10 grandi vini dolci da fine pasto

23 dicembre 2014

Nei pasti che contano ricordiamoci di non tralasciare i dettagli perché, come spesso accade, sono proprio questi a fare la differenza. Il vino da fine pasto, a fine pasto, con il dolce, va servito un vino dolce e non uno spumante secco: errore molto comune se scelto con cura, rientra fra quei vezzi in grado di elevare sorprendentemente la piacevolezza di un pasto e abbellirne il ricordo, nella mente e sul palato. Non commettiamo quindi il classico e grossolano errore di stappare una bottiglia di metodo classico per accompagnare l’ultima portata. Come insegna ogni sommelier: il dolce vuole il dolce. Ecco quindi una lista di dieci vini da dessert, nazionali e non, ottenuti secondo le più curiose tecniche tradizionali di vinificazione, per trasformare la fine del pasto in estremo godimento intellettuale e soprattutto palatale.

  1. PacinaLa Sorpresa Pacina. Nella piccola grande azienda agricola di Castelnuovo Berardenga (SI) le tradizioni sono rimaste invariate. Non fa eccezione la produzione del vin santo, ottenuto ancora nei caratelli che conservano da generazioni al loro interno la madre, responsabile della trasformazione naturale del mosto in vino. Le uve di trebbiano dopo la raccolta vengono distese sulle stuoie e asciugate dalla tramontana, accolta dai finestroni del vecchio granaio sempre aperto verso nord. Una volta appassite, si pigiano per ottenere il mosto che viene travasato nei piccoli caratelli successivamente sigillati e dimenticati in soffitta. Qui i lieviti naturalmente presenti e l’alternarsi delle temperature faranno il loro corso per ben cinque anni, al termine dei quali si scoprirà La Sorpresa dei profumi e dei gradi zuccherino e alcolico che la natura ci ha riservato. Si abbina bene alla pasticceria secca e da forno, ai canditi e anche ai formaggi erborinati.
  2. Bera Moscato d’Asti su Reimond. Sottovalutato da molti e spesso svalutato dai brand industriali, il Moscato se prodotto con cura si conferma un elegante e piacevole vino da fine banchetto. Originario della Grecia e oggi diffuso in tutto il bacino mediterraneo, pare debba il suo nome all’aromaticità delle uve che ricordano i profumi del muschio. In Piemonte, grazie alle basse temperature i vini che se ne ottengono conservano una piacevole acidità che ben bilancia il grado zuccherino. Rinfrescante, profumato, dal grado alcolico contenuto (solo 5%Vol) e con un’effervescenza che ben pulisce la bocca è dotato di un’ampia versatilità nell’abbinamento. Il Bera su Reimond è ottenuto dalle uve di una vigna (chiamata Reimond) di 40 anni, pressate immediatamente dopo la vendemmia manuale. I suoi profumi ricordano la salvia, le pesche e il limone e in bocca mantiene un’ottima persistenza.
  3. De-Bartoli samperiMarsala Vecchio Samperi Ventennale Marco De Bartoli. Per troppo tempo dimenticato, il Marsala rientra a pieno diritto nelle chicche da fine pasto e questo vino ne è un (se non il) degno ambasciatore. Viene ottenuto attraverso l’antico metodo Soleras, attraverso una sequenza di travasi di piccole percentuali di vino più giovane in botti contenenti vini più vecchi, per creare un unica armonica miscela. Le viti di Grillo sono state impiantate tra il ’70 e il ‘96 e vengono allevate ad alberello o a guyot. La vendemmia avviene manualmente a piena maturazione l’ultima decade di settembre. Si tratta di un vino liquoroso secco con un residuo zuccherino ridotto e abbinabile anche a piatti salati come pesci al forno, formaggi stagionati o erborinati. E’ ottimo con la pasticceria secca e i dolci a base di crema pasticciera.
  4. Moscato nero CàLustra Zanovello. Una vera rarità recuperata con passione dalla piccola cantina situata sui Colli Euganei che da qualche anno in collaborazione con l’Istituto Vite e Vino della Regione Sicilia sta sperimentando la vinificazione del Nero Musquè, cugino rosso del moscato bianco la cui coltura è stata abbandonata durante lo scorso secolo per la sua scarsa produttività. Le uve vengono fatte appassire sulla pianta ritardandone la raccolta e una volta spremute e fermentate danno vita a un vino dal colore intenso con riflessi violacei, che conserva i profumi della macchia mediterranea e avvolge la bocca in una seducente dolcezza bilanciata da una buona acidità. Si abbina perfettamente ai dolci a base di cioccolato fondente ma va benissimo anche da solo.
  5. ferrandesPassito di Pantelleria Ferrandes. Le basse viti di Zibibbo, nome arabo del Moscato d’Alessandria, coltivate senza sostegno alcuno in conche scavate nel terreno lavico per proteggerle dal caldo e dal vento di Pantelleria, sono appena state nominate dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità e dovrebbe esserlo anche il passito di Salvatore Ferrandes, contadino pantesco da generazioni. Le uve delle vigne, che in alcuni casi raggiungono gli 80 anni, dopo la raccolta vengono fatte appassire sotto il sole per una decina di giorni. Dopodiché si procede alla pigiatura, alla fermentazione e all’invecchiamento in vasche d’acciaio per ben due anni seguito da qualche mese di riposo in bottiglia. Ne scaturisce un nettare ambrato dai profumi di uva passa frutta secca e candita, dolce, fresco, armonioso e di una persistenza infinita. Si abbina bene a formaggi erborinati, pasticceria secca e da forno, crostate di marmellata, ma ogni scusa è buona per stapparlo.
