Granchio: i 16 tipi che dovreste conoscere

Il granchio fa parte del gruppo dei crostacei ed è diffuso nelle acque di tutto il mondo, sia in quelle salate dei mari e degli oceani che in quelle dolci dei fiumi. I granchi si prestano a tante ricette ottime, dagli antipasti alle polpette, ai primi Ha un carapace robusto dalla forma appiattita, due chele frontali e otto zampe disposte sui due lati che gli permettono il movimento, spesso in direzione laterale. Ce ne sono di vari tipi, provenienza e dimensioni. Alcuni non sono commestibili, altri invece sono adatti all’alimentazione e declinati in tante ricette deliziose, dagli antipasti alle polpette e alle insalate, passando per i primi piatti di pasta. Una volta puliti, di solito gli esemplari grandi si prestano meglio a essere impiegati nei secondi piatti, mentre quelli più piccoli saranno l’ingrediente migliore per i primi. Scopriamo allora quali tipi di granchio possiamo trovare e come possiamo cucinarli.

1. Granchio comune (Carcinus aestuarii): predilige i fondali sabbiosi e si trova con facilità lungo le nostre coste. È di piccole dimensioni e di colore tendente al grigio. Non è particolarmente carnoso ma dà un ottimo sapore alle vostre zuppe o ai vostri sughi. Provatelo anche in umido con il pomodoro.
2. Granchio verde: con questo nome si identifica un gruppo di crostacei di cui fa parte il Carcinus maenas, originario del nord-est Atlantico e del mar Baltico, e il Carcinus aestuarii. Vive lungo le coste e, in realtà, il suo colore può variare tantissimo dal verde al rosso. Questo dipende da fattori ambientali ma anche genetici.
3. Granchio melograno (Calappa granulata): questa volta il colore ha a che fare con il nome di questo crostaceo, che è caratterizzato dalla presenza di macchie rosse regolari su tutto il corpo. Possiamo trovarlo nel Mediterraneo ma anche lungo le coste atlantiche. Le sue chele sono potenti, in particolare una è usata per frantumare la conchiglia dei molluschi. Consigli culinari? Provatelo in una insalata di polpa di granchio e chicchi di melagrana. Buono anche lessato. Una cosa è certa: la sua carne delicata vi conquisterà.
4. Granseola (Maja squinado): è il granchio più grosso del Mediterraneo e dell’oceano Atlantico settentrionale. Può pesare anche 2 kg e assomiglia a un grosso ragno. I maschi possono avere dei peli duri e spessi per cui state attenti a non pungervi: trattate il prodotto con i guanti ed eliminate i peli prima della cottura grattandoli via. Questo ingrediente è spesso usato per la famosa catalana di crostacei ma è ottimo anche come sugo degli spaghetti. A Trieste la granseola (o granceola) è fatta bollire e se ne ricava la polpa che è successivamente mescolata con cipolla, pangrattato, prezzemolo, succo e scorza di un limone non trattato. Infine si spalma il tutto sul pane caldo e si gusta come spuntino.
5. Granciporro (Cancer pagurus): a volte confuso per la granseola (hanno entrambi dimensioni imponenti), questo granchio è difficile da trovare nel Mediterraneo. Vive soprattutto nell’oceano Atlantico, anche in profondità (100 m). Ha chele grosse e un carapace di color arancio scuro. In cucina è perfetto per primi piatti a base di pasta, risotti, catalane e insalate. Prima di lessarlo ricordatevi di spazzolarlo sotto l’acqua corrente.
6. Granchio facchino: il suo nome scientifico è Dromia Personata, denominato facchino per la sua abitudine di trasportare sul carapace qualsiasi cosa (dalle spugne ai ricci di mare) per mimetizzassi o difendersi. È detto anche granchio dormiglione perché si muove lentamente e, se si sente minacciato, resta fermo a lungo, nascosto sotto la sabbia. Si trova nel Mediterraneo ma ci sono specie dello stesso genere che vivono anche in altri mari. Provatelo come ingrediente dei vostri spaghetti allo scoglio.
7. Moeca: è una prelibatezza veneziana. Si tratta di un granchio ripario (Carcinus Mediterraneus) che è pescato due volte l’anno (in primavera e da settembre a novembre ovvero quando cambiano il carapace) nella laguna veneta.  È una tradizione antica, portata avanti da pescatori specializzati che si chiamano moecanti. Come cucinare questa specialità? Friggete i granchi oppure lessateli e conditeli con aglio, olio e prezzemolo.
