17 tendenze enogastronomiche da tenere d’occhio nel 2023

Nell’anno appena trascorso abbiamo surfato indomiti le onde delle tendenze più disparate, dal cappuccino glitter ai cronut e alla pasta con la feta sdoganata da TikTok. Tutti gli anni infatti nuove mode culinarie prendono d’assalto e s’impossessano dello spirito dei tempi, nel bene e nel male, e solo quelle più meritevoli entrano di diritto nel nostro lessico gastronomico.

Ormai non si può più negare la forte influenza di TikTok o delle altre piattaforme social; mentre il fatto che il mondo della hospitality abbia riaperto i battenti dopo due anni di limitazioni e ostacoli ha di sicuro contribuito alla rinascita di tanti movimenti culinari contemporanei. La coscienza collettiva è passata dal dare il nome ai vari tipi di lieviti madre e al crescersi in casa veri e proprio giardini di erbette e spezie al mettersi alla ricerca dei modi più avventurosi per mangiare fuori casa, spostandosi in lungo e in largo alla ricerca di cucine regionali sempre più autentiche.

Quella che segue è una lista di tendenze da tenere d’occhio nel 2023 nel mondo dell’enogastronomia. Ci siamo messi alla ricerca dei trend che più probabilmente riusciranno a superare la prova del tempo senza finire nel dimenticatoio.

Burro artigianale

Avreste mai pensato di ritrovarvi, un giorno, a cospargere un tagliere di burro per fare bella figura con i vostri ospiti? Eppure sta succedendo. Questa tendenza forse non è destinata a sopravvivere ma ha di sicuro aiutato a concentrare l’attenzione sulla qualità del burro che si usa. I consumatori stanno man mano affinando le loro scelte, scegliendo di acquistare burri internazionali, aromatizzati e composé o burri provenienti da allevamenti di bovini nutriti a soli foraggi scelti, dove l’attenzione è posta sulla qualità e la purezza delle erbe.

I burri europei, ad esempio, hanno dall’82% all’84% di grasso, a differenza dell’80% dei burri statunitensi. Sembra un quantitativo minuscolo ma la differenza si sente. Il grasso è portatore di gusto e riveste il palato con un certo successo. Inoltre, questi burri vengono stagionati, il che gli dona una nota d’intensità che nei burri americani manca del tutto. La neozelandese Lewis Road Cremery si fa pregio del suo burro giallo acceso, colorazione che deriva dall’alimentazione strettamente organica delle mucche. Inoltre, poiché realizzati con la caratteristica zangolatura Fritz, i burri che produce sono particolarmente vellutati.

Tra le compagnie americane che stanno alzando la posta in gioco si distingue anche la Minerva Dairy, autrice di una selezione che va dal burro semplice a quello salato, da quello all’aglio a quello di sciroppo d’acero e che è realizzata in stile Amish, a zangolatura lenta, con l’85% di grassi. Anche la Golden Steer Steak Company ha dato il via alla sua linea di burri composé con il Maitre D’Butter (all’aglio ed erbe aromatiche), il DeJonghe (aglio con un tocco di senape) e lo Sweet Holiday Butter (noci pecan e mela). Vanno segnalate anche le ghiotte proposte di Rastelli’s e Churn Food.

Sale da boutique

La ricerca dell’eccellenza non si ferma al burro: tanti altri ingredienti essenziali di recente si sono visti riservare un trattamento di lusso. Tra questi c’è il sale, che è diventato il souvenir preferito da portare a casa al rientro di una vacanza svolta nei pressi di una salina. Per chi volesse portare sulla propria tavola un tocco di sapori della Sicilia, la Bona Fortuna produce una linea di sali ricercati, in unione ad altri ingredienti come il tartufo, il limone siculo e il basilico.

Il deserto del Kalahari invece dà origine al sale del deserto Oryx, che viene raccolto in un lago sotterraneo. Ma anche delle aziende statunitensi producono meravigliose miscele di sali, quasi tutte incentrate sulla purezza degli ingredienti. La Creations By Kai lo offre al cedro californiano, salsa cajun e cicoria, habanero alle cinque spezie e zenzero. La Florida Pure Sea Salt ne realizza una serie a infusione in cui spiccano quello al bacon d’acero vegano, al lime e alle erbe di Provenza.

