Pizza: l’importanza della mozzarella

17 febbraio 2014

Formaggio fresco a pasta filata riconosciuto dal marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita), la mozzarella è una delle regine indiscusse delle nostre tavole e insieme al parmigiano Reggiano è uno dei prodotti più conosciuti nel nostro Paese e non solo. La singolarità della sua lavorazione è appunto data dalla filatura a caldo, che le conferisce diverse forme: il nome deriva appunto dalla mozzatura delle singole porzioni in questa fase. Dai bocconcini alla treccia, passando per la classica forma tondeggiante tipica della mozzarella di Bufala, questo latticino trova molteplici usi nelle nostre cucine e si celebra come ingrediente principale della pizza.

Mozzarella per pizza

mozzarella per pizza

Ma quale tipo di mozzarella è più adatto ad essere abbinato ai vostri impasti? Sul mercato si trovano delle tipologie di mozzarella definite per pizza: questa nomenclatura è dovuta ad alcune differenze rispetto all’analogo prodotto detto da tavola. La mozzarella per pizza possiede meno grassi e meno acqua, il che rende questo prodotto più adatto a essere lavorato in pizzeria, poiché può essere tritato e non necessita di essere scolato prima dell’utilizzo. Il siero perso in cottura rappresenta infatti un problema che finisce per rovinare la pizza, soprattutto quando si utilizzano forni elettrici che non riescono ad asciugare il liquido perso, questo a causa dei tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli di un forno a legna. La mozzarella per pizza ha in genere una forma allungata e una consistenza compatta e asciutta. In ambito professionale si trovano alcuni prodotti di qualità, mentre nei supermercati purtroppo il livello qualitativo è abbastanza basso e il formaggio risulta abbastanza anonimo al gusto.

Fiordilatte

Mozzarella

Entrando nel campo delle mozzarelle da tavola ci si trova davanti a un errore comune: l’utilizzo improprio del termine fiordilatte. Si tende a chiamare così ogni tipo di mozzarella, ma il fiordilatte vero e proprio è un’esclusiva produzione di alcune regioni del Centro-Sud, con altre caratteristiche organolettiche rispetto alle comuni mozzarelle (anche se di qualità) prodotte in tutto il resto d’Italia. Alcuni fiordilatte vengono prodotti con latte vaccino misto a latte di bufala e il loro sapore è davvero notevole. Il Fiordilatte dell’Appennino Meridionale, questo è il nome completo, viene prodotto con un preciso disciplinare ed è in corso il suo riconoscimento come DOP. Dal gusto più marcato e caratteristico rispetto alla comune mozzarella da tavola, il fiordilatte si presenta in forma sferica leggermente appiattita sui lati ed è ottimo consumato da solo. Trova il suo impiego d’elezione sulla pizza napoletana, con la variante di Agerola in testa, soprattutto nell’area partenopea.

Pizza

Il fiordilatte utilizzato sulla pizza napoletana cotta a legna non presenta il problema dell’eccesso di liquido viste le altissime temperature sviluppate all’interno dei forni. Il calore esplosivo riesce ad asciugare il siero perso anche in tempi di cottura ridotti: il risultato è una pizza condita con un formaggio dalla consistenza morbida e filante, ma con la presenza di siero residuo che si bilancia con il pomodoro senza risultare eccessivo. il forno a legna permette di cuocere in meno tempo e risolve il problema del siero in eccesso Volete conoscere la differenza fra fiordilatte e mozzarella? Metodo empirico: parlate di pizza con un campano utilizzando il termine fiordilatte per indicare la vostra mozzarella comprata al supermercato. Vedrete cosa vi dirà dopo aver storto la faccia. La mozzarella da tavola comune, che possiamo trovare per fortuna di diverse qualità a seconda delle aree di produzione, viene utilizzata dalla maggior parte delle persone per le pizze fatte in casa. Il problema dell’eccesso di siero viene spesso visto come un ostacolo continuo e insormontabile alla produzione di una buona pizza fatta in casa. Il trucco consiste nel tagliare la mozzarella da tavola e scolarla per bene, strizzandola all’occorrenza: vi darà una mano notevole per limitare il danno, ma ricordate di non esagerare con la scolatura del liquido, altrimenti vi ritroverete un formaggio eccessivamente asciutto che tenderà a bruciare maggiormente in cottura.

Mozzarella di bufala

bufala

E la mozzarella di bufala? Per me cuocerla è un delitto assoluto: questo tipo di mozzarella è eccezionale e trova nella ricchezza di siero uno dei suoi punti di forza: cuocerla significa ritrovarsi una pizza allagata e avvertire nella mozzarella una gommosità oltremodo esasperata. Per chi non volesse rinunciare alla bufala cotta sulla pizza, de gustibus non est disputandum: il consiglio è quello di tagliarla e scolarla parecchie ore prima della cottura; oppure si può mettere spezzettata grossolanamente sulla pizza una volta fuori dal forno.

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