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Tutto quello che volevate sapere sugli addensanti

di Daniela Traverso

Gli addensanti in cucina servono per migliorare la consistenza di salse, fondi di cottura e creme. Ne abbiamo elencati alcuni per spiegarne gli usi.

Gli addensanti sono additivi alimentari utili ad aumentare la viscosità di una preparazione liquida, ma non spaventatevi: non si tratta di niente di innaturale, basta fare un po’ di attenzione e utilizzare quelli giusti. gli addensanti naturali servono a creare gelatine, rendere i dolci più morbidi e, naturalmente, addensare le salse Gli addensanti naturali sono numerosi e vari: li avrete sentiti nominare nell’ambito della cucina molecolare, ma in realtà il loro uso è molto comune. Come ogni ingrediente in cucina, anche questi ingredienti vanno dosati e utilizzati nella giusta maniera: ogni addensante ha una sua specifica applicazione, ogni piatto ha il suo addensante; alcuni sono più adatti a creare gelatine, altri invece a rendere più dense le salse o i fondi di cottura. Se scelti con cura non creano nessun problema per la salute, anzi, alcuni sono addirittura ricchi di proprietà nutritive. Evitate, quando è possibile, le sostanze chimiche: ciò richiede più tempo e concentrazione nell’utilizzo, ma sicuramente ne godrà anche il vostro palato. Quali sono quindi gli addensanti naturali migliori? Come e quando si usano? Di seguito qualche consiglio: fateci sapere se li utilizzate già e se ne abbiamo dimenticato qualcuno.

  1. Barattoli di farinaFarina: è uno degli addensanti più usati e più tradizionali della nostra cucina mediterranea, di facilissimo reperimento. Gli utilizzi più comuni sono nella besciamella (è fatta dorare in pentola insieme al burro prima dell’aggiunta del latte e degli altri ingredienti), oppure per rendere più densi i fondi di cottura e i sughi di carne. La farina può alterare leggermente il sapore dei composti più delicati.
  2. amido di maisAmido di mais: più conosciuto come maizena o fecola di mais, è la farina che si ricava dal mais. Si utilizza per addensare un po’ tutto, dalle salse ai budini, ma anche besciamella, zuppe e dolci al cucchiaio.
  3. fecola-patateFecola di patate: un prodotto farinoso ricavato dall’essiccazione e dalla macinazione delle patate, ricco di amido. Si presenta come polvere bianca molto fine. Si usa come addensante per creme, salse e per rendere più soffici i prodotti da forno, in quanto inodore. Dosatela bene perché l’abuso può conferire retrogusto di crudo e di farina.
  4. colla-pesceColla di pesce: un addensante naturale molto usato in pasticceria, per la creazione di creme, budini, panna cotta. Preparazione proveniente della tradizione gastronomica russa (che prevedeva l’utilizzo delle vesciche dello storione), oggi è praticamente introvabile nella sua versione originale: nelle cosiddette colle di pesce si trovano perlopiù cotenna di maiale e ossa e cartilagini bovine. In commercio si trova sotto forma di fogli o in polvere: prima dell’utilizzo, se in polvere, basta scioglierla in acqua e aggiunta al liquido caldo; se in fogli invece va ammorbidita in acqua fredda, lasciandola gonfiare e poi strizzandola delicatamente; va aggiunta al liquido caldo. Fate attenzione a non farla bollire: una volta raggiunta la temperatura di ebollizione la colla di pesce perde le sue proprietà addensanti.
  5. agar agarAgar agar: è un estratto di alghe rosse originario del Giappone. Gelificante vegetariano, alternativa ideale alla colla di pesce, ricco di vitamine, iodio e oligominerali, è ottimo persino per la difesa della mucosa gastrica. Di semplice utilizzo, non altera le caratteristiche della preparazione. Molto usato in gelatine, budini e aspic: 10 g circa di agar agar per un litro di liquido e una bollitura di 15 minuti sono sufficienti per ottenere un ottimo risultato. Lo trovate in commercio sotto forma di scaglie, barrette, polvere o fili.
  6. amido di risoAmido di riso: si presenta come una polvere bianca, molto fine e insapore. Gli utilizzi di questo amido sono molteplici: è un ottimo addensante di salse, creme e sughi; perfetto anche per rendere soffici alcuni prodotti da forno e i dolci.
  7. arrowrootArrowroot: amido ricavato dalla maranta, pianta sudamericana. L’arrowoot ha l'aspetto di una polvere bianca, praticamente priva di odore e sapore. Perfetto per addensare i primi alimenti dei bambini, ma anche nelle composte, minestre, zuppe e salse. Aggiungete al composto liquido e caldo circa il 5-10% di arrowroot, in base a quanto desiderate denso oppure solido il composto.
  8. carrubeFarina di semi di carrube: addensante ricavato dal carrubo, molto usato in pasticceria. Di sapore tendenzialmente dolce, quasi privo di grassi e colesterolo, ricco di zuccheri naturali e carboidrati; potete utilizzarlo come sostituto dello zucchero. La farina di semi di carrube è ottima anche per la preparazione di creme, marmellate e soprattutto gelati.
  9. GuarFarina di semi di guar: addensante ricavato dalla macinatura dei semi di guar, un legume originario di India e Pakistan. Molto utile per creare glasse, frullati e gelatine.
  10. kuzuKuzu: fecola naturale ricavata dalla radice della Pueraria Lobata, una pianta leguminosa perenne originaria delle montagne del Giappone. Il kuzu è molto usato nella cucina tradizionale nipponica per le proprietà addensanti che danno ai piatti una consistenza cremosa. In genere si usa per realizzare bevande dissetanti, minestre, zuppe o gelatine di frutta, ma si può aggiungere anche a salse, dolci e torte per renderli soffici. Il kuzu va prima sciolto in acqua e poi incorporato al composto (la quantità varia tra i 5 e il 10%); il tutto va portato a bollore per qualche minuto. Il kuzu è inoltre un antinfiammatorio naturale dell’intestino e dell’apparato digerente.

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