Il brand dei ristoranti Momofuku ha invece aggiunto alla sua linea di ingredienti un trio di sali stagionati, con un accento particolare sull’umami degli ingredienti usati. Per i palati più creativi, la Keep It Savory realizza poi dei piccoli lotti dai sapori stravaganti, come citronella thailandese e zenzero, fiori di luppolo e cremini shiitake. E se volete abbinare dei sali particolari alla vostra scelta di vini, la Skordo ha di recente messo sul mercato una gamma di sali pensati proprio per accompagnare il vino.

Prodotti gastronomici al THC e CDB

Man mano che il THC viene legalizzato e il CDB perde lo stigma che gli era stato affibbiato tempo fa, in commercio è possibile vedere sempre più prodotti realizzati utilizzando queste sostanze terapeutiche. Tant’è vero che, nella scena culinaria a base di cannabis, sono entrate anche aziende di grido come la Nestlè, la Kraft Heinz, la Molson Coors, la Moosehead, la Carl Jr. e la Seneca Foods. Oggi, negli Stati Uniti, si può prendere senza difficoltà un’acqua gassata o un caffè a base di CBD, e l’entrata sul mercato di una vasta gamma di prodotti simili è ormai imminente.

La Cannadish offre libri di ricette e prodotti pensati proprio per i cuochi casalinghi, la Pantry Food Co’s degli olii aromatizzati, la Potli propone miele, olio al peperoncino e aceto di mele al CBD, e la Last Leaf persino una linea di pasta. Per i prodotti di questo genere si tratta di un vero e proprio rinascimento.

Farsi in casa cibi a base di THC o CBD può sembrare complicato ma compagnie come la LEVO rendono tutto più semplice, vendendo un infusore chiamato LEVO C che può fare un litro d’olio al THC o al CBD al tocco di un bottone. In questo modo è più semplice e rilassante preparare un piatto del genere a casa propria. Esiste una marea di libri di ricette a base di cannabis (tra i quali va ricordato il simpaticissimo Bong Appetit) da usare proprio con l’ausilio di questi infusori.

Yaupon

Lo yaupon è un arbusto agrifoglio le cui bacche sono cariche di caffeina. Cresce senza troppa difficoltà in tutto il sudest degli USA, dalla costa del golfo del Messico al Texas centrale, ed è considerato un ingrediente sostenibile. I nativi americani hanno usato per secoli queste bacche nei loro infusi e, da qualche tempo, l’usanza si sta diffondendo in tutto il continente.

Lo yaupon ha un sapore fruttato e deciso, molto simile a un tè leggero orange pekoe. La struttura tannica non è molto accentuata e perciò non è un problema se rimane troppo tempo in infusione. La BBC Travel sostiene che la caffeina e i vari altri stimolanti che contiene, come la teobromina, la xantina e la teofillina, vengano rilasciati molto lentamente e che pertanto non si corra il rischio di ritrovarsi troppo stimolati come capita bevendo caffè espresso. Anche l’effetto sullo stomaco sarebbe più lieve.

Carni ricercate

I consumatori si tengono sempre più alla larga dalle carni provenienti da allevamenti industriali per una serie di motivi, primi tra i quali la questionabilità del processo di produzione e il pessimo sapore che queste carni spesso finiscono per avere. Prima che questo tipo di allevamenti divenisse la norma, le fattorie americane allevavano un’ampia varietà di specie animali nei climi e negli ambienti a questi più consoni. Molti ricordano ancora i tacchini Red bourbon e Narrangassett, le galline Cornish, l’anatra Buff, il maiale del Berkshire, l’agnello Tunis, il manzo Red poll e il bisonte americano.

Stando a Mother Earth News, il ritorno all’allevamento e alla coltivazione di varietà antiche le sta salvando dall’estinzione. Ci si può dunque aspettare da queste carni meno grasso in eccesso, una consistenza muscolare più compatta e un sapore straordinario. La Heritage Foods, la D’Artagnan, la Heritage Meats e la Grassland Beef operano ormai in tutto il territorio, con vaste reti di fattorie indipendenti dedicate alla produzione di cibo migliore.

