10 piatti della cucina ligure che non ordini mai (e dovresti)

2 Agosto 2019

Non ci stancheremo mai di dirlo, la cucina ligure è una cucina leggera, fatta di tante verdure, un po’ di pesce e qualche carne bianca, una cucina davvero mediterranea. Ci piace sempre parlare di pesto, pansoti in salsa di noci, farinate e focacce con il formaggio, la cucina ligure non è solo pesto e focacce ma la cucina genovese e ligure non è soltanto questo. Seppure non vasta, ricca e calorica come altre cucine regionali, quella ligure è comunque una cucina variegata, fatta di tanti piatti saporiti e da scoprire. Piatti e pietanze che hanno a che fare con la tradizione del recupero e con la tradizione commerciale della città di Genova. Vediamo alcuni piatti davvero molto gustosi e interessanti, che al di fuori della regione si conoscono poco, ma che se si ha la fortuna di trovare al ristorante è assolutamente consigliato ordinare. Ecco alcuni ottimi piatti della cucina ligure meno conosciuti.

  1. Stoccafisso accomodato. Lo stoccafisso è uno dei prodotti più consumati storicamente a Genova, perché importato dal nord Europa e facile da conservare. Questo è un piatto sano, perché lo stoccafisso è il merluzzo nordico essiccato all’aria, quindi privo di sale aggiunto. Per essere cucinato deve rinvenire in acqua per molte ore, dopodiché è stufato con le patate, olive taggiasche, capperi, pinoli e, a scelta un po’ di pomodoro oppure servito al verde. 
  2. Minestrone di verdure. Un piatto che sembra molto semplice da cucinare, m che in realtà è davvero un’arte. Una ricetta a base di tutte le verdure di stagione disponibili, lo si può cucinare e consumare nelle stagioni più fredde e in quelle più calde, ma il meglio lo offre in primavera, quando l’orto è al massimo della sua produzione. Difficile da fare perché deve risultare tanto denso che il cucchiaio rimanga dritto se infilato nella pentola. 
  3. Fegato all’aggiadda. Mentre i piatti che abbiamo citato sopra si riescono a trovare con una certa facilità nelle trattorie della regione, questa antica preparazione è abbastanza una rarità. In questo piatto il fegato è cotto in padella con olio e condito negli ultimi minuti di cottura con una salsa a base di pane ammollato in una buona quantità di aceto, aglio e olio d’oliva.    
  4. Tomaxelle alla ligure. Le tomaxelle non sono altro che involtini di carne tipici della tradizione ligure, nati come piatto di recupero preparato con il lesso o gli arrosti avanzati. Sono oggi considerate un secondo piatto eccellente e molto saporito. Ogni famiglia e ogni locale ha la sua variante di ricetta: in linea di massima nel ripieno è presente la carne, qualche frattaglia, uova, formaggio parmigiano, alle volte funghi secchi rinvenuti in acqua calda, maggiorana. Se trovate le tomaxelle in un menu di qualche trattoria, ordinatele!
  5. Verdure ripiene. Questo è uno dei pilastri della cucina ligure e genovese, soprattutto di quella di recupero. Le verdure sono scavate e cotte ripiene, al forno, con un composto che a seconda dei gusti e della disponibilità del frigorifero, può essere di magro, cioè con pane ammollato nel latte e verdure con maggiorana, ricotta o prescinseua oppure integrato con avanzi di carni, prosciutto o mortadella. Nelle trattorie si riescono a trovare con una certa facilità soprattutto tra gli antipasti.  
  6. Trippa accomodata. Regina del quinto quarto lungo tutto lo Stivale, per gli amanti del genere è imperdibile la versione stufata alla genovese. La trippa è cotta a lungo in un pentolone (possibilmente di coccio) con soffritto misto e un’aggiunta di funghi secchi rinvenuti, la loro acqua, patate, fagiolane, brodo, odori e un po’ di pomodoro.
  7. Caponadda. Gustosissimo piatto freddo della tradizione di magro, nato probabilmente a Camogli e Punta Chiappa. La ricetta è a base di gallette del marinaio bagnate in acqua e aceto accompagnate da pesce di conserva: acciughe salate, mosciame di tonno e bottarga (di tonno il più delle volte), pomodori, capperi, olive e cipolle. Una fresca delizia da provare assolutamente. 
  8. Pesci in scabeccio. Lo scabeccio è una tipica preparazione di recupero e per la conservazione più lunga del pesce. Praticamente un carpione di pesce tipico della tradizione genovese e ligure, gustoso e saporito, a base di pesci (acciughe, sardine o pesci azzurri in genere) fritti e marinati con aceto caldo, rosmarino e fette di aglio. 
  9. Lattughe ripiene. Uno dei piatti più prelibati della cucina ligure. Consiste in foglie di lattuga ripiene con un ripieno a base di carne, chiuse e cotte o in un buon brodo di carne o in un sugo al pomodoro. Non facilissime da incontrare nei menu delle trattorie liguri, se le trovate non lasciatevele sfuggire!
  10. Coniglio alla ligure. Ottima e veloce versione ligure del coniglio in casseruola, cotto con olive taggiasche, pinoli e capperi. Un ottimo secondo piuttosto leggero. Lo si trova abbastanza facilmente nelle trattorie della regione.