La Pinsa: cos’è e dove mangiarla a Roma

30 maggio 2014

Se a Roma la guerra della pizza vedeva i sostenitori della napoletana e della romana “l’un contro l’altro armati”, da una decina d’anni a questa parte, una terza fazione scende in campo per dire la sua. Sapete cos’è una pinsa? Una consuetudine di scuola e d’accademia vuole che si parta sempre dall’inizio. la pinsa romana ha origini antichissime, testimoniata già nell'eneide di virgilio e da qualche anno tornata in voga a roma E allora noi ci trasportiamo nella campagna laziale, poco al di fuori delle mura dell’Urbe, quando l’agro romano era abitato da contadini e pastori, persone umili, non ricche, che cercavano di accattivarsi la benevolenza degli dei (e dei sacerdoti, soprattutto) con delle semplici offerte. Non avevano altro da offrire se non un impasto di farina di vari cereali poveri, come miglio, orzo, avena e solo successivamente il farro, mescolato con acqua, erbe aromatiche e sale, cotto su pietre piatte poste sopra i carboni (una sorta di piastra antica). Di forma ovale e allungata (pinsa deriverebbe dal verbo latino pinsere, ossia allungare), questa specie di focaccia era utilizzata anche come base su cui poggiare diverse vivande, o almeno questo è l’uso testimoniato da Virgilio nell’Eneide, e alcuni pensano che sia l’antenata della ben più famosa pizza.

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Oggi a Roma la pinsa è rinata; non più l’atavica focaccia povera, ma un prodotto moderno, pensato e adattato alla nostra attualità e alle nostre manie dietetiche; grazie a un mix di farine di grano tenero, soia e riso, a un’idratazione quasi estrema dell’impasto (ben il 75% di acqua rispetto al peso della farina) e a una lievitazione lunghissima, che non dura meno di due giorni, la pinsa è diventata il massimo della digeribilità e del gusto. Base e bordo croccanti, interno morbido, caldo e fragrante, si presta a una miriade di condimenti e variazioni sul tema che lascia spazio sterminato alla fantasia dei pinsaioli. Vediamo insieme dove poter mangiare le migliori pinse di Roma.