Koji

Negli ultimi anni la fermentazione è diventata sempre più popolare, e il koji è l’ultimo astro a brillare di luce propria in questo particolare firmamento. Il koji è un condimento di origine giapponese che si ottiene fermentando riso, orzo o fagioli di soia. È la base di partenza del miso, del sake e della salsa di soia e proprio per questo è una delle pietre angolari della cucina giapponese. Il risultato del suo processo di fermentazione porta a galla dei fantastici sapori umami, in grado di elevare ogni tipo di pasto.

Sono tanti gli snack e le pietanze che possono beneficiare di uno stretto contatto col koji: dal whisky invecchiato alle mandorle salate  e ai drink adatti per ogni momento della giornata. Per iniziare a produrselo in casa basta comprare un kit di partenza contenente una coltura oppure acquistarlo già pronto presso Cold Mountain della MTC Kitchen o da Marukome.

Cibi, prodotti e ristoranti Trini

Nelle maggiori città americane vengono aperti man mano sempre più ristoranti caraibici, in particolare da Trinidad e Tobago. Nel 2023, il trend vedrà una ulteriore impennata e, alla testa di questa carica, ci sarà proprio il cibo Trini. Trinidad ospita anche una nutrita popolazione indiana e per questo motivo tanti piatti tradizionali hanno travalicato le barriere di ambo le culture. Un antipasto molto diffuso, ad esempio, è il geera pork, dove geera è il termine indiano che indica il cumino.

Tra gli altri piatti influenzati dalla cucina indiana troviamo il tomato choka, il pholourie (una frittella di piselli), e l’aloo pie (un tortino di purè di patate). Un piglio più marinaresco si ritrova nel bake & shark (un sandwich a base di squalo fritto e pane al cocco) e nel crab&dumpling (una zuppa di ravioli al granchio e curry).

Ma il cibo di cui sentirete più parlare è il double, un sandwich di pastella di ceci al curry fritto che, in tutta Trinidad e a Tobago, viene servito nei chioschi lungo la strada e che è destinato a invadere le strade e i centro commerciali degli Stati Uniti.

Risparmiare tempo con i pasti pronti

Ormai i tempi in cui potevamo permetterci di passare tutto il giorno a sperimentare in cucina per preparare qualcosa di nuovo sono belli che andati. Non si tratta neanche di rimpiangere il lockdown: ora che siamo tornati in ufficio, l’idea di tornare a casa per passare ore intere in cucina non fa più gola a nessuno. Per questo motivo, siamo destinati a vedere sempre più soluzioni pronte da scaldare, e iniziano a diffondersi addirittura servizi di pasti completi su abbonamento. Ormai l’offerta esula da quello che un tempo si poteva saltare un numero limitato di volte in padella per poi metterlo in tavola e finalmente sulle nostre tavole possiamo portare pasti salutari e sani senza doverli preparare da zero.

Se siamo alla ricerca di cose da mettere in forno, Rastelli ci offre di tutto: dai tortini di granchio al manzo Wellington. E per chi fosse alla ricerca di una esperienza più propriamente culinaria, esistono kit pensati proprio per questo che si presentano già divisi per porzioni e pronti all’uso. La Goldbelly offre addirittura kit pensati e realizzati da una serie di celebrità televisive e ormai in molti supermarket si trovano confezioni di insalate complete di condimenti che devono soltanto essere mescolate prima dell’uso.

Cibi a vapore e cottura a vapore casalinga

Le friggitrici ad aria se ne vanno dalle nostre case per fare spazio ai forni a vapore. E visto che ormai a tavola abbiamo tutti a cuore la nostra salute, uno dei trend da tenere d’occhio è proprio quello dei cibi cotti a vapore. Si dice infatti che i forni a vapore preservino l’umidità e la fragranza, nonché gli elementi nutrienti delle carni e delle verdure, eliminando la necessità di aggiungere olio e burro. Un altro modo meno dispendioso di cuocere a vapore è quello di usare una risiera con sezioni interne pensate appositamente per questo tipo di cottura. In alternativa, si può sempre cuocere a vapore o a bagnomaria usando un semplice fornello. E poi si iniziano a vedere sul mercato sempre più prodotti a vapore da scaldare direttamente nel forno a microonde.

