Viaggi culinari: le cucine regionali americane
Scopriamo le ricette più famose degli Usa, i vari stili di pizza e di barbecue, le storie e i sapori che caratterizzano le cucine regionali americane.
State preparando un viaggio culinario negli Stati Uniti? Allora siate pronti a farvi stupire da una nazione che può farvi assaporare molto di più di un hamburger e patatine fritte. Le cucine regionali americane sono una realtà tutta da esplorare, una golosa interpretazione del mix di popoli e culture che si sono incontrati (e scontrati) nei secoli. le cucine regionali americane riflettono il mix di popoli e culture che si sono incontrati e scontrati nei secoli I coloni europei che sono arrivati in questi territori si sono portati dietro il patrimonio culinario delle proprie famiglie e terre d’origine e hanno cercato di adattarlo alla disponibilità dei prodotti locali. Hanno poi avuto contatti con le abitudini, i metodi di cottura, le ricette dei nativi americani e con altre popolazioni che sono approdate successivamente, spontaneamente o perché costrette. Pensate alla forte influenza africana, in particolare dell’Africa occidentale, nella cucina del Sud degli Stati Uniti. Nelle piantagioni lavoravano gli schiavi importati da Nigeria, Congo, Ghana, Sierra Leone, Mali, hanno portato con loro – e lasciato in eredità – il riso, diversi tipi di meloni, per non parlare dell’okra, un ortaggio che ricorda il peperoncino ma ha un sapore ben più delicato.
Forse le ricette Tex-Mex e quelle cajun sono le specialità territoriali più conosciute, ma non sono le uniche. Un viaggio culinario negli Stati Uniti può davvero diventare una gustosa esperienza. Armatevi allora di coltello e forchetta e partite con noi alla scoperta delle cucine regionali americane.
Cucina del New England
Nel Nord-Est degli Stati Uniti i padri pellegrini arrivarono nel 1620. Il contatto con i nativi americani fu fondamentale per imparare a conoscere le materie prime locali e sopravvivere al primo inverno. nel new england è il pesce a farla da padrone con lobster roll e clam chowder in testa Mais, zucca, fagioli, pesce, sciroppo d’acero… sono tutti prodotti che rappresentavano gli alimenti base del New England e che sono ancora oggi protagonisti di tante specialità locali. D’altro canto i pellegrini si portarono dietro una parte della cucina inglese, come mele, porridge, arrosti di carne, pudding,… ricette che ritroviamo nella Festa del Ringraziamento. Che cosa assaggiare oggi nel New England? Iniziamo dall’astice, sia nella versione in panino (lobster roll) che bollita. Le vongole sono spesso servite sottoforma di zuppa (clam chowder), stufate o sotto forma di frittelle (clam cakes). Specialità di Boston sono i fagioli stufati (baked beans) e la cream pie (pan di Spagna farcito di crema e ricoperto da una glassa di cioccolato). Non perdetevi poi la torta di zucca, la zuppa di mais, le focaccine con sciroppo d’acero (Johnny cakes), la salsa al mirtillo rosso e il sidro di mele. Dai contatti con immigrazioni più recenti sono nati l’American Chop Suey (uno stufato di noodles, manzo, cipolla e pomodoro) e l’apizza. Chiamata anche New Haven Pizza, sembra sia stata creata dalla Frank Pepe Pizzeria Napoletana sostituendo la mozzarella con pecorino romano grattugiato. Naturalmente c’è anche la versione bianca con le vongole.
