Piccola guida per orientarsi nel mondo del dim sum

7 Maggio 2019

Avete mai sentito parlare di dim sum? Non si tratta di un mantra yoga e neppure di un breve scioglilingua, ma di una golosissima parte della cucina cinese, conosciuta e amata in tutto il mondo. con il passare del tempo il dim sum è diventato un vero e proprio pasto Sono prelibatezze piene di sapore, a base di carne, pesce, verdure oppure dolci, che tradizionalmente si servono con il tè. Sono presenti in tutta la Cina, con diverse varianti, ma è la città di Guangzhou e la vicina Hong Kong a essere particolarmente rinomate per questo goloso mondo. Inizialmente erano dei semplici snack per i viaggiatori e i commercianti che si muovevano lungo la via della seta. Dim sum infatti deriva da un antico verbo cantonese e significa spizzicare qualcosa. Nell’ultimo secolo però questa abitudine si è evoluta in un vero pasto che comprende forme, gusti e tipi di cottura diversi. Alcune di queste ricette fanno parte delle proposte di tutti i giorni, persino a colazione; altre possono essere legate a feste importanti, come il capodanno.

Solitamente le proposte di dim sum sono servite nei pittoreschi cestini di bambù, ma potete trovarli anche in dei semplici piattini. E dopo centinaia e centinaia d’anni di storia, queste ricette sono ancora oggi gustate insieme a una tazza di o a un infuso di fiori di crisantemo. La tradizione vuole che siano condivisi quindi ordinatene tipi diversi e preparatevi a una degustazione in compagnia. Di solito hanno delle dimensioni contenute, un po’ come avviene per le tapas spagnole, quindi è facile assaggiarne tanti in un solo pasto. Siete curiosi di saperne di più? Leggete allora la nostra guida per imparare a orientarvi nel mondo dei dim sum.

  1. Siu mai: sono tra i più famosi dim sum. Sono dei piccoli fagottini cotti al vapore dalla forma quadrangolare ripieni di carne di maiale speziata, germogli di bambù, funghi e castagne d’acqua cinesi (tuberi della pianta Eleocharis dulcis). A volte possono contenere anche o solo gamberi e sono presentati con un mix di salsa di soia e senape. La particolarità è che i lati di queste specialità sono schiacciati per dare la forma di un fiore. La parte superiore è poi cosparsa di ingredienti dai colori accesi, come albume d’uovo saltato in padella, piselli, gamberetti tritati, ecc. I siu mai hanno una lunga tradizione. Erano gustati, pensate, persino durante la dinastia Yuan (1279 – 1368) nel Nord della Cina.
  2. Char siu bao: nelle casa da tè in stile cantonese non possono mancare i siu mai, ma neanche questi baozi (paninetti farciti e cotti al vapore). L’impasto è chiuso in modo molto affascinante, tale da ricordare un fiore. E i petali bianchi di questo dim sum lasciano intravedere un cuore scuro. Si tratta di carne di maiale alla griglia, salsa di soia, scalogno, olio di sesamo, salsa di ostriche e un condimento agrodolce e speziato chiamato hoisin. Char siu è il maiale al barbecue tipico della cucina cantonese. Questi dim sum possono essere cotti al vapore o al forno.
  3. Har gow: altro grande classico cantonese, spesso proposto insieme ai siu mai.  Li riconoscerete subito perché il loro impasto traslucido lascia intravedere il ripieno rosato dei gamberi, insaporiti da carne di maiale e germogli di bambù. Tradizionalmente la pasta dovrebbe avere 12 piegature e un rigonfiamento. La forma di questi dim sum ricordano infatti un po’ quella di piccoli portafogli o di conchiglie.
  4. Zheng jiao: chiamati anche jiaozi, sono dei ravioli tipici del Nord della Cina. In occasione del Capodanno cinese sono bolliti, ma esiste pure una variante al vapore che deve essere stata considerata subito affine alle altre proposte delle sale da tè e inserita nei menu dei dim sum. Il ripieno classico è costituito da maiale, aglio e verdure come cavolo cinese e bok choy. Questi ravioli sono tradizionalmente accompagnati da un intingolo a base di salsa di soia, aceto, aglio e peperoncino. Si possono trovare le versioni vegetariane oppure quelle con i gamberi o ancora con le uova strapazzate. Altrimenti a Shanghai amano farcire questi dim sum con i germogli di piselli sbollentati.