Cercate di evitare gli errori più comuni che si fanno quando si cuoce a vapore, vale a dire tempi di cottura elevati, e non abbiate paura di trovare modi più fantasiosi di utilizzare quello che avete a disposizione. Esistono tantissime ricette che si possono preparare in casa, a partire dal merluzzo lesso con patate dolci, tantissime semplici ricette a base di broccoli e persino dei ravioli di manzo al vapore.

Condimenti coreani

Ormai il kimchi lo conosciamo tutti e non ha più bisogno di presentazioni. Finalmente si stanno però facendo strada sulla nostra tavola anche tante altre specialità coreane. Il gochujang è un condimento fermentato che aggiunge spezie umami e una particolare dolcezza a tutti i nostri piatti. È fatto con peperoncini piccanti, riso glutinoso, fagioli di soia fermentati e sale. La fermentazione fa sì che il riso glutinoso si converta in zuccheri più semplici in modo da aggiungere una nota dolce al tutto.

Il doenjang è la risposta coreana al miso, una pasta di fagioli di soia fermentati che aggiunge ai piatti un sapore ricco e umami. Il Ssamjang racchiude il timbro deciso del gochujang e lo unisce all’olio di sesamo, all’aglio, le cipolle verdi, lo zucchero di canna e al doenjang, per creare una memorabile salsa per gli intingoli. E per condire i caratteristici noodle neri, vi servirà del chunjang, una salsa di fagioli neri e soia fermentata dal retrogusto salato e amarognolo.

Negozi di verdure a basso costo

Visto che i costi delle verdure continuano a salire per via dell’inflazione, i consumatori si rivolgono sempre di più ai negozi che trattano in maniera più amichevole le nostre bistrattate tasche. I prezzi di alimenti essenziali come uova, pane e latte stanno schizzando alle stelle ma non sono i soli alimenti che questi negozi tengono d’occhio.

Aldi riesce a tenere i prezzi bassi seguendo un modello importato dalla tedesca Lidl che unisce una combinazione di contenuti costi operativi e margini di guadagno più alti grazie a marchi interni. Un altro modello da tenere d’occhio è quello di Grocery Outlet, che riesce a mantenere prezzi più bassi dal 40% al 70% rispetto a catene simili. Lo fa comprando beni in surplus e cambiando spesso la varietà della propria offerta. Magari tra gli scaffali non si riesce a trovare sempre quello che si cerca ma in questo modo almeno il prezzo basso e conveniente è garantito.

Latticini di capra

Il trend anti-vaccino degli ultimi mesi non ha colpito soltanto i latticini. Il latte di capra non ha l’enzima che irrita gli intolleranti al lattosio e vanta dunque immensi benefici per la salute. La Grand View Research prevede che entro il 2030 il fatturato globale dei prodotti caseari caprini raggiungerà i 18 miliardi di dollari e che la richiesta di questi prodotti salirà del 4,6%. Il formaggio di capra offre innumerevoli benefici, tra i quali una durata maggiore, ulteriori benefici nutrizionali e una elevata digeribilità. Ormai si trova latte di capra anche per la prima età e presto lo vedremo arrivare anche nei caffè, a fianco del latte di mandorla e quello di avena.

Il latte di capra è un valido aiuto anche nelle cucine e, oltre agli elementi nutritivi, apporta anche un gusto caratteristico non indifferente. Esistono tantissime ricette che lo vedono protagonista, come ad esempio la quiche di primavera, i panetti ‘nduja e latte caprino con panna montata di capra. Lo si usa anche per rendere più saporiti gli hamburger di tacchino.

I cibi funzionali

In questo nostro elenco di tendenze per il 2023, la categoria dei cibi funzionali è senza dubbio la più nutrita e comprende tonici, cioccolate, gomme da masticare, tè, frullati e snack. Prodotti del calibro del gelato agli adattogeni e i supercibi a base di funghi aiutano la salute, la nitidezza mentale, l’energia e la sensazione di calma. Molti marchi hanno lanciato la propria linea di caffè ai funghi per favorire l’energia, la concentrazione e persino per facilitare la digestione. Vedremo sempre più ingredienti funzionali spuntare nei nostri cibi nel nuovo anno.

