Colva: il dolce pugliese per il giorno dei morti

Il cibo, si sa, è spesso la soluzione più immediata a molteplici turbamenti emotivi. Ciò che non sempre ricordiamo è l’esistenza di vere e proprie cerimonie antropologiche legate alla cultura del nostro territorio, non ultime quelle pratiche che vedono il cibo protagonista del conforto per la perdita o il ricordo di una persona cara. In Italia non v’è regione che non abbia nella propria tradizione gastronomica un piatto di rito dedicato al giorno dei morti. Pan dei morti, grandoti, smegiaza, pupi di zucchero, ossa di morto, torrone dei morti sono offerti in dono ai defunti per nutrirli e salvarne le anime.

In Puglia, in una zona che abbraccia il nord barese e il foggiano, per il 2 novembre molte famiglie preparano ancora la Colva o grano dei morti. È una sorta di macedonia autunnale dalla preparazione laboriosa e dal forte carico simbolico. Il nome colva pare derivi dal greco kòllyva o kòllyba, che significa grano cotto, e racconta di un’antica origine contesa tra i tempi della Magna Grecia e la dominazione bizantina del sud Italia. Secondo alcuni rappresenta la memoria di un avvelenamento inflitto ai cristiani da Giuliano l’Apostata: i superstiti si salvarono mangiando grano bollito per 40 giorni. Secondo altri raffigura la bontà e la benevolenza dei defunti e delle loro divinità.

In Grecia indica una vivanda che viene offerta dopo la messa da requiem a glorificazione del defunto e pare si consumi sulla tomba fino a 40 giorni dopo la morte del caro; lì, il piatto è a base di grano cotto, spesso unito al melograno, all’uva passa, alla farina e allo zucchero. La ricetta pugliese è simile. La preparazione inizia il 1 novembre con l’ammollo del grano per terminare il 2 con l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti.

Ogni elemento coinvolto nell’intruglio goloso fa parte del corredo simbolico che lega la morte alla vita e ciascuno è messo nella ciotola non a caso: il grano cotto rappresenta i defunti, i canditi o l’uva bianca sono la loro anima, i chicchi di melograno ricordano i loro occhi, le noci le loro ossa – o il loro cervello-, il vincotto (di una o fichi, a seconda della zona) è il loro sangue, il cioccolato è la fertilità della loro esperienza terrena. I vivi lo mangiano per allontanare la morte attraverso il piacere del gusto della vita che nel cibo e i suoi profumi trova un valido motivo per non mollare.

Vista la notevole componente calorica e le tempistiche di preparazione (occorrono circa 24 h), la colva rappresentava – ora è servito come dessert o merenda- il piatto unico ideale per le famiglie perché permetteva loro di dedicare tutto il tempo necessario alle visite ai defunti senza porre il problema di dover cucinare al rientro. Una volta assaggiata la colva è facile poter comprendere come il 2 novembre sia il più conflittuale dei giorni: tristezza e gioia giocano alla pari. Grazie al blog Ammodomio per la foto di copertina.