8. Granchio fellone o favollo (Eriphia verrucosa): si trova sugli scogli del mar Mediterraneo. Catturarlo non è semplicissimo perché è piuttosto aggressivo ma garantirà al vostro palato grandi soddisfazioni come ci insegna la cucina tradizionale napoletana. In questa zona d’Italia infatti questo ingrediente è usato per condire la pasta, soprattutto spaghetti, linguine o paccheri.
9. Granchio peloso (Pilumnus hirtellus): come si può intuire dal nome, questo crostaceo è caratterizzato da lunghe setole che ne ricoprono sia le chele che il carapace. Altra particolarità: la chela destra è più grande della sinistra. Lo si trova in molti mari, tra cui il Mediterraneo, ed è molto apprezzato nella cucina salentina dove è la base di zuppe e succulenti piatti di spaghetti.
10. Granchio reale o King Crab: è un grande gruppo di circa 120 specie di crostacei noti per le dimensioni imponenti (possono raggiungere i 3 kg) ma famosi anche per la loro prelibatezza. La polpa è dolce e si presta a essere cucinata in tanti modi, dal vapore al forno.
11. Granchio reale blu o Blue Crab (Callinectes sapidus): è originario dell’oceano Atlantico occidentale e de Golfo del Messico ma oggi si trova anche nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar del Nord. Il nome deriva dalle sfumature azzurre sulle chele ed è una specie a rischio perché molto sensibile all’inquinamento delle acque. Negli Stati Uniti si cucina al vapore oppure bollito e si usa come ingrediente di insalate, di zuppe oppure saltato con burro all’aglio.
12. Granchio ragno di mare (Inachus phalangium): altro prodotto molto saporito che si può trovare sia nell’oceano Atlantico che nel Mediterraneo. In Sardegna è chiamato ragno dell’anemone perché spesso vive insieme a questi esemplari marini per sentirsi più protetto. In questa regione si usano per il sugo oppure si cucinano semplicemente bolliti. Famoso e spettacolare è il granchio ragno del Giappone (anche se appartiene a una specie diversa ovvero Macrocheira kaempferi). È considerato un fossile vivente ed è il più grande invertebrato al mondo.
13. Dungeness crab (Cancer magister): un prodotto importante per la pesca statunitense in particolare in Alaska, Oregon, California e Washington (il nome deriva proprio da un’omonima città di questo stato). Il suo sapore è particolarmente apprezzato perché dolce ma delicato allo stesso tempo, l’ingrediente perfetto per la torta di granchio, la Dungeness Crab Cake con polpa di granchio, maionese, scalogno, sedano, uova, pepe, paprika, peperoncino e panko.
14. Mud Crab o granchio indopacifico (Scylla serrata): si trova lungo la costa asiatica del Pacifico, in Sud Africa e nel nord-est dell’Australia. Pensate che dal 1890 questo crostaceo è stato oggetto di acquacoltura a partire dalla regione cinese del Guangdong e per alcuni è il granchio più buono in assoluto. A Singapore ne frullano la polpa con cipolla e peperoncino e poi passano tutto in padella con pomodoro, salsa di soia, aceto, zucchero, un pizzico di sale e le altre parti del granchio come chele e carapace che daranno ulteriore sapore al tutto.
15. Snow Crab (Chionoecetes opilio): è un granchio originario della parte orientale dell’Atlantico e del Pacifico settentrionale, dalla Alaska fino al Giappone e alla Corea. Dal punto di vista culinario sono particolarmente apprezzate le zampe che sono grigliate, bollite o cotte al vapore e di solito servite con burro all’aglio oppure con burro e qualche goccia di succo di limone.
16. Granchio di fiume o d’acqua dolce (Potamon fluviatile): questi crostacei possono vivere bene sia in acqua salata che in acqua dolce. Il granchio di fiume vive in tane scavate lungo i fiumi, i laghi e le pozze d’acqua. Le sue carni sono particolarmente pregiate e in Spagna si cucinano saltate  in padella e accompagnate da verdure fritte. Provateli anche nelle zuppe o per condire la pasta.