Tutto quello che dovreste sapere sull’hot pot

9 Gennaio 2020

È arrivato il momento di provare l’hot pot. Che cos’è? È una ricetta tipica della cucina cinese, chiamata anche Fondue Chinoise o huǒguō (火锅)Si posiziona al centro della tavola una pentola in metallo con del brodo bollente, una pentola al centro del tavolo colma di brodo bollente in cui cuocere vari cibi mantenuto sempre caldo da un fornellino sottostante. Il contenitore può essere diviso in due o più parti per separare liquidi diversi, più o meno speziati, ed è accompagnato da una serie di piatti con vari ingredienti crudi, dalla carne al pesce, verdure, noodles e diversi tipi di condimenti. Ogni commensale prende ciò che desidera e lo immerge nel brodo caldo il tempo necessario per cuocere l’ingrediente. L’ultimo step prevede di intingere il cibo appena cotto in una delle salse. L’hot pot è un piatto molto amato in patria, ma non solo. L’esperienza di condivisione e convivialità sta conquistando pian piano tutto il mondo. È una ricetta tradizionale durante il capodanno cinese ma è molto diffusa anche Natale tra le comunità cinesi che vivono in altri continenti.

Origini

Questo metodo di cottura ha migliaia di anni. Era già usato dai guerrieri mongoli che scorrazzavano nelle praterie dell’Asia centro-settentrionale. Probabilmente usavano i loro elmi metallici per scaldare l’acqua sul fuoco e cuocere il cibo che, nel loro caso, si trattava principalmente di carne di montone, manzo o cavallo. Durante la dinastia Tang (618-907 d.C),la tradizione cinese ha influenzato anche altre nazioni, come accade per lo shabu shabu giapponese  la specialità si diffuse nel resto della Cina sviluppando, con il tempo, alcune varietà regionali di cui vi parleremo in seguito. È invece con la dinastia Qing (1644–1911) che l’hot pot è diventato un piatto da imperatori. In particolare, la storia ci racconta che il sovrano Qianlong (1711 – 1799) fosse un grande estimatore di questa ricetta, al punto da gustarla anche più di 200 volte in un solo anno, secondo gli archivi imperiali. E la tradizione non è stata apprezzata solo in Cina. Nei secoli, infatti, l’hot pot ha toccato e fatto innamorare altri popoli che, ispirati, hanno creato il loro metodo di cottura. Pensate allo shabu shabu o al sukiyaki diffusi in Giappone, al lẩu vietnamita, allo yao hon cambogiano o al thai suki thailandese; ha persino ispirato la nascita del court bouillon.

Ricette tradizionali

L’hot pot si è diffuso tra le varie parti della Cina e dell’Asia sviluppando alcune interessanti varianti regionali. La più famosa è sicuramente quella della cucina del Sichuan, in particolare della città di Chongqing, nel Sud-Ovest della Cina. Che cosa ha di tanto speciale? È un piatto decisamente piccante. Il tipico brodo di questa area cinese ha un sapore intenso grazie all’aggiunta di spezie, in primis il pepe di Sichuan, ma anche il peperoncino o il doubanjiang, una pasta speziata a base di fagioli e pepe. Nella tradizione del Sichuan ci sono poi tantissimi condimenti diversi. Rinomata è la salsa preparata con olio di sesamo, cipollotto e aglio, utile per mitigare la piccantezza dei cibi. E tra gli ingredienti da cuocere, non dimenticate di assaggiare la trippa.

A Sud del Sichuan troviamo lo Yunnan. La sua ricetta della fonduta cinese, ultimamente, sta acquistando popolarità nel resto del Paese. Merito delle diverse varietà di funghi di questa regione, particolarmente apprezzati e ottimi da cuocere, insieme ad altri ingredienti vegetali, in un saporito brodo caldo, spesso aromatizzato con foglie di menta e fiori locali. Nel Sud della Cina, invece, nella provincia del Guangdong, regno della cucina cantonese, l’hot pot è caratterizzato dal pesce. Si inizia, infatti, immergendo nel brodo striscioline di calamaro, gambero, granchio, cetriolo di mare, pesci di vario tipo e persino ostriche. Se poi si vuole, si può continuare con la carne e, infine, con le verdure. Il liquido caldo è molto delicato.