  1. Pinsa RePinsa Re (viale Somalia, 47) : tutti coloro che non abitano da queste parti, o che non si trovano a passare di qui, possono stare tranquilli: per assaggiare un’ottima pinsa, croccante fuori e morbida e fragrante dentro, possono recarsi negli altri due punti vendita aperti di recente, uno in via Anastasio II 11 (quartiere Aurelio-Vaticano), l’altro in via San Godenzo 96 (zona Cassia-Flaminio). Il locale è piccolo ma frequentato, perfetto per un pasto veloce o da portare via. Ci sono pinse per tutti gusti: per chi ama i classici romaneschi (da assaggiare la versione alla gricia), per chi vuole rimanere leggero (elegante la pinsa con scarola, capperi, olive, bufala e pomodori secchi), per chi non disdegna le contaminazioni interregionali (curiosa la pinsa con salsa verde, finocchiona e melanzane). Su una grande lavagna dietro al bancone è possibile consultare le varianti del giorno, legate soprattutto a prodotti stagionali. I fortunati che abitano in zona possono usufruire anche della consegna a domicilio, anche se solo di sera.
  2. Pinsere - RomaPinsere (via Flavia, 98): siamo arrivati davanti a questa pinseria nel consueto orario della pausa pranzo e ci aspettavamo di trovare una torma di impiegati accaldati e sbuffanti visto che la zona è piena di uffici; e invece il locale, affollatissimo, è pieno di turisti che hanno segnato l’indirizzo sulla mappa. Pinsere accoglie i propri clienti con un bancone in cui protagoniste sono le pinse, tutte in bella mostra con i loro variopinti condimenti, in un piccolo spazio luminoso che permette di sbocconcellare il proprio pasto su tavole appoggiate alla parete. Forno a vista, staff sempre gentile e disponibile, che nonostante la calca riesce a lavorare in maniera efficiente e rapida, pinse gustose che vanno dalle più classiche farciture (margherita, caprese, marinara) fino a quelle più sostanziose (crema di zucca pancetta e provola, zucchine fiori di zucca e alici). Inoltre, per garantire fragranza e croccantezza, le pinse esposte al banco terminano la loro cottura nel forno solo dopo averle ordinate; il risultato è una goduria per tutti e cinque i sensi.
  3. Magnifico eatMagnifico Eat (via Sistina, 144): affianco al teatro Sistina e a due passi da Piazza Barberini, c’è questo foodshop che prepara panini e insalate espresse con ingredienti biologici e di prima qualità, freschissimi succhi di frutta e centrifughe, piatti pronti come lasagne e melanzane alla parmigiana e qualche proposta tra classici fritti romani; c’è anche una piccola selezione di birre artigianali non solo italiane. Basterebbero tutti questi appetitosi motivi per fare una visita a questo locale di recente apertura (poco più di un mese); ma oltre tutto ciò c’è anche la pinsa, che qui è declinata in maniera diversa: un pò più piccola, meno ovale, più tonda, più alta, con numerosi alveoli; una morbidezza quasi eterea per un morso che si conclude con la croccantezza estrema della base. Qualche simpatico accostamento: ‘nduja, porcini e stracciatella, e peperoni e burrata. C’è anche una piccola saletta per sedersi, perchè lo street food va bene, ma anche la sedia non stanca.
  4. PInse e buoiPinsa e buoi dei… (via dello Scalo San Lorenzo, 15/17): non lasciatevi ingannare dalle foto dei vip che hanno frequentato il locale, poste in bella mostra all’ingresso; a differenza di altri ristoranti e pizzerie che hanno questo modo un pò kitsch di pubblicizzarsi, la sala interna di Pinsa e buoi è curata nel migliore dei modi. Il menu è sterminato e tocca tutta la tradizione romanesca, affiacciandosi spesso al di là dei confini laziali. Il tagliere di affettati viene preparato in sala con un’affettatrice a volano che dà un tocco retrò e viene accompagnato da pane casereccio e grissini di propria produzione. Le pinse sono quelle più somiglianti alle pizze: non molto alte, ovali ma comunque con una base molto croccante (da assaggiare assolutamente la Pregiata con bufala, cipolla di Tropea e lardo di Colonnata). Non si può concludere senza parlare del servizio: i camerieri sono efficienti come pochi, competenti ma soprattutto simpatici, dalla battuta sempre pronta e mai invadenti, come spesso a Roma può capitare.
  5. pinsaPinsa del grillo (via Val Trompia, 8/10): anche se qui vicino (questione di isolati) si era stabilita già da qualche tempo un’altra creatura di uno dei mostri sacri della piazza a Roma (parliamo di Tonda di Stefano Callegari) Stefano Grilli, pinsaiolo con 12 anni di esperienza sulle spalle, ha deciso ugualmente di dare il via a questa avventura che compie il suo primo anno di età proprio in questi giorni. E le due piccole e accoglienti (forse un pò troppo calde) sale gremite gli danno ragione. La pinsa esportata a Montesacro ha successo e oltre la gente in sala, il via vai di chi fa take-away è continuo. Anche qui come nelle altre versioni al piatto è meno alta, ma stranamente (e purtroppo) stavolta la base è meno croccante. Nonostante questo ci è piaciuta la farcitura della Tosta con mozzarella, melanzane, pesto di pistacchi (un po’ evanescente a dire il vero) e il prosciutto di cinghiale.
  6. PratolinaLa Pratolina (via degli Scipioni, 248): presentarsi in un tranquillo lunedì sera di maggio, senza aver prenotato, potrebbe essere rischioso, anche se si è solo in due; difficilmente infatti troverete posto, a meno che non vogliate aspettare un po’. Questa pinseria, tra le prime a proporre questo piatto nella Capitale, cuoce la pinsa nel forno a legna, che dona quel bell’aroma tostato che apprezziamo tanto anche nelle pizze. Di ottima qualità i prodotti che farciscono le focacce, tra i quali un ciauscolo marchigiano morbido e gustoso accostato a uno stracchino magro freschissimo. La degna conclusione spetta a una vasta gamma di dolci, tutti di propria produzione.

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