Aspettando Taste: 5 modi per cuocere le uova secondo Caceres

2 settembre 2015

In cucina tutto ciò che si vede fare a uno chef sembra di una facilità a tratti disarmante, è una questione di abilità acquista in anni di studio e duro lavoro. Anche le cose più semplici a loro riescono meglio, perché applicano metodo e rigore in tutti i passaggi. roy caceres ci spiega i suoi trucchi per cuocere un uovo Questo è uno degli aspetti che si possono apprezzare durante gli showcooking in programma a Roma dal 17 al 20 settembre, Taste of Roma, nei giardini pensili dell’Auditorium. Alcuni tra i migliori chef della capitale si alterneranno sul palco dell’Electrolux Taste Theatre preparando e illustrando i passaggi dei loro piatti al pubblico; per anticipare qualche segreto abbiamo chiesto a Roy Caceres, chef del ristorante stellato Metamorfosi, che riaprirà il 14 settembre dopo la ristrutturazione estiva, di spiegarci i suoi trucchi per cuocere un uovo. Perché non tutto quello che sembra semplice è facile.

Roy Caceres

Come prima cosa bisogna controllare la freschezza delle uova: se non si conosce la data di deposizione, leggibile sul contenitore, immergete le uova in una ciotola di acqua fredda: “se fresco andrà a fondo e questo vorrà dire che ha un paio di giorni dalla data di deposizione; se si mantiene in piedi avrà intorno a una settimana, mentre se galleggia si aggira intorno ai 20 giorni”, spiega lo chef, in funzione dell’estensione della camera d’aria presente tra pellicina e guscio. Ecco 5 modi per cuocere le uova secondo Roy Caceres.

  1. Le uova sode per l'insalata nizzardaUovo sodo. Il tempo ideale di cottura per un uovo sodo, secondo lo chef Caceres, è di 9 minuti dal momento in cui l’acqua spicca il bollore. Bisogna fare attenzione a “non immergere le uova in acqua direttamente dal frigorifero” perché lo shock termico fa sì che il guscio si crepi e in cottura fuoriesca albume. Una volta terminata la cottura “fate raffreddare l’uovo in acqua fredda per fermare la cottura, poi per sgusciarlo potete metterlo in una tazza vuota e shakerare leggermente – coprendo un una mano – così che il guscio si rompa omogeneamente e possiate sgusciarlo con facilità”.
  2. uovo alla coqueAlla coque. Procedimento molto simile all’uovo sodo, “cambiano il tempo di cottura, che va a piacere tra i 3 e i 6 minuti”: per il suo gusto personale lo chef consiglia 3 minuti per un albume cotto e un tuorlo caldo e liquido. Un accorgimento per non far rompere il guscio durante la cottura consigliato da Roy Caceres è “posizionare sul fondo della pentola fogli di carta assorbente, così che le uova non sbattano sul fondo; aggiungete nell’acqua anche un cucchiaio di sale: se il guscio fosse crepato aiuterà l’albume a coagularsi velocemente”.
  3. uovo_in_camicia_finaleIn camicia. Per questa preparazione l’aspetto fondamentale è la freschezza: tanto più l’uovo sarà fresco, tanto più l’albume rimarrà attaccato intorno al tuorlo, consentendo di avere un uovo in camicia bello tondo. Roy Caceres spiega: “Per aiutare l’albume a restare attaccato, aggiungete un cucchiaio di aceto nell’acqua di cottura, portate a ebollizione l’acqua in una pentola dai bordi alti e formate con una frusta un piccolo vortice. Intanto aprite l’uovo in una tazza e versatelo al centro del vortice: l’uovo dovrà girare leggermente sul fondo di cottura“. Da questo momento prendete nota del tempo di cottura, che secondo lo chef è di 3 minui, tempo in cui si avrà un albume coagulato ma non duro e un tuorlo morbido e liscio. Lo chef stellato suggerisce di arricchire la preparazione “facendo freddare l’uovo in acqua e ghiaccio. Asciugatelo poi delicatamente e panatelo con farina, albume e pangrattato fine, prima di friggerlo, quindi accompagnatelo con una salsa ai funghi porcini“.
  4. uovo al tegaminoAl tegamino. Il vantaggio di questa cottura è poter modulare la consistenza sulla base delle preferenze dei singoli; la cottura ideale prevede che l’albume sia cotto e il tuorlo liquido. “Fondete poco burro nel tegamino, separate il bianco dal tuorlo, cospargete il fondo della padella con poco sale (così che non cambi il colore del tuorlo entrandoci in contatto) e fate cuocere il bianco pochi minuti. Aggiungete il tuorlo, regolate la fiamma molto bassa e coprite con un coperchio finché il tuorlo raggiunga una temperatura intorno ai 60 °C. Servite subito”, dice lo chef.
  5. uovo caceresA 65 °C. La cottura a bassa temperatura dell’uovo è uno dei cavalli di battaglia dello chef Caceres: quando iniziò 10 anni fa il bagno termostatico, strumento che consente di mantenere la temperatura fissata per un lungo periodo, era un oggetto difficile da reperire e molto costoso; oggi è disponibile a prezzi più casalinghi. Lo chef ci illustra il procedimento che seguì le prime volte empiricamente, riproducibile anche in casa senza marchingegni strani: “Volevamo che il nostro uovo avesse una consistenza cremosa, per questo abbiamo lavorato non tanto sul tempo di cottura ma sulla temperatura: alcune proteine cominciano a coagulare a 62 °C, essendo l’albume solo 10% di proteine e il resto acqua, a questa temperatura comincia ad avere una consistenza cremosa, mentre il tuorlo, più grasso, inizia a inspessire da 65 °C in poi. Quindi ci siamo concentrati su quella temperatura mantenendola costante nel tempo e siamo arrivati a 40 minuti; l’uovo poi è raffreddato in acqua e ghiaccio e al momento dell’utilizzo rigenerato per 10 minuti a 65 °C”. Lo chef racconta come una domenica abbia provato a farlo in casa, con gli strumenti a disposizione in una cucina casalinga, avendo a una pentola di medie dimensione e un termometro: “Ho riempito la pentola con l’acqua e l’ho portata a 66 °C, un grado in più perché aggiungendo le uova la temperatura tenderà a scendere. Ho immerso 10 uova e, lasciando il termometro dentro, ho coperto con la pellicola alimentare. La temperatura è scesa a 63 °C così ho acceso poco la fiamma e arrivata a 65 °C ho spento. Dal momento che ho messo le uova ho calcolato 40 minuti: il risultato è molto simile se avrete cura che la temperatura che non si discosti da 65 °C per troppo tempo”. Il consiglio finale che lo chef suggerisce è di controllare un uovo, rompendo e utilizzandolo come campione per testare la cottura prima di tirarle tutte fuori dall’acqua.

Racconti così, trucchi, consigli e segreti di alcuni tra i migliori chef della capitale saranno illustrati e raccontati direttamente da loro sul palco dell’Electrolux Taste Theatre dal 17 al 20 settembre. Vederli cucinare e raccontarsi sarà un ottimo sprone per cimentarsi e applicare tutto quello che si riesce a carpire, oltre che assaggiare i loro piatti durante la manifestazione capitolina Taste of Roma.

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