Cucina di New York
La Grande Mela è davvero stata e continua a essere un grande luogo di incontro tra culture diverse. Messicani, italiani, coreani, greci, cinesi, pakistani, russi, libanesi, filippini, giamaicani, culture e sapori si mescolano armoniosamente a new york si mescolano ogni giorno portando in tavola profumi unici. Pensate che solo di pizza esistono diverse tipologie. La pizza di New York è nata nel 1905 quando Gennaro Lombardi ha fondato la prima pizzeria della città. Adattandosi agli ingredienti e ai gusti locali ha creato una pizza più grande, sottile, con più formaggio, croccante esternamente e morbida all’interno. E poi in questa metropoli c’è la pizza siciliana, la variante cajun, quella californiana e così via. Grazie all’immigrazione degli ebrei rumeni, la metropoli è oggi famosa per il pastrami (carne speziata affumicata e poi cotta a vapore) e pure le origini della deliziosa New York Cheesecake vanno ricercate in Europa. Nella Grande Mela sono nati grandi cocktail come il Bloody Mary o il Manhattan, così come altre rinomate ricette: le uova alla Benedict con la pancetta e la salsa olandese, l’insalata Waldorf come mele e noci o il Cronut, un dolce che è un po’ un donut e un po’ un croissant.
Cucina di Chicago
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Altra città famosa per le sue succulenti interpretazioni della pizza americana. La più famosa si chiama Deep Dish e, al contrario della NY Style, è alta, spessa, ben farcita di mozzarella e polpa di pomodoro. deep dish pizza, hot dog particolari e tanta influenza greca Altra specialità italo-americana della metropoli sul lago Michigan si chiama Italian Beef, manzo all’italiana. Non è altro che un panino farcito con roast beef e una salsa cremosa. Il tutto è guarnito da giardiniera o peperoni saltati. C’è poi il Chicken Vesuvio con pollo arrosto e patate saltate con aglio e origano. Chicago è stato a lungo un grande centro di macellazione della carne e sicuramente, ancora oggi, questo è l’ingrediente più comune. Oltre alle classiche bistecche, gli hot dog sono una vera e propria istituzione. Come per la pizza Deep Dish, la farcitura non manca: senape, cipolla sottaceti, pomodoro, peperoncini verdi e sale al sedano. Altra caratteristica: sono racchiusi in un morbido panino con i semi di papavero. Importante è anche la comunità greca a Chicago per cui non stupitevi di trovare gyros quasi ovunque, così come è diffuso il Flaming Saganaki, il formaggio flambè servito con succo di limone. Negli ultimi vent’anni, grazie all’influenza portoricana, sempre più persone a Chicago si sono appassionate al jibarito, un panino che sostituisce il pane con due squisite fette di platano fritto e aromatizzato all’aglio. Il sandwich è di solito farcito con carne di maiale o manzo, formaggio, insalata e pomodoro.
Cucina di Philadelphia
Philadelphia: sinonimo di questa città è la cheesesteak. Di che cosa si tratta? È un sandwich con bistecca di manzo e formaggio fuso, avvolti da morbido panino al latte chiamato hoagie roll. il cheesesteak è il panino che più rappresenta la cucina di philadelphia fuori dalla città Sembra che a inventarlo negli anni ’30 siano stati due venditori di hot dog di origine italiana, Pat e Harry Olivieri. Anche in questa città il melting pot di culture ha contribuito alla creazione di una tradizione culinaria. Di influenza tricolore sono altri due panini tipici di Philadelphia: il sandwich con maiale arrosto, friarielli e pecorino; l’hoagie a base di carne, formaggio, pomodoro, lattuga e cipolla, e lo Stromboli ovvero una pasta ripiena di mozzarella, salumi e verdure, arrotolata su se stessa. Gli immigrati tedeschi (chiamati Pennsylvania Dutch) hanno reso poi questa città famosa per i suoi pretzel morbidi. Pensate che qui si sforna circa l’80% della produzione nazionale di questa specialità. Sempre di origine germanica è il funnel cake, una pasta fritta e arrotolata simile agli strauben altoatesini, serviti con lo zucchero a velo. Nonostante il nome, invece gli Irish potato candy non hanno niente a che fare con l’Irlanda. Sono dolcetti ripieni con una crema al cocco e coperti con la cannella, che ricordano nella forma le patate e si trovano a metà marzo, periodo famoso per la festa di San Patrizio, patrono dell’Irlanda. E poi c’è la famosa ricetta del Philadelphia Pepper Pot, uno stufato di trippa, verdure e pepe, che, secondo la leggenda, è stata inventata durante la guerra di rivoluzione americana. In realtà, è quasi certo che siano stati gli schiavi liberati, proveniente dai Caraibi e in cammino verso Nord a portare le spezie e l’abitudine a mangiare la trippa.
