Qual è la differenza tra i vari tipi di lievito?

29 settembre 2014

Normalmente siamo abituati a impastare inserendo il lievito nelle nostre ricette dolci e salate:la lievitazione si può dividere in tre categorie, ossia fisica, chimica e biologica  questo ingrediente si presenta ai nostri occhi sotto forma di panetto, polvere, granuli o pasta madre, ma quali differenze ci sono tra i vari tipi di lievito? La lievitazione, in parole semplici, è quel processo che permette la formazione di gas all’interno di un impasto, che aumenta di volume sia prima, sia durante la cottura. I tipi di lievitazione si dividono nelle seguenti categorie: fisica, chimica, biologica. Vediamo quali lieviti agiscono nelle diverse lievitazioni e come avvengono questi processi.

Lievitazione fisica

I giri e le pieghe della pasta sfoglia

Utilizzata in alcuni prodotti da pasticceria, questa lievitazione avviene grazie alla dilatazione termica, in cottura, del vapore acqueo o dell’aria incamerata negli impasti. I dolci che contengono all’interno albumi montati a neve ne sono un esempio: l’albume miscelato all’impasto, grazie alla struttura proteica, riesce a trattenere l’aria al suo interno; in cottura le bollicine d’aria resteranno intrappolate nella maglia proteica rigonfiando la struttura del dolce. Un altro esempio di questo tipo di lievitazione è dato dalla pasta sfoglia, dove strati di materia grassa come burro e margarina sono sovrapposti a strati di impasto. In cottura il vapore acqueo che si forma tra gli strati sfogliati viene trattenuto dalla materia grassa, creando zone vuote all’interno del prodotto.

Lievitazione chimica: lievito chimico in polvere

baking-powder

È utilizzata in parecchi prodotti da forno professionali e soprattutto nelle torte casalinghe. La sua funzione è quella di produrre anidride carbonica in cottura, rigonfiando l’impasto. Il lievito chimico, chiamato anche baking powder, è un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido che produce anidride carbonica durante la cottura. I primi lieviti in polvere vennero creati industrialmente alla fine del 1800. Un altro tipo di lievitazione chimica è rappresentata dal bicarbonato d’ammonio o ammoniaca per dolci che è utilizzato nella preparazione di biscotti particolarmente friabili. La controindicazione di questo tipo di agente lievitante è data appunto da sentore di ammoniaca che deve essere eliminato in cottura seguendo le giuste tempistiche.

Lievitazione biologica: lievito di birra e lievito madre

lievito di birra

La lievitazione biologica produce anidride carbonica tramite meccanismi di fermentazione alcolica che avvengono a livello cellulare; i due principali agenti lievitanti sono il lievito compresso e il lievito naturale o madre. I meccanismi di lievitazione biologica erano conosciuti già dai tempi antichi, quando impasti di acqua e farina venivano fatti riposare sviluppando lieviti che poi in cottura rigonfiavano il prodotto. I primi studi sulle cellule dei lieviti furono effettuati intorno al 1600, ma solo nel 1930 venne isolato il primo lievito ed effettuata una produzione industriale. Il lievito compresso si presenta sia in forma di panetto sia sotto forma di granuli disidratati. Il nome corretto è Saccaromyces Cerevisiae (da cerevisia, birra, in latino) ed è un fungo unicellulare che si riproduce per gemmazione.

lievito

Chiamato comunemente lievito di birra perché in passato si otteneva da depositi formatisi durante la fermentazione dei fusti di birra, oggi deriva da un composto a base di melassa; successivamente, tramite una serie di processi industriali, il lievito di birra è compresso in panetti con una percentuale di acqua intorno al 70%. Lo stesso lievito viene disidratato riducendone l’umidità e ottenendo i granuli di lievito secco. Il Saccaromyces Cerevisiae è un fungo che in presenza di ossigeno inizia a riprodursi: questo avviene grazie alla presenza dell’aria inglobata durante le fasi di impasto. In seguito, esaurito l’ossigeno, il fungo innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.

pasta-madre

Il lievito naturale o pasta madre rappresenta un’altra importantissima branca della lievitazione biologica. Utilizzato in panificazione parecchio prima del lievito di birra, il lievito naturale è un composto di acqua e farina che, lasciato fermentare a temperatura ambiente, sviluppa colonie di lieviti e batteri lattici che si riproducono e, in fase di impasto, hanno potere lievitante. il lievito madre è ricercato nel campo della panificazione perché sviluppa profumi e sapori particolari Il processo di lievitazione è uguale a quello del lievito di birra: fermentazione alcolica con produzione di gas che creano volume e alveoli nel prodotto cotto. A differenza del lievito compresso, con il quale ha in comune la presenza del Saccaromyces Cerevisiae, la pasta madre sviluppa al suo interno molteplici colonie di lieviti e batteri lattici: questi ultimi rappresentano un’importante differenza fra il lievito compresso e il lievito naturale, in quanto la loro fermentazione sviluppa profumi e sapori particolari molto ricercati nel campo della panificazione. L’acidità maggiore presente negli impasti lievitati naturalmente permette inoltre una maggiore conservabilità del prodotto, ovvero un ritardo nel raffermamento dello stesso.

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