Il fascino del tubero: nagaimo

La dioscorea o nagaimo è un tubero selvatico dalla pelle dorata che possiede una polpa bianca dolce e carnosa, con una spiccata nota mandorlata. Si tratta di un ingrediente molto usato nella cucina asiatica, in particolare in quella cinese, giapponese e coreana. La principale caratteristica del nagaimo, a suo modo affascinante, è il liquido viscoso che secerne una volta grattuggiato. In realtà questo comportamento ha una spiegazione scientifica: il nagaimo è ricchissimo di amido, sostanza le cui particelle a contatto con un liquido formano dei reticoli molto saldi tra di loro, creando una consistenza collosa.

I più curiosi conosceranno già il comportamento dell’amido di mais impastato con acqua oppure la sorta di colla homemade ricavata da acqua e farina: svelato l’arcano, questo comportamento forse non risulterà più gastronomicamente repellente. Basti pensare che, grazie a questa caratteristica insolita, la polpa del nagaimo viene spesso usata come addensante o collante, ad esempio nella preparazione dei deliziosi takoyaki giapponesi (frittelle di polpo).

Sempre in Giappone, dove le consistenze di questo tipo sono particolarmente apprezzate, il nagaimo viene grattugiato finemente e versato come condimento sugli udon. Per fortuna, come avviene per tutti gli amidi, in cottura la consistenza viscosa si trasforma, lasciando il posto a una polpa soda e fondente. Il nagaimo si apprezza anche tagliato in bastoncini e fritto, così da ottenere una piacevole crosticina croccante.

In Cina è l’ingrediente base di molte zuppe, tra cui quella di pollo con ginseng, datteri cinesi e goji, ma in generale il nagaimo si presta a tutte le preparazioni in cui in Europa si utilizzano le patate, ossia saltato in padella, al forno, bollito, fritto e grattugiato grossolanamente nelle omelette, con l’eccezione che, al contrario delle patate, si può apprezzare anche crudo. In Italia non si trova in commercio fresco: al Mercato Esquilino di Roma e Kathay Market di Milano è possibile reperirlo con facilità, ma solo nella versione essiccata, in fettine regolari dal colore bianchissimo, talmente dure da richiedere un ammollo di qualche ora in acqua fredda.