Viaggio culinario nel Salento: tutto quello che devi sapere sul rustico leccese

Le vacanze si avvicinano, tra poco partirete per mete incantate e vedrete la bellezza del mare salentino, ma voi lo conoscete il rustico leccese?

Cos’è il rustico leccese?

Provate a immaginare il poeta Vittorio Bodini con un libro tra le mani e un rustico leccese in un piatto, sulla scrivania: il rustico è appunto come una poesia di Bodini, c’è dentro la luce del Salento, ma ha anche un risvolto della medaglia: nonostante si tratti di una ricetta tipica dello street food salentino, il rustico è interamente composto di pasta sfoglia ripiena, il che lo rende gustoso ma soprattutto sostanzioso e talvolta un po’ pesante. Croce e delizia esattamente come la sua terra piena di contraddizioni, il rustico ha in realtà radici oscure. Non si sa molto della sua storia tranne che, a giudicare dagli ingredienti, non dovrebbe essere un piatto contadino. Il rustico si prepara infatti con due dischi di pasta sfoglia, il superiore un po’ più grande di diametro perché serve a ricoprire il ripieno all’interno, tradizionalmente a base di mozzarella fiordilatte e polpa di pomodoro.

Come è nato il rustico leccese?

Le ipotesi sulla sua nascita ci dicono che probabilmente questa specialità non è venuta alla luce prima del XVIII secolo, periodo in cui è stata inventata la pasta sfoglia. Si può ipotizzare che il rustico sia nato in ambienti nobili e colti, forse in una Lecce prenapoleonica da tempo imbevuta di Illuminismo e cultura d’Oltralpe a tuttotondo, dalla letteratura alla tavola: più di qualcuno ha suggerito che il rustico sia nato come variante creativa e italiana dei vol-au-vent. Con il passare del tempo, accanto alla ricetta tradizionale, un altro elemento francese si è fatto strada nel ripieno del rustico: la besciamella. In questa variante la preparazione viene arricchita con pepe nero e noce moscata.

L’influenza francese nella cucina italiana

L’influenza della cucina francese sulla cucina salentina non si limita al rustico. La presenza dei Borboni nel Regno di Napoli ha lasciato un’impronta indelebile su molte ricette tradizionali del Sud Italia. Piatti come la sfogliatella e il babà, per esempio, mostrano chiaramente questa commistione di culture. Il rustico leccese, con la sua pasta sfoglia e la besciamella, è un perfetto esempio di come la cucina salentina abbia saputo integrare e rielaborare influenze esterne, creando piatti unici e deliziosi.

La preparazione del rustico leccese

Preparare un rustico leccese richiede attenzione e precisione. La pasta sfoglia deve essere lavorata con cura per ottenere quella croccantezza che caratterizza il rustico perfetto. Il ripieno, generalmente composto da mozzarella fiordilatte e polpa di pomodoro, deve essere distribuito uniformemente tra i due dischi di pasta sfoglia. La chiusura del rustico, con il disco superiore leggermente più grande, permette di sigillare bene il ripieno, evitando fuoriuscite durante la cottura.

Varianti del rustico leccese

Oggi il rustico leccese si trova in 3 varianti: la tradizionale, quella con besciamella e, per finire, un mix di besciamella e mozzarella fiordilatte. La parte superiore di ogni rustico viene spennellata con uovo sbattuto prima di essere infornata. A volte al posto dell’uovo si ricorre all’acqua, rigorosamente imbottigliata perché quella salentina risente del sapore non sempre piacevole che un terreno carsico le conferisce.

Dove gustare il rustico leccese

Se vi trovate a Lecce o nei dintorni, non potete perdere l’occasione di assaggiare un rustico leccese autentico. Numerosi forni e pasticcerie offrono questa prelibatezza, spesso ancora calda e fragrante. Ogni angolo della città ha il suo punto di riferimento, ma alcuni dei migliori rustici si trovano nei locali storici del centro, dove la tradizione è rispettata con rigorosa attenzione.

Conclusione

Il rustico leccese è molto più di uno snack: è un pezzo di storia e cultura salentina che si tramanda di generazione in generazione. Ogni famiglia e ogni forno di Lecce e dintorni ha la propria ricetta, spesso gelosamente custodita e tramandata. Questo cibo di strada rappresenta un legame con il passato, quando le donne preparavano il rustico per le occasioni speciali, utilizzando ingredienti semplici ma gustosi.