Andando verso Nord i sapori si fanno nuovamente più intensi. A Pechino si usa cuocere sottilissime strisce di carne di agnello o montone, talmente fini che sono subito pronte. Questo piatto è conosciuto anche con il nome di Mongolian style, stile mongolo. Il brodo non è piccante o dal sapore troppo intenso, ma il piatto è accompagnato da salse saporite, come quella a base di sesamo (zhīmajiàng). Tra le varie tradizioni non possiamo dimenticare di citare infine l’hot pot al crisantemo, diffuso nelle provincie di JiangsuZhejiang, sul costa Sud-Est della Cina. Il brodo di pollo è aromatizzato con petali e boccioli di crisantemo. Sembra che la ricetta sia stata creata da un’altra imperatrice amante dell’hot pot, Dowager Cixi (1835 – 1908).

Strumenti

Che cosa serve per preparare e servire la fonduta cinese? Per prima cosa ci vuole una pentola con un diametro di 28 – 30 cm. La cosa migliore sarebbe trovarne una con un divisorio al centro in modo da poter servire due brodi diversi, uno magari più delicato e uno più speziato. È necessario poi avere un fornellino o una piastra elettrica portatile da posizionare al centro della tavola, sotto la pentola, per mantenere il liquido sempre caldo. Per un vero hot pot cinese ci vogliono poi le bacchette per gli invitati, delle piccole pinze per gli ingredienti crudi, qualche colino o dei mestoli per raccogliere il cibo cotto, una ciotola per ciascun commensale e almeno due piccoli contenitori a testa per le salse e i condimenti.

Ingredienti

A questo punto non mancano che gli ingredienti: che cosa possiamo cuocere con la fonduta cinese? Abbiamo già menzionato alcune prelibatezze, ma vediamo qualche altra idea. gli ingredienti spaziano dalle verdure alla carne, al pesce, ai noodles Ricordatevi che la varietà di proposte è una delle caratteristiche proprie di questa preparazione. Il gioco è stare a tavola, assaggiare e chiacchierare. Non solo. Meglio alternare ingredienti più saporiti, come quelli di origine animale, ad altri più leggeri. Spazio allora a lattuga, spinaci, cavolo, pak choi, daikon, carote, radici di loto, funghi, ecc. Si passa poi a fettine di carne di maiale, pollo, manzo o agnello, tagliate sottilissime in modo che cuociano velocemente, ma anche frattaglie, zampe di gallina, costolette, spiedini. E cosa dire degli ingredienti di mare? Anche crostacei e molluschi, come gamberi, geoduck, cozze, calamari, seppia, aragosta, abalone, granchio, oltre a filetti o polpette di pesce sono tra i più richiesti protagonisti dell’hot pot. E poi ci vogliono i carboidrati con noodles di vario tipo, sia freschi che secchi.

Condimenti

Fondamentali sono infine i condimenti, che devono essere numerosi e vari, dalla semplice pasta di soia all’albume sbattuto (utile per attenuare il piccante del brodo sichuanese), dalla pasta di sesamo alla salsa di ostriche, il tofu fermentato o l’olio al coriandolo, per fare alcuni esempi. Per quanto riguarda, invece, l’accompagnamento alcolico, la soluzione migliore è una buona birra cinese fredda o il báijiǔ, una bevanda ottenuta dalla distillazione del sorgo, particolarmente amata in patria.