Cucina del Kentucky
Il nome di questo stato vi ricorderà sicuramente una famosa catena di fast food, il Kentucky Fried Chicken. Sicuramente in questa zona degli Stati Uniti, così come in tutte le cucine regionali del Sud,non solo pollo fritto, ma anche barbecue e stufati speziati come il burgoo il pollo fritto è molto diffuso. Ma c’è molto di più, a partire dal fatto che il Kentucky può vantare un prelibato stile di cucinare al barbecue. Che cosa ha di tanto speciale? Per prima cosa, protagonista della tradizione è la carne di pecora, cotta lentamente (anche 20 ore) e servita con una salsa a base di Worcestershire, aceto, melassa, pepe, spezie e un goccio del famoso Kentucky Bourbon. Questo avviene soprattutto nella zona occidentale, dove gli allevamenti di pecore erano molto diffusi. Nel resto dello stato si cuoce anche tanta carne di maiale. Sempre lentamente (persino per 24 ore), sopra legno di noce americano. Questa è poi sfilacciata o tagliata in pezzetti, serviti con patate e insalata di cavolo. Ma non c’è solo il barbecue. Il Burgoo può essere definito il piatto nazionale del Kentucky: uno stufato speziato di carne (pecora, pollo o maiale) e verdure. Anticamente si preparava con prodotti locali come cervo, scoiattolo o procione. A Louisville, la città più grande dello stato, non perdetevi l’Hot Brown, un panino aperto di tacchino e bacon ricoperto da una salsa al formaggio (Mornay sauce), e il Derby Pie, una golosa torta di cioccolato e noci pecan. Non vi stupite di trovare dell’ottimo chili e, per spegnere il fuoco, assaggiate le Bourbon balls, dei dolcetti di biscotti tritati, noci pecan e bourbon, ricoperti di cioccolato fondente.
Cucina Creola
Spostandoci verso Sud, le cucine regionali si fanno sempre più colorate e variegate. Nei secoli, francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, nativi americani, africani, haitiani, si sono confrontati in questi territori regalando alla cultura una forma unica. burro, pomodoro, spezie e crostacei sono elementi tipici della tradizione Lo si vede anche dalla architettura di una città come New Orleans. Così è nata la cucina creola della Louisiana. Burro, pomodoro, spezie, salse, zuppe, sono alcuni degli elementi tipici di questa tradizione. Per capirla assaggiate l’Étouffée, un affogato di carne con verdure e roux biondo, il Gumbo, uno stufato con roux bruno e okra (o foglie di sassofrasso, amate dai nativi americani), o ancora la Jambalaya, una specie di paella con riso, carne oppure gamberi. Ricordiamo che i primi esploratori di queste terre sono stati gli spagnoli, ma i francesi crearono la prima colonia a fine ‘600. Una salsa famosa è la Rémoulade che in Louisiana si trova sia a base di maionese che di olio e contiene sempre verdure e un pizzico di pepe. A New Orleans ve la proporranno come antipasto insieme ai gamberi d’acqua dolce o di mare, ingredienti molto usati nella cucina creola, ma anche cajun. In questa città non perdetevi neppure i Beignet, una pasta choux fritta e cosparsa di zucchero a velo. Il Café du Monde è diventato un’istituzione per questa specialità, insieme a una mug di caffè di cicoria. La fila per raggiungere il bancone può durare ore, ma ricordate che si possono trovare ottimi beignet in altri posti come il Cafe Beignet. E poi da queste parti ci sono pure delle dolcissime praline con noci pecan.