  6. Vernaccia di Oristano Contini. La Vernaccia è un vitigno coltivato in Sardegna da millenni. Le viti dell’azienda Contini crescono avvolte nella calda atmosfera salmastra adiacente allo stagno di Cabras, nel Sinis. Un angolo affascinante e suggestivo della costa occidentale sarda. Il vino ottenuto dalla fermentazione delle uve viene lasciato maturare in caratelli di rovere e castagno per circa 10 anni, tenuti appositamente scolmi per consentire lo sviluppo del caratteristico velo di lieviti (flor) che lo protegge dall’ossidazione e gli dona aromi unici. Ha un colore ambrato e gli aromi ricordano la frutta matura e le mandorla. Da abbinare con pasticceria secca, crema pasticciera, cioccolato amaro. Ma anche a formaggi stagionati, erborinati, pesci in guazzetto di pomodoro e bottarga di muggine.
  7. Domaine du TraginerDomaine du Traginer Banyuls Rimage. Siamo a Banyuls Sur Mer nei Pirenei Orientali della Languedoc francese. Qui Jean-François Deu è proprietario di 8 ettari di vigne terrazzate che si tuffano nel mare. L’azienda opera completamente in biologico e biodinamico e addirittura la maggior parte dei vigneti è ancora arata con il mulo. Questo vino si ottiene da un blend di uve Grenache Noir (Cannanau in Sardegna), Grenache Gris e Carignano. Di color granato con riflessi violacei al naso e in bocca è una vera festa di aromi: prugne, more, cassis, cioccolato, moka. C’è persino l’oliva nera. Si abbina a formaggi erborinati e a dolci a base di caffè, cacao e frutta rossa. Un grande vino anche solo da meditazione.
  8. Grüner Veltliner Eiswein Weingut Nigle. Gli Eiswine o vini di ghiaccio sono vini dolci con spiccati sentori di frutta, avvolgenti ma beverini grazie a una buona freschezza conferitagli dal particolare metodo di produzione. Si ottengono infatti vendemmiando le uve lasciate congelare direttamente sulla piante e spremendole in modo da separare l’acqua congelata all’interno del chicco. In questo modo il mosto che se ne ricava risulta molto concentrato in zuccheri aromi e acidi. Per questo motivo sono tipici di zone con temperature rigide soprattutto Germania, Austria e Canada. Proprio per il delicato lavoro che implicano non è facile trovarne di validi a un prezzo abbordabile. Il Grüner Veltliner Eiswein Weingut Nigle viene prodotto con uve Grüner Veltliner nate sui terrazzamenti vicino alla cittadina di Krems che si affacciano sul Danubio. Fine, elegante, profuma di frutta gialla, miele e pepe. Ha un ottimo rapporto qualità prezzo e si abbina bene a dolci a base di creme e frutta e ai dolci da forno.
  9. Pineau de Charentes Claude Thorin.Pineau de Charentes Claude Thorin. È un vino liquoroso tipico della regione francese di Cognac. Secondo la leggenda, un contadino distratto commise l’errore di versare del mosto d’uva in un barile che conteneva ancora un po’ di cognac. Pochi anni più tardi, mentre stava per svuotare la botte, scoprì un liquido chiaro e delicato, dal sapore morbido. Nacque così il Pineau de Charentes, vino da dessert la cui dolcezza è conferita dagli zuccheri residui del mosto scampati alla fermentazione grazie all’aggiunta del distillato di vino. Ha il color dell’oro e dell’ambra, profuma di frutta matura e candita, soprattutto mela, pera, prugna e arancia. Si abbina bene al fegato grasso, ai formaggi erborinati, e a dessert a base di melone, fragole, lamponi o cioccolato amaro. Perfetto come vino da meditazione
  10. SauternesSauternes. Quando si associa questa parola al vino le bocche si spalancano e portafogli evadono dalle tasche. Sarà perché la più preziosa bottiglia di vino bianco finora venduta al mondo è stata proprio quella del Sauternes Chateau d’Yquem 1811, pagata ben 117.000 $. Parliamo però di nettari unici, dal colore giallo brillante, suadenti, profumati di pompelmo e frutta secca, ottenuti attraverso un equilibrio fragilissimo tra uomo e natura. I Sauternes si ottengono infatti lasciando attaccare le uve da una particolare muffa, la Botritis Cynerea, che ne consuma acqua e acidi concentrando così zuccheri e profumi negli acini. Si producono solo in cinque piccoli comuni della Gironda francese (Fargues, Preignac, Bommes, Barsac e Sauterns). Qui il contrasto tra la temperatura dell’aria e quella delle acque del fiume Ciron crea un microclima che favorisce lo sviluppo della preziosa Botritys Cinerea. Un consiglio dal prezzo abbordabile? Sauternes Chateau Gravas: prodotto da uve Semillon e Sauvignon, intenso ma senza risultare stucchevole e opulento. Si abbina a foie gras, formaggi erborinati oppure a dolci a base di albicocche secche o marron glacè.

Nell’attesa che siate voi a continuare la lista vi auguriamo un sereno e spensierato godimento postprandiale!

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