I 20 piatti più amati della cucina francese

Esemplificare una cucina di lunga tradizione come quella francese non è facile, anche perché l’estensione geografica della nazione offre climi e varietà agroalimentari diverse tra la parte settentrionale e quella meridionale; stesso discorso per le diverse tradizioni gastronomiche regionali. Difficilmente si potrà riuscire a enumerare in una serie di piatti limitati la varietà della cucina francese, senza tralasciare nulla e soprattutto cercando di toccare la sabauda, la provenzale, la normanna, la bretone, l’alsaziana, quella del Perigord, della Guascogna, la lionese, tahitiana o delle Antille. Noi ci abbiamo provato in 20 piatti che tentassero di abbracciare quanto più possibile la cucina francese: le lacune sono inevitabili ma diamo anche così il nostro contributo per celebrare il Goût de France.

1. Soupe gratinée à l’oignon. Suadente zuppa a base di cipolle bianche lasciate appassire e caramellizzare nel burro, sfumate con Porto e portate a cottura con brodo di pollo. È servita in singole cocotte dopo aver gratinato in forno una generosa dose di gruyère posto sulla superficie e accompagnato con fette di pane tostate, o nella versione più lussuriosa, dorate nel burro.
2. Boeuf bourguignon. Stufato di carne di manzo, tendenzialmente muscolo di arti anteriori, rosolata inizialmente in padella nel grasso di pancetta suina, e infornata in una casseruola coperta di vino rosso, tradizionalmente pinot nero, con erbe aromatiche e la pancetta utilizzata in precedenza. All’occorrenza si aggiunge brodo di carne caldo per ultimare la cottura, fino a quando la carne risulta tenera alla forchetta. Si serve con verdure stufate, carote e cipolline.
3. Galette bretonne. Crepe di farina di grano saraceno tipica dell’alta Bretagna, il cui impasto è cotto su una piastra liscia e rotonda chiamata billig. La farcitura tradizionale per la versione salata è con prosciutto cotto, emmental o groviera grattugiati grossolanamente e un uovo; quest’ultimo aggiunto crudo si cuoce parzialmente grazie al calore della piastra e della crepe ripiegata su 4 bordi.
4. Tarte tatin. Torta di mele rovesciata la cui origine leggendaria la vuole originaria del paese di Lamotte-Beuvron. Mele renette sode sono dapprima caramellate in una padella in rame con una noce di burro e abbondante zucchero caramellato; in seguito sono compattate sul fondo della padella e coperte con un disco di brisée prima di infornare. Si rovescia dopo la cottura sul piatto di servizio: base croccante e dorata, mele morbide e dorate, caramello a compendio.
5. Bouillabaisse. Non una semplice zuppa di pesce, questa ricetta tipica di Marsiglia porta in tavola il mare. Pesci da zuppa come scorfano, rana pescatrice, San Pietro, triglie, grongo, gallinella, naselli, frutti di mare, ma soprattutto il profumo della cipolla e dello zafferano, alloro e vino per sfumare. I pesci sono aggiunti uno alla volta e appena il brodo spicca il bollore si abbassa la fiamma; da questo deriva il nome del piatto come combinazione di due parole occitane: bolhir, bollire, e abaissar, abbassare.
6. Gratin al Munster. Preparazione tradizionale alsaziana a base di patate e formaggio. Nella classica cocotte smaltata con colori tradizionali si alternano strati di patate crude con fette di pancetta, fettine sottili di cipolla dorata e fiocchi di Munster, formaggio di latte crudo vaccino a pasta molle con crosta lavata arancione; il tutto è irrorato di panna fresca per favorire la cottura delle patate. Il gusto è conferito dall’intenso profumo e sapore del formaggio.
7. Vichyssoise. Non una zuppa, più una vellutata di porri e patate da servire preferibilmente a temperatura ambiente o tiepida, poche deroghe concesse al servizio caldo. Patate e porri (solo la parte più delicata e bianca) sono irrorati da brodo di pollo sgrassato fino a cottura; frullato il tutto e setacciato al colino a maglia fitta, si completa con panna fresca o latte freddo, e si serve con alcune foglioline di erba cipollina o cerfoglio.
8. Saint-Honorè. Torta francese che non necessita di presentazioni, famosa in tutto il mondo, deve il suo nome al santo protettore dei pasticcieri e panificatori, Onorato di Amiens. La storia vuole che sia stato il pasticciere Chiboust a mettere a punto la ricetta con una base di sfoglia croccante, sul cui bordo siano posizionati choux caramellati; il centro della torta è farcito con crema chiboust, una pasticcera alleggerita e addizionata con meringa italiana.
9. Confit de canard. Preparazione tradizionale della Guascogna, diffusa in tutta la Francia per la facilità di conservazione. Le cosce di anatra si lasciano inizialmente riposare con abbondante sale grosso su una grata in frigorifero; eliminata l’acqua in eccesso e il sale di marinatura, si immergono le cosce in grasso di oca o anatra e cuociono a bassa temperatura, 80 °C, almeno 2 ore. Il grasso di cottura è perfetto per la conservazione della carne in barattolo, impedendo l’ossidazione.