Cucina Cajun
New Orleans e il Sud della Louisiana non sono solo sinonimo di cucina creola, ma anche di sapori cajun. Di che cosa si tratta? È il mix tra le tradizioni locali e quelle dei coloni francesi che dal Canada si sono rifugiati in queste zone nel XVII secolo. Alcuni piatti sono semplici variazioni della stessa ricetta. C’è per esempio esiste una variante cajun del Gumbo e della Jambalaya. la santa trinità della cucina cajun prevede cipolla, sedano e peperone In genere in questa tradizione non si usa il pomodoro e il burro è spesso sostituito dall’olio. Quella che è definita la santa trinità della cucina cajun è composta da cipolla, sedano e peperone che non possono mai mancare nelle ricette. Il riso è un altro ingrediente molto presente, così come le salsicce (pure quelle di coccodrillo), i gamberi e le spezie. Oltre ai piatti che abbiamo già citato, non dimenticate di assaggiare il Boudin, una salsiccia di maiale con riso, cipolle, aglio e altre spezie. Ci sono poi i gamberi di fiume bolliti, serviti con riso, patate, cipolla e mais. Provate poi il pesce gatto o le rane fritte (i rifugiati all’epoca si sono adattati alle materie prime locali), il pasticcio di gamberi dolci o il tasso, maiale speziato e affumicato, spesso proposto nei panini che in Louisiana si chiamano Po’ Boy e utilizzano un pane simile alla baguette.
Cucina Floribbean
Floribbean: restiamo sempre a Sud degli Stati Uniti, ma spostiamoci a Est, verso la Florida, regno della Floribbean cuisine. A differenza di altre cucine regionali, qui è l’influenza caraibica a giocare un ruolo da padrone, con un pizzico asiatico e latino-americano. Prevalgono quindi i prodotti freschi, ingredienti di mare, il pollo, le spezie, la frutta che in questa zona cresce rigogliosa (pensate alle arance, simbolo dello stato), succo di lime e agrumi, riso, fagioli, miele. Provate la variante caraibica della paella, l’arroz con pollo, la yucca bollita, l’hamburger di pesce o il sandwich cubano. Esiste poi uno stile specifico di barbecue chiamato Tropical Barbacoa. Una delle caratteristiche è che la carne è irrorata di profumi agrumati (succo di lime o arancia, pompelmo) e cotta sul fuoco in una padella precedentemente unta d’olio, come avviene con la ricetta della pechuga de pollo a la plancha. E per finire, una fetta di Key lime pie dal forte profumo garantito dai famosi lime delle Keys, l’arcipelago a Sud-Est della Florida.
Cucina Lowcountry
La Lowcountry è la cucina della parte costiera del South Carolina e della Georgia, proprio a Nord della Florida. È una tradizione fortemente legata alla presenza di acqua (mare, fiumi, estuari) e all’influenza degli schiavi africani impiegati nelle piantagioni (tra cui quelle prosperose di riso). È una cucina che riprende i sapori e i profumi del Sud degli Stati Uniti. Anche nel Lowcountry si mangia dell’ottimo pollo fritto (dicono tra i migliori del Paese) e gamberi, preparati in tanti modi diversi. Uno dei piatti più famosi si chiama Shrimp and grits ovvero gamberi e porridge di mais. Spesso è proposto pure a colazione, a volte i gamberi sono sostituiti da pesce gatto fritto o crocchette di salmone. Ci sono poi le zuppe, come quella di okra, di ostriche o di granchio e patate dolci, oppure lo stufato della cittadina di Frogmore a base di gamberi, pannocchie, patate e salsiccia. Da provare il riso rosso di Charleston. Rosso perché è cotto nell’acqua di pomodoro e insaporito da verdure, bacon o salsiccia affumicata. Se vi piace il riso non perdetevi neppure l’Hoppin’ John, dove questo cereale è cotto con i legumi (di solito fagioli dall’occhio) e il bacon, oppure il Chicken bog, con pollo, riso, cipolle, spezie e a volte salsiccia.