  5. Ji baozi: anche questa ricetta è originaria della Cina settentrionale. Secondo la leggenda è stato lo stratega Zhuge Liang (181 – 234) a creare questi piccoli panini al vapore farciti. Quel che è certo è che ancora oggi possiamo deliziarci con queste specialità al pollo, salsiccia cinese (chiamata lop chong), cipollotti, zenzero e coriandolo. Esteticamente possono riprendere la forma a petali dei Char Siu Bun. Ne esiste anche un tipo più grande che si può trovare soprattutto nella parte vecchia di Guangzhou e che rappresentava il pasto degli operai.
  6. Changfen: chiamati anche cheong fun, sono una delle tantissime prove di come sia riduttivo definire i dim sum semplicemente ravioli. Si tratta infatti di un involtino di pasta di riso, ripieno di gamberi, maiale alla griglia o anatra arrosto. Si cuoce al vapore e si serve versando sopra salsa di soia dolce o un sughetto di carne. Probabilmente questa ricetta ha avuto origine a nord di Hong Kong, nella zona del delta del Fiume delle Perle, ma alla fine della dinastia Qing (1644 – 1911) era già presente nel menu delle sale da tè di Guangzhou. Una sua famosa variante si chiama Zhaliang ed è una specie di frittella dolce e croccante, servita con salsa di soia e sesamo.
  7. Fun gor (o fen guo): sono dei ravioli dalla forma di mezzaluna, realizzati con una pasta quasi trasparente a base di amido di grano e mais. A differenza di altri dim sum, l’interno è meno morbido, quasi croccante, ed è composto da dadini di maiale, sedano cinese (khan choy), funghi, la radice jicama, gamberi essiccati, coriandolo e arachidi. Di solito sono semplicemente cotti al vapore ma possono anche essere ripassati in padella.
  8. Lo mai gai: è uno dei piatti più famosi della cucina cantonese, chiamato anche Nuo mi ji. La particolarità è che il ripieno di riso glutinoso e pollo è racchiuso da foglie di loto e il tutto è cotto al vapore. La ricetta è resa ancora più sfiziosa dalla presenza nella farcitura di funghi, salsiccia, cipollotto, salsa di soia, zenzero e coriandolo. A volte potete trovare nel ripieno anche capesante o gamberi essiccati. Curioso che in altre parti del mondo esistano preparazioni simili: pensate ai tamales con le foglie di platano in Centro e Sud America o i dolmades greci con le foglie di vite.
  9. Chow fun: questo piatto è conosciuto anche come Shahe fen dal nome della città, Shahe, a nord di Guangzhou, in cui è stato creato. Si tratta di noodles di riso saltati in padella con carne di manzo e verdure. La salsa di soia garantisce alla pasta il caratteristico colore bruno. Si possono trovare varianti vegetariane, con i gamberetti oppure con fettine di maiale, germogli di soia verde e cipolle. Questi vermicelli sono tipici del menu del brunch in stile cantonese, lo yum cha.
  10. Pei guen: questi speciali involtini sono molto diffusi a Hong Kong. La particolarità è che la sfoglia che avvolge il succulento ripieno è fatta con il tofu, coagulando quindi le proteine della soia. Si chiama pelle di tofu e può avvolgere carne, pesce o verdure. Il rotolino è poi fritto oppure cotto al vapore. Questa seconda versione è un’altra proposta tipica dello yum cha a base di dim sum e tè.
  11. Niang dou fu: in alcune zone del sud-est della Cina, il tofu è farcito con maiale, gamberi oppure pasta di pesce, tagliato in triangoli o in forme quadrangolari e poi saltato in padella o fritto. Infine questi bocconcini sono stufati con salsa di soia e zenzero. Ne esistono tante varianti con melanzane, peperoncini, radice di loto, melone amaro (Momordica charantia), peperoni, ecc. Questa ricetta è tipica delle parti montuose delle province del Fujian, Giangdong e Jiangxi, zone dove si è trasferito, alla fine del XIII secolo, il gruppo etnico degli Hakka, inventore del niang dou fu.