10. Patè en croute. Di derivazione medievale questa preparazione era sfruttata per la conservazione della carne in gelatina all’interno di una forma di crosta di pane, poi affettata e servita. Tuttora la pasta sfoglia o brisée raccoglie al suo interno diverse combinazioni di carne e profumi, su base regionale; campeggia nelle vetrine delle gastronomie e panetterie, si serve a fette con un’insalata e sott’aceto di cipolline e cetriolini.
11. Coq au vin. Tradizionale piatto francese, la cui paternità è rivendicata dalle zone di Borgogna, Alsazia e Auvergne, in cui il gallo è marinato nel vino per 36-48 ore prima di procedere alla cottura. Questo passaggio ha lo scopo di intenerire la carne tenace: spesso ora si utilizza il pollo. Il pennuto è poi infarinato e rosolato, quindi brasato nel vino insieme a gli odori. Ne risulta una cottura tenera e sugosa, accompagnata dal sughetto di vino ridotto.
12. Andouille. Con questo nome si indicano le salsicce, ossia tutti gli insaccati di maiale macinato o tritato a coltello più o meno fine. L’andouille a base di sfridi di carne suina si serve fredda come antipasto. Esistono diverse ricette che prevedono l’impiego delle diverse parti della bestia; l’andouillette invece è una preparazione analoga a base di trippa e stomaco di maiale che si serve calda, cotta alla brace o in umido.
13. Homard à l’américaine. Deve il suo nome alla storia di un cuoco tornato dall’America che inserì per primo questa preparazione nel suo menu. L’aragosta, o meglio la sua polpa e i medaglioni, sono rosolati in burro e odori poi sfumati con vino bianco, pomodoro e il corallo. Ne risulta una cottura dolce della carne, un sapore delicato ma persistente, in cui il burro allunga le sensazioni avvolgenti di sapidità marina.
14. Choucroute, alsacienne o garnie: data la vicinanza e le influenze culturali con la Germania, in questa regione è tipico il piatto a base di cavolo fermentato prima di essere cucinato, alla maniera dei crauti. La versione francese prevede salsicce di maiale, pancetta stufata, cotechino e lardo, oltre alle cipolle in cottura e alle patate come accompagnamento.
15. Oeuf en meurette. Preparazione tradizionale della Borgogna a base di uova e vino rosso; le uova cotte in camicia sono lasciate insaporire in una salsa a base di vino rosso, ottenuta dalla cottura insieme a grassi animali, come pancetta o cotenna, funghi, patate novelle, carote e cipolline. L’uovo è servito accompagnato con una grossa fetta di pane tostato o rosolato nel burro, irrorato dalla salsa di vino rosso. Una variante meno facile prevede la cottura delle uova direttamente nella cocotte in cui sobbolle la salsa, ne guadagna in gusto ma non in semplicità di realizzazione.
16. Foie gras. Preparazione gastronomica a base di fegato di oca o di anatra, che siano state sottoposte a un regime alimentare tendente a favorire l’accumulo di grasso nel fegato. I lobi epatici sono conditi a crudo con sale marino e pepe nero in minima quantità quindi cotti a vapore prima di essere conservati. Esistono versioni come il bloc che prevede l’uso di fegati miscelati e compattati per equilibrare il gusto; il bloc de foie gras avec morceaux contiene invece piccoli pezzi di fegato interi, mentre la mousse è un’emulsione di foie gras e di una parte grassa liquida; parimenti il patè contiene almeno il 50% in peso di foie e il parfait con un contenuto minimo del 75% in peso di foie gras.
17. Quenelle de brochet. Gnocchi a forma di quenelle, allungati e oblunghi, a base di luccio setacciato e miscelato con una base bianca, salsa cremosa di farina, latte e burro, addensato con uova di luccio. Piatto tradizionale di Lione, è gratinato in forno o sotto una salamandra e ammantato da salsa nantua, ottenuta da lische e scarti di pesce sfumati con cognac insieme a sedano, carota e cipolla.
18. Quiche Lorraine. Come si evince dal nome, è una ricetta tradizionale della Lorena, composta da un guscio di pasta brisée contenente una miscela di uova, pancetta e panna acida. Qualora si inserisca nella preparazione formaggio, tendenzialmente svizzero filante, si parla di quiche vosgienne, mentre la ricetta alsaziana prevede anche l’aggiunta di cipolla bianca.
19. Escargot à la bourguignonne. Preparazione tipica della Borgogna assurta in seguito a ricetta francese di vanto internazionale, questa preparazione richiede l’impiego di lumache di terra ben spurgate, prive di terra o residui indesiderati, bollite in acqua salata. Successivamente le lumache sono farcite nella coclea con un composto di burro, scalogno, prezzemolo tritato finemente e gratinate in forno ad alta temperatura per consentire lo scioglimento del burro.
20. Croissant. Non un cornetto, non una brioche, ma una cosa ben diversa: pasta lievitata e sfogliata grazie all’impiego di ottimo burro di latteria leggermente salato. Strati di pasta sovrapposti, intervallati da aria dopo la cottura. Al morso è burroso senza essere invadente, soffice e fragrante, né dolce né salato. Sono previste versioni farcite con prosciutto e formaggio.