Glassa specchio al cioccolato

31 ottobre 2016

Ingredienti per 4 persone

La glassa specchio al cioccolato è una preparazione a base di cacao, panna, zucchero, acqua e colla di pesce ideale come copertura per le torte. Questa preparazione è molto utilizzata ed una delle ricette più diffuse è quella del mâitre chocolatier Giuseppe Faggiotto da noi qui riproposta. La caratteristica di questa famosa glassa è quella di rimanere morbida ed estremamente lucida anche da fredda. La sua preparazione non risulta particolarmente difficoltosa ma per ottenere un buon risultato è necessario rispettare determinate temperature, per questo motivo è consigliabile munirsi di un termometro da cucina. Molto importante è che la torta che deciderete di glassare sia congelata, in questo modo la glassa al momento del contatto solidificherà velocemente aderendo perfettamente alla torta. Allo stesso modo la glassa, al momento della colatura, non dovrà avere una temperatura superiore a 40° altrimenti rischiereste di sciogliere il dolce, ma nemmeno troppo fredda perché risulterebbe troppo compatta e difficile da stendere. È possibile conservare la glassa ma al momento del suo utilizzo andrà riscaldata riportandola alla temperatura corretta.

Preparazione Glassa specchio al cioccolato

  1. glassa specchio al cioccolato step1In un tegamino mettete il cacao setacciato e lo zucchero.
  2. glassa specchio al cioccolato step2Unite l'acqua e la panna mescolando con una frusta per non formare grumi. Continuate a mescolare finché il composto è liscio, mettete il tegame sul fornello e portate a bollore, proseguite la cottura fino alla temperatura di 103°C. Togliete la glassa dal fuoco e trasferitela in una ciotola.
  3. glassa specchio al cioccolato step3Nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce in acqua ben fredda. Quando la glassa è raffreddata fino a raggiungere la temperatura di 50°C unite la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolate finché si è sciolta.
  4. glassa specchio al cioccolato step4 Quando la glassa raggiunge i 40°C colatela sulla torta congelata.
  5. glassa specchio al cioccolato step5Utilizzando una spatola eliminate la glassa in eccesso con un movimento rapido. Con questa dose potrete glassare una torta da 24/26 centimetri di diametro, di altezza media (tra gli 8 e i 10 cm). Variatene la quantità tenendo in considerazione il diametro del dolce e la sua altezza.

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