Principe dell’inverno: i tipi di radicchio e come usarli in cucina

5 febbraio 2018

Il radicchio è il principe dell’inverno, con quelle foglie che ricordano delle lame oppure simili a petali di rosa. Trova il suo habitat perfetto nel Nord-Est: il Veneto è uno dei più grossi produttori nazionali, tanto da vantare ben 5 varietà IGP sparse tra le zone di Treviso, Verona, Chioggia e Castelfranco. l'habitat perfetto per il radicchio in italia è il nord-est Per salvaguardare alcune varietà si sono formati dei consorzi di tutela, come il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco e il Consorzio del Radicchio di Verona IGP, che hanno la funzione di tutela e di cura relativi alla denominazione IGP. Per farvi capire quanto è importante un prodotto in un determinato territorio, ogni anno a Zero Branco il Radicchio Tardivo di Treviso IGP è celebrato in una mostra, dove le aziende del territorio espongono i loro prodotti. In natura si distingue in radicchio con foglie dal colore rosso, il radicchio variegato con foglie verde chiaro e il radicchio bianco. Precoce, variegato, tardivo: ce n’è davvero per tutti i gusti. Siete pronti per seguirci in questo giro d’Italia dedicato al radicchio? Ecco alcune varietà che dovete assolutamente conoscere.