  12. Haam sui gaau: l’aspetto può sembrare quello di grossi gnocchi dalla forma allungata. Non sono però a base di patate ma di farina di riso e poi… sorpresa! All’interno trovate, infatti, un cremoso ripieno di macinato di maiale, aglio, funghi, germogli di bambù, castagne d’acqua e, a volte, gamberi essiccati. Non appena sono pronti, sono fritti in olio bollente e serviti ben caldi.
  13. Chizhi feng zhao: chiamati anche artigli di fenice, non sono altro che zampe di galline fritte e marinate in una salsa speciale e molto aromatica grazie alle note dei fagioli neri fermentati, dell’aglio e del peperoncino. In Cina, del resto, non si butta via niente. Queste specialità sono di solito servite con un saporito sughetto di carne.
  14. Niang xie qian: altrettanto scenografici sono questi dim sum a base di chele di granchio, ricoperte da un impasto a base di gamberetti, polpa di granchio, carne di maiale, cipollotto, vino di riso e zenzero. Il tutto è poi avvolto da una pastella di uovo, amido e pangrattato, infine fritto e servito con salsa di soia, maionese oppure un intingolo agrodolce. Molto probabilmente questa sfiziosa ricetta è nata a Guangzhou ma sono ormai soprattutto le più eleganti sale da tè di Hong Kong a proporre queste specialità.
  15. Chizhi paigu: la costoletta di maiale non è considerata una prelibatezza sono in Italia. In Cina, quando si parla di dim sum, questi ingredienti sono tagliati in bocconcini di circa 2,5 cm di lunghezza. Sono passati nell’amido, saltati in padella e infine stufati con fagioli neri fermentati, zenzero e altre spezie. La marinatura può avere diverse varianti, tra cui una con salsa di prugna, tipica della città di Chaozhou (o Teochew), nella provincia del Guangdong.
  16. Guotie: sono dei ravioli cinesi preparati con pasta di grano, farciti, cotti al vapore e poi fritti da un lato. Il ripieno di solito è composto da carne di maiale tritata e verdure, come il cavolo cinese. Sono serviti l’uno di fianco all’altro, con il lato rosolato verso l’alto, insieme a un intingolo di salsa di soia, aceto, peperoncino e aglio. A Shanghai i guotie sono proposti a colazione o come cibo di strada. I più famosi sono però quelli della città portuale di Tianjin, nel nord-est della Cina. La variante giapponese di questa ricetta prende il nome di gyoza.
  17. Xiaolong bao: sono dei ravioli al vapore molto particolari. Perché? Perché il loro ripieno è in parte liquido e ogni assaggio rappresenta una vera esplosione di sapori. All’interno infatti trovate pezzetti di maiale, spezie e brodo di carne. Sono originari della provincia di Jiangsu, nella zona nord-est del Paese e vengono serviti con una ciotolina di aceto di vino e zenzero grattugiato. A Shanghai ne esiste una variante ripiena solo di brodo.
  18. Luobogao: una torta di rapa molto saporita è tra le ricette più famose di dim sum. La radice è grattugiata, mescolata alla farina di riso e, a volte, ad altri ingredienti, come salsiccia cinese, funghi, scalogni fritti o gamberetti essiccati. La pastella che se ne ricava viene cotta a vapore, tagliata a pezzetti e saltata in padella fino a rendere la superficie bella croccante. Come accompagnamento potete trovare dell’aceto, aromatizzato o meno con salsa di soia o aglio. La stessa ricetta si può preparare con un tubero esotico, il taro.
  19. Wu gok: il taro è protagonista anche di questi grossi gnocchi dorati. Il tubero è cotto e schiacciato fino a ottenere una purea che è mescolata con amido e lardo. L’ingrediente principale dell’interno è la carne di maiale, a volte mescolata con gamberetti, funghi, cipollotti, germogli di bambù, ecc. In frittura la superficie prende l’aspetto caratteristico di questi dim sum, definito a nido d’ape. Assaporateli caldi, magari insieme a un intingolo di salsa di soia e senape. Probabilmente sono originari della provincia del Guangxi, nel sud della Cina. Da questa zona e, in particolare, dalla città di Lipu, si dice, infatti, che arrivino le migliori qualità di taro.
  20. Luo bo su: l’ingrediente principe di questa preparazione è il daikon, una radice orientale. Questa è grattugiata e mescolata con prosciutto cinese o gamberi essiccati, cipollotto e pepe. L’impasto è saltato in padella e poi avvolto in una specie di pasta sfoglia a base di lardo, non di burro. A questo punto si frigge tutto e si serve. L’aspetto ricorda un po’ quello di una sfogliatella, non trovate?