La Alice Mushrooms propone ad esempio una linea di cioccolatini a base di adattogeni e nootropici. I Brainstorm contengono cordyceps e criniere di leone, guaranà e fosfatidilserina per favorire l’energia e la concentrazione, e i Nightcap contengono reishi, magnesio, zinco, camomilla e l-teanina per rilassarsi e dormire meglio. Veerfar produce integratori rigenerativi funzionali a base di alghe marine e antiossidanti.

Pasti all’insegna dell’avventura

Dopo due anni di cucina casalinga siamo tutti contenti di poter tornare a mangiare fuori casa. Si vede sempre più diffusa la tendenza a pasteggiare in posti anomali e avventurosi, come se la gente volesse vivere anche le esperienze più semplici fino in fondo. Ci aspettiamo in questo nuovo anno di vedere sempre più cose del genere: ristoranti subacquei, cene a teatro e modi sempre più ingegnosi di godersi una cena.

In Belgio, al Dinner in the Sky, si può mangiare a un tavolo sospeso a cinquanta metri da terra da una gru. Nelle Filippine ci si può godere delle banane fritte sotto una cascata al Labasin Waterfall Restaurant. Al Conrad, nelle Maldive, si può mangiare sott’acqua. Stessa cosa in Norvegia, all’Under, dove sotto le acque gelide della costa meridionale si può cenare con la cucina stellata Michelin. E se non ne abbiamo avuto abbastanza di mangiare al freddo quando sono stati sospesi i pasti all’interno dei locali, in Finlandia, allo Snowcastle, si può mangiare in un enorme igloo. E in tutta la nazione si può ormai mangiare in cinema e teatri durante gli spettacoli.

Tepache

Torniamo al magico mondo della fermentazione con la tepache, una bevanda fermentata messicana fatta di ananas e zucchero di canna integrale che in luogo è conosciuta come birra d’ananas. A seconda della regione, alla bevanda vengono aggiunte bucce di banana o tamarindo, spezie quali cannella e noce moscata.

Come nel caso del kombucha, è un drink frizzante di facile digestione, leggermente dolce e dal carattere deciso. È disponibile aromatizzato in gusti come cocomero, pera acerba, uva e lime. È possibile prepararlo anche in casa.

Sidro artigianale

Negli Stati Uniti il settore del sidro artigianale registra da anni una crescita esponenziale. Il sidro fermentato è ormai un’alternativa diffusa e senza glutine alla birra, al vino e ai cocktail, il che non fa altro che portarlo sempre più in tendenza. Si preferiscono in genere sidro aromatizzati o fermentati col vino o mescolati alla birra. E, se in passato, ne potevate trovare soltanto un paio di marchi dal vostro rivenditore di fiducia, oggi questa bevanda occupa intere pareti.

In America il sidro ha una storia affascinante. Se volete saperne di più Dan Pucci e Craig Cavallo hanno scritto un fantastico libro dal titolo American Cider: A Modern Guide to a Historic Beverage. In alternativa potete sempre prendere parte a uno dei tanti eventi di assaggio che dilagano in tutta la nazione o entrare in uno dei tanti cider bar che stanno spuntando come funghi ovunque.

Burro e pane a parte

Ormai da tempo, nei nostri ristoranti, burro e pane vanno chiesti a parte e non vengono più portati in automatico a tavola e questo principalmente per ridurne gli sprechi. Vista la fuga generale dal glutine, sia per celiachia sia per ragioni dietetiche, consegnare a ogni tavolo burro e pane voleva dire buttare tutto alla fine del pasto senza che fosse stato consumato. Per non parlare poi del costo dell’operazione.

Perciò i ristoranti hanno iniziato a far pagare un extra per burro e pane, identificando la coppia come una portata a parte. Per questo motivo si è andata migliorando la selezione per far sì che i commensali non si lamentassero della scelta fatta. Nel 2023, la tendenza diventerà ancor più marcata. Il burro ricercato va ormai di moda e gli chef stanno offrendo ai tavoli burri artigianali e pane fresco fatto in casa anzi che schiaffare a tavola dei prodotti industriali senza pensarci su.