Cos’è la bottarga e come si utilizza in cucina?

La bottarga è un prodotto alimentare tradizionale tipico delle coste del Mediterraneo, costituito dalle uova di muggine (detto anche Cefalo) o di tonno, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica. è un metodo di preparazione che ha origine 3000 anni fa, già conosciuto dai fenici È un metodo di preparazione vecchio di oltre 3000 anni, conosciuto dai fenici e da altre civiltà sviluppatesi sulle coste del mediterraneo. Oggi la bottarga di migliore qualità, quella di muggine, dal sapore deciso ma delicato, è prodotta soprattutto in Sardegna. La preparazione della bottarga comincia con l’estrazione delle sacche ovariche delle femmine del muggine: le sacche sono recuperate con estrema attenzione per evitarne la rottura, intorno alla fine dell’estate, periodo in cui i muggini si ammassano negli stagni salmastri della Sardegna centro-occidentale per la riproduzione.

Caratteristiche della bottarga

Le sacche estratte, dette anche baffe, pesanti fino a 300-400 g, (mentre quelle di tonno superano facilmente il chilo) sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali e infine poste a stagionare in luoghi asciutti e areati per un tempo variabile tra i 45 e i 90 giorni. Alla fine di questo periodo le baffe, che avranno assunto il caratteristico colore ambrato-arancio, saranno pronte per essere utilizzate.

Bottarga: come si usa

La bottarga, dal termine arabo buttarikh che significa uova di pesce salate, va consumata rigorosamente a crudo: per un ottimo antipasto potete tagliarla a fettine sottili, condirla con olio e servirla con crostini di pane, mentre se la usate grattugiata a mo’ di parmigiano su un semplice piatto di spaghetti, potrete gustare un piatto semplice ma di grande personalità. In Sardegna è preparata anche la bottarga di tonno, soprattutto nella zona di Carloforte ma la maggior parte di questa tipologia di bottarga, dal gusto più forte e dal colore tendente al rosso, proviene dalla Sicilia.

Bottarga: tipologie in commercio

La bottarga è reperibile praticamente tutto l’anno, sia sotto forma di baffe intere da affettare sia in polvere, quest’ultima utilizzata soprattutto come condimento per i primi piatti. Le baffe, ad esempio, sono vendute sottovuoto in pezzi da almeno un etto a conservazione medio-lunga. Una volta aperte, è possibile preservare la freschezza e il sapore conservandole in frigorifero avvolte in fogli di alluminio, evitando tuttavia lo scompartimento più freddo. Un’alternativa è data dalla conservazione della bottarga all’interno di un barattolo riempito d’olio, ideale per prolungare la scadenza fino a venti giorni e per aromatizzare l’olio di conservazione. Il prodotto in polvere è considerato meno prelibato, tuttavia permette un utilizzo veloce e immediato della bottarga già grattugiata. Prima di acquistare la bottarga, soprattutto in baffe, è importante prestare attenzione ad alcuni fattori che ne rivelano freschezza e qualità:

• le baffe devono essere compatte e asciutte;
• il colore deve essere brillante e non troppo scuro, almeno per quanto riguarda la bottarga di muggine.

Qui di seguito alcune proposte per non sbagliare.

1.    Bottarga di muggine Oro di Cabras. Prodotta dalla Cooperativa Pescatori E Molluschicoltori S.R.L., è un’ottima qualità di bottarga di muggine confezionata in baffe e preparata, come da tradizione, con il sistema di essicazione completamente naturale, senza l’aggiunta di coloranti o conservanti, sottoposta a severi controlli di qualità per garantirne sempre la massima freschezza e genuinità.
2. Bottarga di muggine sarda kosher. Prodotta da Su Tianu Sardu, è lavorata a mano, priva di conservanti, realizzata in Sardegna e certificata Kosher. È un prodotto artigianale di alta qualità proveniente da un’accurata selezione delle materie prime.
3. Bottarga grattugiata in busta Sardeat. Questa variante grattugiata della bottarga di muggine e confezionata sottovuoto, senza l’aggiunta di conservanti e additivi. Il procedimento consiste nella frantumazione dell’uovo in 1000 piccole uova di muggine e, attraverso una lavorazione unica a freddo, viene evitato il processo ossidativo.