  21. Kali jiao: questo fagottino invece ha l’aspetto di un empanada sudamericana o un samosa indiano e, come queste specialità, è ben farcito. Il ripieno è infatti un saporito mix di carne, cipolle e curry. Probabilmente la ricetta si è sviluppata a Hong Kong e a Guangzhou, città che hanno entrambe risentito dell’influenza britannica. I kali jiao, conosciuti anche come gaa lei gok, hanno di solito la forma di mezzaluna e sono cotti al forno oppure fritti.
  22. Congee: questo porridge di riso è servito con vari condimenti saporiti, a volte con consistenze diverse che rendono l’assaggio un’esperienza culinaria unica. Spesso il piatto è poi guarnito con coriandolo o cipollotto fresco, che donano una nota colorata alla ricetta. Una delle più famose e amate proposte di congee prende il nome di kao ya zhou e affianca il riso ai pezzetti di anatra arrosto. C’è poi il ricco sampan congee (tingzi zhou) con calamari, gamberi, cipolle, arachidi. In passato era venduto da venditori ambulanti su lunghe e strette imbarcazioni chiamate sampan, da qui deriva il nome di questo piatto.
  23. Pian pi kao ru zhu: una ricetta succulenta, preparata con la tenera carne del maialino da latte. La pelle è laccata con maltosio (o zucchero di malto) e aceto mentre la carne è insaporita con vari aromi, come le spezie, la salsa hoisin o di soia. Il maiale è infine arrostito. Con la cottura, la pelle diventa croccante e, durante i banchetti, può essere servita separatamente insieme ai panini al vapore. Nelle case da tè invece questo maialino è semplicemente affettato e servito.
  24. Mangguo puding (mong gwo bou ding): i dim sum non comprendono solo piatti salati, ma anche dolci. Uno dei dessert più famosi è il budino al mango. Può avere una consistenza più cremosa ed essere servito in ciotoline oppure, con l’aggiunta della gelatina, si può dare una forma al composto con vari stampi. In ogni caso, è servito freddo. Probabilmente l’antenato di questa ricetta è il mango phirni indiano a base di mango, latte, zucchero e farina di riso. Esiste anche la variante con il durian, un frutto famoso per il suo profumo penetrante, non a tutti gradito.
  25. Daan taat: questo dolce, diffusissimo a Hong Kong e tra i più conosciuti della pasticceria cinese, ha invece probabilmente subìto l’influenza portoghese e delle sue tradizionali crostatine, come il Pastel de nata. Si tratta infatti di una tartelletta ripiena di crema dall’inebriante profumo di vaniglia. Questa ricetta ha iniziato ad acquistare popolarità negli anni ’20 a partire dalla città di Guangzhou.
  26. Lai wong bao: altra specialità famosa e amatissima quando si parla di dim sum dolci. Potremmo quasi definirla la versione zuccherosa dei jiaozi ed è conosciuta anche con il nome di Nai Wong Bao. Si tratta infatti di panini farciti e cotti al vapore o al forno. Il ripieno è di solito rappresentato da una crema a base d’uovo, zucchero e latte condensato.
  27. Jian dui: inizialmente queste palline fritte di farina di riso facevano parte del cibo tradizionale del Capodanno cinese, come simbolo di prosperità. Oggi invece sono dim sum da gustare quotidianamente. Li riconoscerete facilmente perché la superficie è cosparsa di semi di sesamo. L’interno invece è morbido e dolce, di solito costituito da pasta di fagioli rossi o di loto. A seconda delle zone potete trovare lo stesso tipo di dim sum con nomi diversi, come Jin deui, Ma yuan, Ma Tuan o ancora Zhen dai. 
  28. Dou fu fa: chiamato anche doufuhua, non è altro che un budino di tofu. Probabilmente la ricetta è originaria del nord della Cina. È infatti qui, e, in particolare, nella provincia del Shandong, che è prodotto latte di soia di alta qualità. Questo cremoso dim sum è servito con uno sciroppo di zucchero profumato allo zenzero. Esiste poi una variante in cui il topping è rappresentato da fagioli rossi bolliti.