Pane di farro fatto in casa

29 aprile 2016

Ingredienti per 4 persone

Il Pane al farro è un prodotto da forno che si può fare in casa. Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee ed è l’antenato del frumento tenero.  Rispetto ad altri cereali ha un maggior contenuto di proteine, è ricco di vitamine del gruppo B,  di sali minerali , ha un basso contenuto calorico e un elevato contenuto di fibre che aiutano a favorire il transito intestinale. In Italia si conoscono 3 varietà di farro:  farro piccolo, triticum Monococcum; farro comune, Triticum Dicoccum e il farro grande, Spelta Triticum. La farina di farro come la farina di grano tenero contiene  glutine ed è molto utilizzata per la pasta e soprattutto per il pane. L’utilizzo di questa farina in panificazione conferisce un aroma caratteristico. Questo cereale contenendo glutine, non è indicato per chi ha problemi di celiachia. Per il pane di farro consigliamo l’uso della  biga: un preimpasto asciutto che può fermentare per molte ore, di solito 18-20 ore alla temperatura di 18°. Per la biga utilizzate il 100%  di farina forte, il 45% di acqua e l’1% di lievito di birra. Per un pane migliore utilizzate anche l’autolisi: che consiste nel miscelare per pochi minuti la farina col 55% di acqua, lasciando riposare l’impasto dai 20 ai 60 minuti. L’autolisi è una tecnica che serve a conferire al prodotto finale un ottimo sviluppo, un buon sapore e una durabilità più lunga. Oltre ad essere utile a ridurre i tempi di impasto.

Preparazione Pane di farro

  1. pane di farro (1)Per la biga occorrono 330 g di farina (W 350), 150 g di acqua, 3 g di lievito di birra. In una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina, miscelate giusto il tempo per idratare la farina. Mettetela a riposare in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18°C per 16 - 18 ore.
  2. Per l’autolisi occorrono 330 g di farina di farro e 129 grammi di acqua. Misceltate nella ciotola dell’impastatrice la farina di farro con l'acqua. Lasciate riposare per 20 min.
  3. pane di farro (2)Aggiungete all’autolisi la biga spezzettata, il malto, il lievito di birra e 79 g di acqua e iniziate ad impastare. Dopo qualche minuto inserite il sale con l’acqua rimanente e lavorate l’impasto fino a farlo diventare liscio ed omogeneo. Occorrono 10-12 minuti. Riponete l’impasto in un contenitore a riposare per 45 minuti circa in un posto tiepido.
  4. pane di farro (3)Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e procedete con la formatura. Potete ricavare sia una pagnotta che un filone.
  5. pane di farro (4)Mettete il pane a lievitare in un cestino di lievitazione o in un bannetons con la chiusura rivolta verso l’alto per 45-60  minuti. Preriscaldate il forno a 180°C, capovolgete l’impasto su una paletta per infornare e incidetelo con una lametta.
  6. pane di farro (6)Infornate e cuocete per 50- 60 minuti circa, vaporizzando con uno spruzzino 4-5 volte nei primi 5 minuti.

I commenti degli utenti