Ma cosa sono le puntarelle?

17 aprile 2016

Puntarelle: pronunciare questa parola a Roma significa accendere moti di approvazione e complicità. Di uso comune, conduce subito il pensiero a quella deliziosa insalata entrata a pieno titolo fra le specialità capitoline, ma anche del Lazio in generale. puntarelle è il nome utilizzato nelle zone intorno a roma, mentre nelle altre regioni sono più conosciute come cicoria catalogna In riferimento al resto dell’Italia, la situazione appare alquanto variegata. Nelle altre regioni centrali e in quelle meridionali il termine puntarelle è conosciuto, tuttavia non mancano le eccezioni; molti usano piuttosto la definizione cicoria catalogna oppure cicoria cimata, anche se non è del tutto esatta. Perché le puntarelle sono soltanto una parte della cicoria catalogna, ovvero i teneri germogli. Al Nord, invece, dici puntarelle e c’è ancora il rischio di ricevere sguardi interrogativi. Non solo la parola è poco nota, per quanto l’ortaggio in questione non faccia parte delle coltivazioni più diffuse. Ma è solo una questione di tempo: le puntarelle sono determinate a conquistare tutto lo Stivale senza eccezioni e di certo le doti per riuscirci non mancano. Risultano accattivanti dal punto di vista estetico, innanzitutto. Di seguito trovate il nostro video su come pulire le puntarelle.

Tagliate sempre a listarelle, generalmente sono lasciate in acqua e ghiaccio per almeno un’ora e così assumono la loro tipica forma arricciata. L’acqua ghiacciata, inoltre, mitiga il sapore amarognolo rendendolo unico quanto gradevole.

le_puntarelle_alla_romana

Durante le festività si usa mangiare puntarelle fra un abbondante piatto e l’altro e il motivo è presto spiegato: i principi aromatici in esse contenuti stimolano l’attività della bile e dunque facilitano la digestione. Hanno poche calorie e favoriscono la diuresi, quindi aiutano a restare in forma, e sono invece ricche di fibre, vitamine e sali minerali. Per mantenere intatte tali sostanze benefiche, però, non bisogna cuocerle. Non è certo un problema, perché le puntarelle sono consumate principalmente crude. Doveroso, a questo punto, tornare all’insalata di puntarelle che si prepara in quel di Roma. Il condimento è speciale: si pestano in un mortaio due spicchi d’aglio insieme a qualche alice dissalata, poi si aggiungono gradualmente aceto, olio extravergine di oliva e sale. Nelle dosi desiderate, mescolando con continuità. Qualcuno gradisce anche una spruzzata di pepe e un tocco di prezzemolo tritato.

still_life_puntarelle_cotte

Per i buongustai che amano andare oltre la tradizione ed esplorare altri orizzonti, esistono diverse varianti relative all’insalata di puntarelle: si aggiungono ingredienti come l’uvetta, i pinoli, le arance, la salsa di soia, i capperi, persino le uova bollite e il pesto di pistacchi. Le puntarelle sono ottime anche saltate in padella, sempre accompagnate da qualche filetto di alice. E chi vuole alzare il tiro le tramuta in primi piatti, realizzando interessanti connubi con spaghetti, fettuccine, riso e pure gnocchi.

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