Miti da sfatare: il pesce crudo fa male?

12 Febbraio 2020

Il pesce è un alimento ottimo per la nostra salute: è una valida fonte proteica, le sue proteine contengono tutti gli aminoacidi nelle giuste proporzioni; i suoi grassi sono tra quelli i più salutari, e forniscono gli omega 3; negli ultimi anni il consumo di pesce crudo in italia è aumentato enormemente ha un apporto calorico decisamente limitato in assenza di condimenti aggiuntivi e rappresenta una delle poche fonti alimentari naturali di vitamina D. Proprio per le sue proprietà ne è raccomandato il consumo di almeno 2 porzioni a settimana, che possono essere tranquillamente aumentate per i grandi vantaggi dati dal loro valore nutrizionale. Negli ultimi anni in Italia è aumentato il consumo di pesce crudo e, da una parte, ciò è dovuto all’aumentata consapevolezza delle proprietà benefiche del pesce e al suo scarso apporto calorico (eccetto per alcune specie grasse), dall’altra alla globalizzazione culinaria e alla diffusione di nuove mode alimentari (es. sushi, sashimi) che ne hanno rafforzato il consumo.

I crudi di pesce

Molte sono le preparazioni a base di pesce crudo, spesso differenti per il trattamento della materia prima e i condimenti.

  • sushi: costituito da pesce crudo e da altri ingredienti (es. verdure, alghe) amalgamati dal riso.
  • sashimi: composto da pesce crudo accompagnato da particolari salse (es. wasabi, salsa di soia, ecc.).
  • tartare di pesce: tagliato a cubetti, il pesce crudo può essere condito con olio, succo di limone, spezie, erbe aromatiche e salse.
  • pesce crudo marinato: la marinatura è ottenuta lasciando il pesce, sviscerato e sfilettato, in immersione in un’emulsione a base di olio, aceto, succo di limone e sale.
  • salagione: l’alimento crudo è ricoperto di sale grosso che penetra lentamente fino agli strati più profondi, assorbendo l’acqua ed eliminandola dall’alimento. Ciò consente di prolungarne la conservazione (rallenta i processi enzimatici, la proliferazione batterica e il deterioramento del cibo).
  • affumicatura a freddo (specialmente per il salmone): è una tecnica industriale che consistente nel mantenere l’alimento a circa 16-26°C per 24-48 ore per diversi giorni fino o settimane. Spesso in questi casi sono addizionati all’alimento specifici aromi per ottenere il caratteristico sapore di affumicato.

Vantaggi

Dal punto di vista calorico il pesce crudo non rappresenta grandi problemi, basta sapere scegliere e ricordare che l‘orata e la spigola sono tra i meno calorici. Il salmone e il tonno, sono invece tra i più grassi, ma molto ricchi di omega 3. Il grasso contenuto nel pesce, comunque, difficilmente rappresenta un ostacolo al suo consumo perché mostra notevoli risvolti positivi sulla salute soprattutto benefici per il cuore: gli omega 3 contenuti nel pesce abbassano i livelli di trigliceridi e di colesterolo LDL (quello cattivo) aumentando quello LDL (buono); inoltre riducono anche il rischio di aritmie. Dal punto di vista nutrizionale il pesce crudo è quindi molto benefico perché può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Rischi

Il problema principale legato al consumo di pesce crudo è il rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, virus o da parte di parassiti. Tra i batteri vanno annoverati la Listeria, la Salmonella e l’Escherichia coli, i quali provocano infezioni gastrointestinali con manifestazioni a carico dello stesso, ma che raramente mettono in pericolo la vita. Tra i parassiti il pericolo maggiore è invece dovuto ad un piccolo nematode chiamato Anisakis. L’Anisakis è un parassita presente nelle viscere di vari pesci come merluzzo, sgombro, tonno, salmone e la sua intossicazione può causare allergie, shock anafilattico, disturbi gastrointestinali, dolori addominali. I sintomi si verificano da un’ora dopo l’assunzione fino a 2 settimane dall’ingestione delle larve presenti nel pesce crudo. Nel nostro fegato il parassita può vivere a lungo, provocando gravi infiammazioni a livello epatico.

Visti i rischi per la salute, è molto importante assicurarsi che i ristoranti che somministrano pesce crudo, rispettino tutte le norme igieniche previste dalla legge e, in particolar modo, provvedano all’abbattimento (-20°c per almeno 24 ore) dello stesso prima di servirlo ai clienti. La normativa vigente vieta il consumo di pesce crudo se non precedentemente abbattuto termicamente. Inoltre in tutti i banchi pesca per legge è obbligatorio esporre un cartello ben visibile che indica in maniera chiara gli accorgimenti da adottare per consumarlo: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente messo per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle“.

È comunque bene sapere che la cottura eliminerebbe il rischio di trasmissione dell’infezione mentre il consumo crudo sottopone il consumatore a una elevata probabilità, se non è stata rispettata la corretta procedura stabilita dalla legge di abbattimento della temperatura prima del consumo senza cottura. aceto, limone e altri condimenti non hanno effetto su eventuali parassiti presenti Per questo motivo è sempre opportuno rivolgersi a ristoratori di fiducia e ricordarsi che non è obbligatorio inserire nel menu che il pesce sia stato preventivamente abbattuto e non va nemmeno apposto l’asterisco come per i prodotti scongelati, poiché, tale trattamento, è espressamente richiesto dalla legge per tutelarne la salute (Regolamento (CE) 853/2004). Se non siete sicuri del ristorante, chiedete quindi sempre se il pesce è stato preventivamente abbattuto. È bene anche ricordare che l’aceto, il succo di limone e altri comuni condimenti non hanno alcun effetto sui parassiti eventualmente presenti. Se poi ci sono soggetti allergici, ricordare che l’uccisione delle larve non elimina la presenza nel pesce degli allergeni o dei prodotti di una cattiva conservazione (es. istamina).

Conclusione

In conclusione, se sono rispettate le procedure igieniche e le raccomandazioni ministeriali i rischi legati al consumo di pesce crudo sono minimi. Per questo, è importante prestare attenzione alla scelta del locale e ancora di più alle corrette prassi igieniche nelle preparazioni casalinghe. Spesso, prezzi molto bassi possono indicare pesce di scarsa qualità, poiché sul prezzo finale incidono molti fattori come qualità del taglio o freschezza del pescato. Per questo è importante non farsi tentare da offerte che possono sembrare fin troppo vantaggiose.

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