Soul Food
Il cibo dell’anima è quel patrimonio culinario nato nelle cucine degli schiavi impiegati nelle piantagioni del Sud. Dovevano accontentarsi di pochi ingredienti, facili da trovare e poco costosi, come mais, riso, carne di maiale e di pollo, okra, patate dolci, fagioli, noci pecan, pesche, melassa. A volte riuscivano a cacciare procioni, scoiattoli, conigli. una cucina nata dalle ricette degli schiavi impiegati nelle piantagioni del sud I metodi di cottura preferiti erano il barbecue o la frittura con il lardo. Il modo di indicare questa tradizione è nato negli anni ’60 quando, soul era un termine molto usato per descrivere la cultura degli americani di colore. Pensate alla soul music… Certo, con la fine della schiavitù e l’emancipazione le condizioni erano migliorate ma il Soul Food è rimasto un cibo semplice. Basti pensare che il piatto simbolo è il pollo fritto, specialità che ancora oggi per alcuni ha una connotazione negativa e può essere considerato un insulto per le persone di colore. Ne parla per esempio lo chef David Chang nella sua serie Netflix Ugly Delicious. Da provare poi il pesce (soprattutto pesce gatto) impanato con farina di mais e fritto, le costolette di maiale alla griglia, l’okra sottoaceto, il cavolo stufato, il pane di mais o ancora gli Hush puppies. Che cosa sono? Sono palline di pastella di farina di mais fritte. Si usano come companatico, soprattutto quando si tratta di pesce fritto. Il Soul Food è nato come cibo povero, in cui era fondamentale non buttare via niente. Ecco perché non vi dovrete stupire se vi proporranno stufati di frattaglie di pollo o di maiale, zampette sottaceto, guanciale speziato e affumicato. Forse abbiamo toccato tasti non graditi a tutti… addolciamo questo momento pensando a una fetta di torta di noci pecan o a una crostata (cobbler) di pesche, tra le ricette più amate del Soul Food.
Cucina Tex Mex
Spostandoci verso il Sud-Ovest degli Stati Uniti, in particolare in Texas (che fino a metà ‘800 era sotto il dominio messicano), non possiamo non lasciarci tentare dalla cucina Tex Mex. Inizialmente questo era l’abbreviativo per indicare la Texas Mexican Railway, la linea ferroviara che operava nel Sud del Texas. Poi iniziò a identificare la cultura culinaria dei Tejano, i discendenti dei coloni di lingua spagnola che abitavano queste zone (Texas e Messico del Nord) prima dell’annessione agli Stati Uniti. Un bel mix che fa sì che piatti che crediamo siano messicani al 100% in realtà appartengono alla cucina Tex Mex. Ne sono un esempio i burritos, il chili con carne e le fajitas. In generale, le ricette prevedono alcuni ingredienti non diffusi o inesistenti in Messico come la carne di manzo, il formaggio giallo tipo Cheddar, la farina di grano, i fagioli neri e il cumino. Tacos croccanti sono tipici della tradizione Tex Mex mentre in Messico si preferiscono delle morbide tortilla (delle specie di piadine) arrotolate. La cucina Tex Mex è da evitare? Assolutamente no, anzi. Sappiate solo che è non si tratta di specialità messicane ma di una gustosa cucina regionale americana.
Cucina californiana
Influenze spagnole, ma soprattutto messicane si trovano anche in California, soprattutto meridionale. È dal Messico per esempio che è arrivato l’avocado, ampiamente coltivato nella zona di San Diego. influenze messicane, ingredienti locali e ottimo vino È lo stato dove nascono le mode (come la Raibow Pizza), dove è prodotto il vino più elegante degli Stati Uniti e dove tutto è reinterpretato valorizzando gli ingredienti locali. Sapete per esempio che il California Roll (un uramaki con cetriolo, granchio e avocado) è nato a Los Angeles? Ricette messicane, Tex Mex, italiane, ma anche orientali diventano un nuovo piatto, colorato e sfizioso. Ecco che lo stile californiano di pizza prevede come condimenti avocado, arachidi, formaggio di capra, cuori di carciofo o pollo. A San Diego il burrito si gusta ripieno di carne, patatine fritte (al posto del riso), guacamole, formaggio e panna acida. In altre zone dello stato è diffusissimo il Breakfast Burrito con uova, cipolla, riso, bacon e avocado. A San Francisco assaggiate il Cioppino, una zuppa di pesce, frutti di mare, pomodoro e vino. La ricetta riprende il ciuppin ligure, terra di origine del pescatore che ha dato il via a questa specialità. Persino i biscotti della fortuna sembra siano nati in California. Del resto tantissimi immigrati cinesi e giapponesi sono arrivati in questa prosperosa terra negli anni della Corsa all’oro.