Bon ton e regole

Ora che abbiamo capito le origini, le varianti e gli ingredienti di questa ricetta e la tavola è imbandita, scopriamo il bon ton dell’hot pot. Per prima cosa, state attenti a non mescolare gli strumenti. non mescolate strumenti personali e brodi Le bacchette (soprattutto se sono di plastica) servono solo per mangiare, non devo essere usate per maneggiare cibo crudo o per raccogliere quello cotto dalla pentola. Per queste operazioni ci sono altri utensili come le pinze (o apposite bacchette) e i colini. Non mescolate neanche i brodi: non inzuppate il vostro pezzo di carne prima da una parte e poi dall’altra, potreste rovinare il sapore e trasferire spezie, note piccanti o allergeni non da tutti sopportati. Se non siete sicuri che il pezzo di carota o di polpetta che sta galleggiando nel brodo sia vostro, è buona norma chiedere prima di metterlo nel vostro piatto. D’altro canto, se avete ordinato voi i noodles ma vedete che altri li mettono a cuocere senza la vostra autorizzazione non vi offendete: in Cina questo piatto nasce per essere condiviso quindi si mette tutto in tavola e si cucina insieme.

Mettete a cuocere poco cibo alla volta e solo quello che siete davvero intenzionati ad assaggiare. Gli altri commensali faranno lo stesso, ognuno per conto suo. Un’altra buona abitudine è quella di cuocere il cibo correttamente. Un pezzo di carne lasciato in cottura per troppo tempo diventerà duro e stopposo e renderà la vostra esperienza meno interessante. Un ultimo consiglio: prendetevi il vostro tempo per stare a tavola, gustare e chiacchierare in compagnia. La tradizione dell’hot pot non ammette fretta.

Dove provarla a Roma

Scopriamo infine dove assaporare questa tradizione a partire dalla Capitale e da Gemma (via Benedetto Bordoni 22), un locale semplice, senza troppe pretese, dove è la fonduta cinese a essere l’indiscussa protagonista. Si completa una scheda con gli ingredienti scelti, le quantità, il o i tipi di brodo e i condimenti e si parte all’assaggio.

Più curati e moderni sono, invece, Nong Hot Pot (via Emanuele Filiberto, 136), un ristorante frequentato dagli stessi cinesi, e soprattutto Tianci Chong Qing Farm Hot Pot (via Barberini, 53), specializzato in cucina del Sichuan, hot pot ma non solo.

Menu ampio, ma sempre autentico e specializzato nella conviviale pentola bollente è quello che potete trovare infine da Hot Pot Ding (via Tuscolana, 683/b) e da Ren (via Carlo Alberto, 33).

Dove provarla a Milano

Il capoluogo lombardo è famoso in tutta Italia per la sua Chinatown viva e dinamica. E allora iniziamo il nostro tour delle migliori hot pot da qui, da Little Lamb (via Paolo Sarpi, 8) con la sua decina di tipologie di brodo e i suoi tanti ingredienti freschi, pronti per essere cucinati.

La cucina cinese autentica è di casa anche in altre zone di Milano, per esempio da Ba Hot Pot (viale Certosa 32), specializzato in cucina del Sichuan e dall’arredamento particolarmente curato.

Ambiente più freddo ma brodo decisamente saporito e bollente è quello che trovate da Carnivore Union (via Padova 26, ma con una sede anche a Bologna e Torino). Le carni sono tagli selezionati dall’Italia, dall’Irlanda, dall’Argentina e dalla Francia. Nella stessa zona di Milano, non perdetevi neppure Quattro Stagioni Hot Pot (via Padova 194), uno degli ultimi locali specializzati in hot pot nati all’ombra della Madonnina con personale attento a consigliarvi e a guidarvi in questo mondo. Se siete poco esperti, anche da Yuan Niu Dao (via Carlo Farini, 74) troverete un valido supporto.

Concludiamo il nostro viaggio tra le fondute cinesi meneghine con altri due indirizzi dove sentirsi come in Cina: il ristorante Shu (via Tonale, 4) e il Yuanzi Restaurant Hot Pot (viale Zara, 73), due locali curati e moderni in cui respirare i profumi della tradizione cinese.