Come mangiare il ramen secondo Ivan Orkin

Se vi ostinate a chiamarle fettuccine giapponesi, avete cominciato col piede sbagliato: il ramen è un piatto antichissimo, di origine cinese, diventato nel corso del Novecento caposaldo della gastronomia nipponica. il brodo per il ramen conosce almeno 4 varianti, dal tonkotsu allo shio Le paste utilizzate possono essere, sì, tagliatelle, ma anche spaghetti o ulteriori formati, purché preparati con acqua, sale, farina, spesso uova e l’aggiunta di kansui (una specifica acqua minerale particolarmente ricca di carbonato di sodio). Tale pasta va immersa in un brodo saporito. Le famiglie di brodo che possiamo individuare sono almeno 4, per poi spaziare sostanzialmente tra tutti gli ingredienti esistenti al mondo: per il tonkotsu ramen si usano brodi grassi generalmente arricchiti da ossa di maiale; con pollo, verdure e toni piccanti si dà vita al shoyu ramen; miso addizionato a alghe, carne o pesce va a comporre il macro ambito dei miso ramen; brodi leggeri e salati danno infine vita agli shio ramen.

I Ramen-ya sono locali specializzati in cui assaggiare questo saporito piatto in tutte le sue varianti regionali. Per essere adeguatamente introdotti a questo mondo, possiamo sfruttare i consigli dello chef Ivan Orkin, non a caso rinominato Ivan Ramen. Nel 2006 lo chef  newyorkese ha deciso di sfidare nell’arte del ramen gli stessi giapponesi, aprendo un ristorante diventato presto meta di riferimento proprio a Tokyo; dal 2015 ha fatto ritorno negli Stati Uniti, dove continua a sperimentare e diffondere le infinite reinterpretazioni di questo piatto. Come spiegato nel video da Ivan, ecco le 5 regole d’oro per mangiare ramen.

1. Il ramen è divertente. Orkin lo ripete in molte interviste; si tratta di un piatto popolare, povero, eterogeneo, adatto a tutti i gusti e a tutti i portafogli; bisogna accostarsi al ramen con puro godimento, senza inibizioni e senza snobismi. Il segreto di tale preparazione risiede nell’equilibrio che si riesce a creare: all’assaggio, anche se gli ingredienti sono tantissimi, sembra di mangiarne uno solo.
2. In Giappone il ramen si mangia in 4 minuti. Secondo Orkin, a Tokyo una ciotola media è spazzolata via in circa 4 minuti, mentre in America ci si ristagna anche per 20 o 40; il che, a suo dire, risulta straziante. Un conto è gustarsi il piatto, un conto passarci la giornata.
3. La forchetta è assolutamente vietata. La forchetta è il nemico assoluto: usarla sarebbe provinciale e arcaico nel 2016; il ramen richiede cucchiaio e bacchette. Con le bacchette bisogna afferrare le tagliatelle in piccole porzioni (Orkin ricorda: “Meno di quanto pensi di aver bisogno”), tirarle fino a separarle completamente dal piatto, reimmergerle nella ciotola per attirare compiutamente tutto il sapore della zuppa, portarle alla bocca.
4. Risucchio. Il risucchio non risulterà inelegante o sgradito; anzi, Orkin ribadisce: “Se in una sala in cui si sta mangiando ramen si sente silenzio, c’è qualcosa di molto sbagliato”. La bocca va predisposta ad accogliere la pasta con un energico vortice.
5. Rituale. Il ramen non è soltanto la pasta, ma anche e soprattutto la miscela degli altri ingredienti. Per Orkin,il modo di sorbirli dovrebbe dar vita a un vero e proprio rituale, secondo il quale sono man mano portati alla bocca pasta, brodo, carne, altro brodo, altra pasta. Quando le tagliatelle saranno poi finite, ancora una volta non bisogna avere inibizioni: si prende la scodella e si gusta tutto il brodo, come bevendo da un bicchiere.