Pane tipo toscano: il pane sciapo

2 novembre 2016

Ingredienti per 6 persone

Il pane senza sale o pane sciocco o sciapo è un pane tipico della Toscana. La tradizione di mangiare il pane senza aggiungere sale nell’impasto, in contrapposizione all’uso comune di realizzare il pane salato nelle altre regioni d’Italia, risale a tempi molto antichi. I motivi sono svariati, qualcuno sostiene che dipenda dai scontri storici tra fiorentini e pisani, altri invece per l’elevato costo del sale a Firenze. Sta di fatto che una il pane tipo toscano è l’ideale compensazione ai sapori robusti e sapidi della cucina toscana: ai salami come la finocchiona, al lampredotto e il perfetto legame con le zuppe come la ribollita o piatti estivi con la pappa al pomodoro. È un pane decisamente versatile e recentemente ha anche ricevuto la certificazione DOP.

Preparazione Pane tipo toscano

  1. pane-tipo-toscano-1Preparate la sera prima il prefermento con 120 g di farina forte (W350), 60 g di acqua e 20 g di lievito madre, miscelate per far amalgamare la farina e ponete a riposare per 10/12 ore. Trascorso il tempo, versate nella ciotola dell’impastatrice, l'acqua rimanente e il prefermento e il lievito madre, fatela amalgamare per 30 40 secondi e aggiungete la farina debole. Lavorate fin quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo. Occorrono 15-18 minuti. Riponete l’impasto in un contenitore unto e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido (26-28°) per circa 90 minuti.
  2. pane-tipo-toscano-2Per dare forza all'impasto realizzate un passaggio di pieghe a 3 e riponetelo nel contenitore con la chiusura della piega rivolta verso il basso, a lievitare per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio.
  3. pane-tipo-toscano-3Formate il filone, schiacciate un po' il panetto formando un rettangolo, prendete la parte superiore e portandola verso la parte centrale del panetto, cominciate ad arrotolare sigillando la chiusura.
  4. pane-tipo-toscano-4Riponetelo in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto. Fate lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio del volume, i tempi sono sempre molto indicativi.
  5. pane-tipo-toscano-5Infornate nel forno preriscaldato a 220°C, per circa 15 minuti, vaporizzando acqua 2-3 volte durante i primi 5 minuti. Abbassare a 200°C e cuocere per altri 20 minuti, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri 10-15 minuti. La cottura totale si aggira intorno ai 50 minuti. Può variare a seconda del forno adoperato.

Variante Pane tipo toscano

Se non avete a disposizione il lievito madre potete realizzare una biga con 100 g di farina forte, 45 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco e lasciate riposare per 16/18 ore.

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