Pastitsio, la versione greca della pasta al forno

Alzi la mano chi non ha un debole per la pasta al forno. Ok, tutte le mani restano giù. E allora, per chi ama anche sperimentare e scoprire piatti appartenenti ad altre culture e tradizioni, è giunto il momento di puntare i riflettori sul pastitsio. Una sorta di pasta al forno, appunto, che figura fra le specialità della cucina greca. Il nome riporta chiaramente al nostrano pasticcio e deriva dal termine latino pasticium. Vediamo quindi come si prepara questa ricca pietanza; alla fine, il paragone con quella italiana sarà inevitabile. Chi ne uscirà vincente?

Storia e origini del Pastitsio

Il pastitsio ha origini antiche che risalgono all’epoca greca, dove si iniziò a combinare la pasta con carne e salse saporite, unendo i sapori del Mediterraneo. Durante l’era bizantina, il piatto si è evoluto ulteriormente con l’introduzione di nuove spezie ed erbe. Il contributo ottomano ha poi arricchito il pastitsio con ingredienti come cannella, chiodi di garofano e altre spezie, creando una fusione unica di sapori. Oggi, il pastitsio è un simbolo della cucina greca, celebrato per le sue stratificazioni di pasta, salsa di carne speziata e besciamella cremosa

Ingredienti chiave

Il pastitsio tradizionale richiede pasta corta, come i sedanini o gli ziti, carne macinata (spesso un mix di manzo e agnello), e una ricca besciamella. Il formaggio Kefalotiri è un elemento essenziale che dona al piatto il suo caratteristico sapore deciso. Alcune ricette includono anche il vino rosso per sfumare la carne e intensificare il gusto del sugo.

Preparazione della besciamella

La besciamella è fondamentale nel pastitsio e viene preparata scaldando il latte e aggiungendo una roux di burro e farina. La salsa deve essere densa e cremosa, con l’aggiunta di noce moscata e, talvolta, di formaggio per aumentare la ricchezza del sapore. Un trucco interessante è cuocere la pasta direttamente nella besciamella per permettere agli amidi della pasta di addensare ulteriormente la salsa.

Ricetta del Pastitsio

Ingredienti per 4 persone: 400 g di ziti, 400 g di carne trita di manzo, 200 g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 100 g di grana padano grattugiato, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 cl di latte, 4 foglie di alloro, origano, 1 stecca di cannella, noce moscata, sale, pepe nero, 40 g di farina.

Procedimento: In una padella versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla sbucciata e tritata e lasciatela dorare su fiamma bassa, quindi unite la carne macinata, la polpa di pomodoro, l’origano, il sale, il pepe, l’alloro e la cannella a pezzetti. Mescolate e portate avanti la cottura per una ventina di minuti.

Nel frattempo fate cuocere anche la pasta in una pentola con abbondante acqua e sale, quindi scolatela. Accendete il forno a 200 gradi. Preparate la besciamella: mettete il burro in una casseruola, attendete che si sciolga (il fuoco in questo caso dev’essere moderato), versate la farina a pioggia e amalgamate con una frusta. Unite il latte freddo e continuate a mescolare fino all’ebollizione. Salate, aggiungete un po’ di pepe, abbassate la fiamma e fate cuocere per un quarto d’ora.

Versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sul fondo di una pirofila e distribuiteli con cura, in modo da ricoprire l’intera superficie. Formate uno strato di ziti, cospargete con la metà del formaggio grattugiato, quindi procedete con il ragù e con la besciamella, sempre avendo cura di distribuirli in modo uniforme. Concludete con la restante parte di formaggio grattugiato e mettete la pirofila nel forno preriscaldato. Dopo 20-30 minuti, quando la gratinatura apparirà perfetta, il Pastitsio sarà pronto. Si serve caldo, ma anche a temperatura ambiente è ottimo. 

Consigli per una Perfetta Realizzazione

Per ottenere un pastitsio perfetto, è importante non cuocere eccessivamente la pasta prima della cottura finale in forno, altrimenti diventerà troppo morbida. Utilizzare una pirofila ben imburrata e assemblare il piatto in strati ordinati garantisce che ogni porzione sia esteticamente piacevole e deliziosa. Lasciare riposare il pastitsio per alcuni minuti dopo la cottura permetterà ai sapori di amalgamarsi meglio e ai vari strati di stabilizzarsi.

Varianti Regionali

Ogni regione della Grecia ha sviluppato la propria versione di pastitsio. Ad esempio, alcune varianti includono l’uso di carne di maiale o di spezie locali specifiche. In Egitto, una versione simile del piatto utilizza pasta corta, carne speziata e besciamella, mentre a Malta il Timpana è molto simile al pastitsio, con la differenza che viene avvolto in una crosta di pasta.