Cucina delle Hawaii
A volte ci si dimentica che queste esotiche isole facciano parte degli Stati Uniti. Anche assaggiando la cucina locale ci si sente davvero altrove… merito anche della sua affascinante storia. I primi ad arrivare in queste zone del globo sono stati i polinesiani che sembra abbiano portato con loro alcune piante tra cui il taro, elemento base della cucina odierna. tanto pesce, frutta fresca e bizzarre combinazioni di carne, riso e salse come il loco moco Sono arrivati poi gli europei e i vicini americani che hanno avviato le piantagioni di canna da zucchero e di ananas. Queste richiedevano molta manodopera e i lavoratori arrivarono dalle Filippine, dalla Cina, dal Giappone, dalla Corea, da Puerto Rico e dal Portogallo, portando con loro sapori e tradizioni. Il piatto hawaiiano più famoso all’estero è sicuramente il poke, un’insalata di pesce crudo condito di solito con sale locale, alghe e noci delle Molucche, molto diffuse nella zona. Trovandoci su delle isole, il pesce è sicuramente uno degli ingredienti più tradizionali, proposto crudo, cotto al barbecue o a vapore, al forno oppure fritto. Famoso è il Lomi Salmon, salmone crudo tagliato a cubetti e insaporito dalle cipolle di Maui e da pomodorini. Successivamente sono stati introdotti bovini, pollame e maiale. La carne di manzo spesso è marinata nella salsa di soia, essiccata (Pipikaula), arrostita o ancora stufata con le foglie di taro. Soprattutto la carne di maiale è cucinata con l’antico metodo Kālua. Si tratta di una cottura lenta in un forno sotterraneo chiamato Imu. Altro piatto dalla storia antica è il Poi, ovvero taro cotto (al forno o al vapore) e pestato. Le foglie del taro vengono usate anche per avvolgere pesce o carne al vapore (Lau Lau). Più recente è invece la specialità conosciuta come Loco Moco: un piatto di riso, sovrastato da una svizzera, salsa e uova fritte. Per concludere in dolcezza provate le palline di pasta fritta di origine portoghese (Malasada) o il ghiaccio tritato e ricoperto di succo o sciroppo di frutta (Shave ice), entrambi street food hawaiiani molto apprezzati.
Cucina di Puerto Rico
Da poco anche questo pezzo di terra del Centro America fa parte degli States. Con fasi alterne risente dell’influenza statunitense da fine ‘800 e questo ha certamente condizionato la cucina locale. Ci sono poi le tradizioni dei nativi Taìnos, quelle tramandate dai coloni spagnoli e dagli schiavi africani. Quali sono gli ingredienti tipici della cucina portoricana? Esistono diversi tipi di legumi così come una grande varietà di frutta, verdura, tuberi ed erbe aromatiche. Non manca il riso, il tamarindo e il sesamo, pesce (persino baccalà) e carne. Se passate da queste parti assaggiate l’Arroz con gandules (riso con maiale e legumi), il Pastelón (una specie di lasagna con platano e macinato), il Mofongo (un purè di platano fritto con aglio, cipolle, carne o pesce), il Pollo Guisado (stufato di pollo), la Serenata de Bacalao (insalata di baccalà cavolo, avocado, uova sode, cipolla) o l’Habichuelas Guisadas (fagioli stufati con riso ed erbe aromatiche).
