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Tutte le varietà di carciofi ( e per cosa si usano)

di Manuela Chimera 23 Gennaio 2024 10:00

Si fa presto a parlare di carciofi, ne esistono diverse varietà. E a seconda della varietà, ecco che queste ultime ben si sposano con questa o quella ricetta. O preparazione. Certo, se non potete scegliere, va bene usare anche le altre varietà. Ma se potete, cercate di utilizzare i carciofi giusti

Si fa presto a dire carciofo. Il Cynaracardunculus scolymus, questo il suo nome scientifico, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Solo che ne esistono tantissime varietà, alcune più facili da trovare di altre. E le diverse varietà di carciofi a volte trovano utilizzi differenti. Dal basso contenuto calorico, spesso nelle diete troviamo citato il carciofo. E anche nei ricettari troviamo parecchie ricette a base di carciofo. Essendoci così tante varietà, è indubbio che alcune si prestano meglio di altre per determinati piatti e cotture.

Come si classificano le diverse varietà di carciofi?

carciofo mammola

Ci sono diverse metodiche per classificare i vari tipi di carciofi:

  • presenza o meno di spine: se sono presenti spine si parla di varietà spinose, mentre quelli senza spine sono chiamati inermi (il più famoso è il carciofo mammola)
  • colore del capolino: abbiamo varietà violette e verdi
  • ciclo vitale: abbiamo varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Fra i carciofi autunnali abbiamo quelli violetti siciliani, il Brindisino, lo Spinoso di Sardegna e il Violetto di Romagna. Fra quelli primaverili annoveriamo il tondo di Paestum, il Romanesco del Lazio Igp, il Violetto Toscano, quello di Sant’Erasmo, il Violetto di Provenza, quello di Castellammare, quello di Cupello, di Montelupone e il bianco di Pertosa

A proposito di carciofi: qui vi spieghiamo come conservarli dopo averli puliti e lavati.

Le principali varietà di carciofi

carciofi fiori

Andiamo dunque a vedere alcuni dei più comuni tipi di carciofi e per quali preparazioni potremmo usarli. Ovviamente nulla vi vieta di interscambiarli fra di loro: se quelli avete a disposizione, quelli usate.

Carciofi di Sant’Erasmo

Il carciofo violetto di Sant’Erasmo è originario della laguna di Venezia. Di colore viola scuro, è spinoso e dalla forma allungata. Di solito lo si usa per le fritture in pastella, ma anche soffritto o lessato.

Carciofo Violetto di Toscana e della Val di Cornia

Ovviamente si tratta di una varietà violetta. Originario della zona di Livorno, lo potete usare un po’ in tutte le preparazione. Tuttavia dà il meglio di sé nelle insalate crude o nelle conserve sott’olio.

Carciofo Violetto di Romagna

Il Violetto di Romagna è senza spine, con testa medio-grande. Assai saporito, tenero e carnoso, è l’ideale per le insalate crude, per i fritti e per il forno.

Carciofo romanesco

Noto anche come carciofo di Ladispoli, lo conoscerete di sicuro come mammola o cimarolo. Privo del tutto di spine, presenta una testa molto voluminosa e tenera. Il Carciofo romanesco Igp è una variante primaverile solitamente usato per le fritture (vedi la ricetta del classico carciofo alla romana. Qui invece trovate la ricetta dei carciofi alla giudia).

Carciofo di Perinaldo

Altra varietà violetta, noto anche come violetto di Provenza, lo si usa soprattutto all’insalata, nelle frittate o gratinato.

Carciofo di Paestum

Fa parte della varietà romanesca. Sferico e senza spine, ha un gusto molto delicato. Il che lo rende perfetto per il pasticcio o come condimento per la pizza. Ma lo si utilizza anche nei risotti, nelle creme, nelle frittate e nelle preparazioni al forno.

Carciofo bianco di Pertosa

Altra varietà romanesca, ovviamente ha un colore più chiaro e un gusto molto più dolce. Coltivato soprattutto in Campania, le sue foglie tenere lo rendono l’ideale per le insalate crude.

Carciofo spinoso di Sardegna

Tipologia violetta, con spine e foglie molto croccanti, lo si usa soprattutto all’insalata o anche nel pinzimonio. Perfetto anche brasato.

Carciofo violetto di Sicilia

Varietà violetta dalle numerose sotto varietà (di solito inermi, tranne lo spinoso palermitano), solitamente lo si mangia fritto o alla brace. Sono comunque molto versatili, adatti un po’ a tutte le preparazioni.

Carciofo Brindisino

Carciofo Igp, è molto dolce e tenero, poco fibroso. Privo di spine, di solito lo si mangia crudo all’insalata, ma è perfetto anche nei primi piatti o ripieno al forno.

Carciofo spinoso di Menfi

Altra varietà siciliana con le spine, occhio che richiede una lunga preparazione in cucina. Normalmente lo si mangia sott’olio o alla brace

Carciofo violetto di Castellamare

Tipico carciofo primaverile precoce, nonché altra varietà romanesca, lo troviamo anche ai piedi del Vesuvio. Lo si mangia solitamente alla brace.

Carciofi di Cupello

Originario dell’Abruzzo, questo carciofo verde dalle sfumature violette, è noto anche come Mazzaferrata per via della sua forma. Appartiene sempre ai carciofi romani, ma se ne differenzia per la forma più allungata. Privo di spine, è molto tenero e dolce.

Carciofi di Montelupone

Tenero, senza spine, saporito e piccolo, è molto versatile e si presta praticamente a qualsiasi preparazione. Particolarmente adatto per le salse e i sughi.