di pesce fresco offerto dalla laguna, dai rii (canali) e dal mare. Ci volle più di un secolo prima che ricevesse i suoi onori e questo successe quando il Concilio di Trento, nel 1563, vietò il consumo di carne per circa 200 giorni, consigliando lo stoccafisso tutti i mercoledì e venerdì di quaresima. Divenne presto un piatto prelibatissimo che i veneziani chiamarono baccalà per assonanza con la parola spagnola bacalao, derivate dal latino baculus, cioè bastone. Anche il termine mantecato deriva dallo spagnolo mantequilla: burro è il suo significato, perchè il baccalà, dopo essere stato in ammollo per tre giorni in acqua corrente fredda, viene lessato, pulito e battuto, versando olio a filo, con un mestolo finché non diventa cremoso. D’altronde anche nella toponomastica il veneziano e lo spagnolo sono fratelli di lingua.
  7. Sarde marinateSardee marinae (alici marinate): vanno eviscerate, pulite, diliscate, abbattute e tenute in congelatore a -18º C per 72 ore. Dopo di che si scongelano e si mettono a marinare per ore in un’emulsione di sale, pepe, olio, limone e aceto con l’aggiunta di aglio e prezzemolo.
  8. poenta e soppressaPoenta e Sopressa nostrana (polenta e Sopressa Vicentina D.O.P.): piccoli quadratini di polenta con la sopressa, un tipo di salame dalla forma molto larga, tipico del Veneto.
  9. MusettoMuseto. Assomiglia al cotechino, ma è a grana molto più grossa: è tipico del Veneto e del Friuli, “El deve esser queo de casada che petta” (dev’essere quello artigianale che, una volta cotto, diventa appiccicaticcio). Prima di metterlo nell’acqua a bollire, va bucherellato un po’ dappertutto così in cottura la pelle non si rompe. Quando diventa morbido, si spella, si affetta subito e si serve caldo.
  10. Le Cozze gratinate sono prontePeoci al forno (cozze gratinate): le cozze vanno aperte a crudo tenendo la parte dov’è attaccato l’animale. Si prepara un pesto a base di prezzemolo, aglio, sale, pepe, pangrattato e olio, si farciscono con il ripieno, si spruzzano con un po’ di vino bianco e si mettono nel forno ben caldo per circa un quarto d’ora.

È importante sapere che anche i cicheti seguono una stagionalità: questi in linea di massima si trovano sempre, altri solo in determinati periodi dell’anno. Quali sono i vostri preferiti?

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