Pane tipo Altamura

3 aprile 2015

Ingredienti per 10 persone

Il Pane di Altamura è un prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, città in provincia di Bari. È ottenuto dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia. Nel luglio 2003 al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Cotto nei tradizionali forni a legna, il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza e il suo sapore marcato. La crosta è croccante e la mollica è soffice e di colore giallo paglierino: colore tipico del grano duro. Si presenta sotto due forme tradizionali: la prima denominata localmente u sckuanète (accavallato), è piuttosto elaborata e alta; l’altra più bassa, denominata a cappidde de prèvete (a cappello di prete), ricorda proprio la forma di un copricapo clericale ed è più bassa e tondeggiante. Il pane di Altamura è particolarmente apprezzato per la sua capacità di rimanere morbido, fragrante e gustoso per giorni, peculiarità che, unita alle componenti nutrizionali, ne faceva in passato l’alimento principe delle tavole degli agricoltori della zona. La preparazione di questo pane prevede sei fasi: impastatura, lievitazione, formatura, seconda lievitazione, modellatura finale, cottura nel forno alimentato a legna. Oggi i fornai seguono tutti i passaggi del processo di lavorazione, attenendosi al tradizionale metodo di panificazione, che richiede l’uso del lievito madre. Il pane di Altamura per essere definito tale deve dunque rispettare un rigido disciplinare di produzione e all’atto dell’immissione al consumo deve presentare le caratteristiche sopra descritte. Mancando questi presupposti non può fregiarsi del marchio DOP ed essere denominato, appunto, pane di Altamura. Con questa ricetta cercheremo quindi di riprodurre in casa, con gli strumenti a nostra disposizione, un pane dalle caratteristiche simili.

Preparazione Pane di Altamura

  1. pane di altamura step (1)Utilizzate lievito madre proveniente da almeno un rinfresco.
  2. pane di altamura step (2)Versate in una ciotola tutta la semola rimacinata, ¾ dell’acqua prevista e il lievito madre a pezzi. Impastate energicamente per qualche minuto e amalgamate tutti gli ingredienti. Aggiungete il sale e, gradualmente, la restante acqua finché non viene assorbita dalla massa. Se necessario fate risposare per 10 - 15 minuti e riprendete a lavorare l’impasto, per facilitare l’assorbimento dell'acqua. Lavorate fin quando l'impasto raggiunge una consistenza soda e compatta. Coprite la ciotola con un panno e mettete a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore.
  3. pane di altamura step (3)Ribaltate l’impasto su una spianatoia precedentemente infarinata e procedete con la pesatura e formatura. Per un pane da 1 kg pesate 1,2 kg di impasto. Date una forma sferica alla pagnotta e lasciate lievitare sulla spianatoia coperta da un panno per 30 minuti. Preriscaldate il forno alla massima temperatura in modalità statica e procedete alla modellatura finale.
  4. pane di altamura step (4)Per la formatura potete scegliere, a vostro piacimento, la forma a cappello di prete oppure quella tradizionale accavallata. Nel primo caso, più semplice, arrotondate nuovamente la pagnotta in forma sferica ed esercitate una leggera pressione su di essa e incidetela praticando 4 tagli.
  5. pane di altamura step (5)Nel caso della forma tradizionale, più complessa da realizzare, ribaltate la pagnotta sulla spianatoia, riportate il lembo destro e sinistro verso il centro, piegate all’interno il lembo superiore e inferiore dell’impasto. Schiacciate la parte centrale della pagnotta, esercitando la giusta pressione e infarinate con la semola. Riportate un lembo dell’impasto sopra all’altro per ottenere la cosiddetta forma accavallata. Infornate a 250 °C e cuocete per circa 60 minuti fino a completa doratura. Riducete eventualmente la temperatura a 230 °C dopo circa 30 minuti se necessario e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto negli ultimi 10 minuti per eliminare l’umidità residua ed ottenere una crosta più asciutta e croccante.

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