  1. radicchio variegatoRadicchio variegato di Castelfranco IGP. Questa varietà di radicchio ha una storia che sorpassa il secolo, in quanto è nato alla fine del 1800 dall’incrocio del radicchio di Treviso (Cichorium intybus) con la cicoria scarola (Cichorium indivia). È stato insignito del marchio Indicazione Geografica Protetta ed è perfetto per le insalate, come quella di radicchio e gorgonzola.
  2. radicchio rossoRadicchio rosso di Treviso IGP precoce. Questo radicchio è molto versatile in cucina, sia nelle ricette della tradizione, sia in quelle più estrose. Si comincia a raccoglierlo il primo di settembre e la sua completa maturazione avviene in pieno campo, dopo che le foglie sono legate con un elastico, tenute strette e private della luce per almeno una quindicina di giorni. Leggermente amarognolo, è ottimo per condire la pasta alla scamorza.
  3. radicchio rosso di trevisoRadicchio rosso di Treviso IGP tardivo. È chiamato il Re dei Radicchi per la sua forma inconsueta dalle foglie strette e lanceolate. Come il cavolo nero in Toscana, anche il radicchio lungo tardivo per essere buono ha bisogno di almeno due brinate: deve sentire il ghiaccio della campagna per emanare la sua croccantezza e il leggero gusto amarognolo. Si raccoglie a novembre, ha il marchio IGP ed è tutelato dal Consorzio che garantisce la provenienza dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia, ed è prodotto secondo il disciplinare di produzione. Si ottiene questo radicchio tramite una tecnica di forzatura e imbianchimento durante la quale i mazzi sono sistemati in alcune vasche riempite con acqua corrente. Ottimo crudo, ma anche usato per insoliti dolci, insieme alla frutta secca genera sughi a effetto, come per i fusilli con radicchio e nocciole.
  4. radicchio di chioggiaRadicchio di Chioggia IGP. Questa varietà è coltivata solamente in un’area tutelata e deve rispettare un rigido disciplinare. Reperibile in ogni periodo dell’anno, ha la caratteristica di risultare amarognolo e da cotto regola le funzioni dell’intestino. Ricco di potassio, è ottimo in insalata, accompagnato ai formaggi.
  5. radicchio-di-veronaRadicchio di Verona IGP. Questa varietà di radicchio si riconosce per la sua caratteristica forma di un ovale allungato, dalle foglie di un rosso scuro intenso con venature bianche che danno la dolcezza al prodotto, contrastando l’amaro della parte rossa. Tutelato dal Consorzio, il Radicchio di Verona IGP – che riunisce un gruppo di imprese agricole con un forte legame con il territorio – si trova sia nella versione precoce, sia in quella tardiva. Lo si può gustare in un risotto, come nel nostro riso integrale radicchio e zafferano.
  6. radicchio pan di zuccheroRadicchio Pan di Zucchero. Ecco un radicchio dalle foglie verdi, chiamato Pan di Zucchero per via del suo sapore dolce e per la consistenza croccante. La sua forma allungata ricorda quasi un cilindro ed è una varietà molto vigorosa. Da provare con la nostra insalata di calamari e radicchio.
  7. radicchio variegatoRadicchio variegato di Lusia. Questo radicchio variegato si riconosce dal suo sapore  dolce, privo di retrogusto amaro. Ha la forma di una sfera, con le foglie verde  chiaro variegate in viola. Provatelo in insalata, insieme alla melagrana.
  8. radicchio di GoriziaRosa di Gorizia. Chiamata anche la rosa senza spine, questa particolare varietà di radicchio è apparsa per la prima volta su un testo del 1874. Gorizia all’epoca era parte dell’Impero Austriaco e la maggior parte di questo radicchio pregiato era fornito alle tavole viennesi. Nel mese di ottobre il colore delle foglie passa dal verde al rossastro e quelle più esterne si adagiano sul cuore, come a voler proteggere il radicchio. Questa fase dura fino alla seconda metà di novembre, poi i contadini le raccolgono in mazzi (una dozzina ciascuno, ovviamente) e la appoggiano in un ambiente riparato e su un substrato caldo per altri 20 giorni: al calduccio il radicchio riprende a vegetare e cresce ancora un po’. Tradizionalmente si  mangia questo radicchio insieme a patate lesse, fagioli  tiepidi e un uovo sodo a spicchi.
  9. Radicchio bianco cappotta mantovana. La sua caratteristica è il sapore dolce, dato dalle sue foglie larghe e rotonde, di colore verde chiaro, quasi biondo. Molto resistente al freddo, se coltivato nel periodo primaverile-estivo è utilizzato come radicchio da taglio; dall’autunno in avanti è raccolto il cespo.  In cucina potete provarlo insieme a delle insolite scaloppine di soia e radicchio.
  10. radicchio-rosso-di-asigliano-descrizione-9-130096Radicchio di Asigliano. È coltivato nella pianura vicentina, al confine con le province di Padova e Verona. Originario dell’Asia, fu introdotto nei terreni della Repubblica di Venezia intorno al 1400 come foraggio per gli animali; dopo studi su studi, approda finalmente sulle tavole venete nell’Ottocento. Esiste sia la varietà precoce, sia quella tardiva, e quest’ultima si riconosce dalle foglie  prevalentemente verdognole che virano al rosso solo in corrispondenza dei primi freddi, nel tardo autunno. La raccolta avviene tra dicembre e gennaio e subito si avvia il processo di forzatura. Il radicchio di Asigliano ogni anno a dicembre è celebrato in una grande festa e il suo gusto leggermente amarognolo si presta per risotti e ottime insalate con patate e gamberi.
  11. Radicchio variegato fior di Maserà. Il cespo del radicchio bianco fior di Maserà è di forma tonda e dalle caratteristiche foglie variegate, sottoposto a una particolare tecnica di imbianchimento. Esistono anche le tipologie Rosa di Maserà e il Maserà Classico d’altri tempi, che ogni anno alla fine di gennaio sono festeggiate nella piazza del paese. Il suo sapore molto delicato è perfetto per una crema di radicchio.
  12. radicchio-canarinoRadicchio canarino. Nasce nei dintorni di Gorizia questo tipo di radicchio dal caratteristico colore giallo canarino con sfumature che virano verso il rosa e il rosso, a seconda della selezione effettuata. Il Cicorium Inthybus si presenta  sotto forma di rosa ed è una coltivazione antica, in quanto rappresentava una delle poche fonti di reddito per le famiglie nella stagione invernale. È uno dei prodotti selezionati dall’Arca del Gusto di Slow Food e la sua crema è perfetta per condire la pasta.

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