La farina di Buratto: cos’è e come si usa

6 agosto 2015

La farina di buratto è la più bianca farina di grano tenero ottenuta dalla macinazione a pietra. È caratterizzata da importanti proprietà nutritive e mantiene una piccola parte di fibra e di germe del chicco. Essendo una farina semi-integrale, ha una facilità di utilizzo maggiore ma un potere nutrizionale leggermente inferiore di una integrale.

IL BURATTO e IL TASSO DI ABBURATTAMENTO

La Buratto

Il nome è legato al buratto, il macchinario utilizzato per setacciare la farina e separarla dalla crusca, quel prodotto di scarto che o viene utilizzato come alimento per animali o viene rimescolato con la farina, come nel caso di quella integrale. Una farina setacciata viene definita raffinata e, grazie a questo processo, diventa di colore bianco, risulta molto fina al tatto e presenta un’alta quantità di amido e una ridotta percentuale di sali minerali e fibre. La farina abburattata è una farina raffinata il cui tasso di abburattamento – il modo per definire la purezza della farina che dipende dai kg di prodotto ottenuti con un quintale di grano – è inversamente proporzionale al grado di raffinatezza. Tanto più una farina è raffinata tanto più la percentuale di abburattamento scende, per cui una farina poco raffinata avrà un alto livello di abburattamento.

PROPRIETà NUTRITIVE

Farina nutriente

La farina di buratto si trova sia di grado 1 che 2. Queste due tipologie di farine, così come quelle integrali, sono ricche di principi nutritivi e contengono il 12% di proteine, a differenza di quella 00 che arrivano al 9%. Tenendo presente che i residui di cenere corrispondono a ciò che rimane quando la farina viene bruciata a 550° e che sono legati proporzionalmente alle sostanze nutrizionali e organolettiche della farina, nella farina 2 il residuo arriva allo 0,95 % e l’abburattamento si aggira intorno all’85%, in quella 1 le ceneri massime scendono allo 0,80% e l’abburattamento arriva a essere intorno all’80%. In quelle integrali invece le ceneri massime toccano l’1,70% e il tasso di abburattamento è al 100% mentre per le farine 00 queste percentuali variano discretamente, tanto che le ceneri massime arrivano ad essere allo 0,55 % e l’abburattamento al 50%. Quindi la farina di buratto è caratterizzata da una maggiore presenza di proteine e glutine e da una minor numero di minerali e fibre.

LA FARINA DI BURATTO IN CUCINA

impasto per la pizza

In cucina la farina di buratto viene utilizzata per preparare pane, pizza, pasta fresca, pasta sfoglia, dolci da forno e biscotti, visto che da vita a prodotti con un alto grado di idratazione. Un impasto per pane o pizza con farina di buratto richiede una quantità maggiore di acqua rispetto a quello fatto con le altre farine, e crea alimenti gustosi, profumati e dal tipico colore scuro.

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