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Giro d’Italia in 33 ravioli da provare subito

di Carlotta Mariani

Da Nord a Sud, l’Italia non è mai stata così unita nel nome di un tipo di pasta. Scoprite come si preparano i ravioli nelle varie regioni italiane

I ravioli si trovano in tante cucine internazionali, come quella cinese che, insieme all’Italia, condivide il podio delle ricette di ravioli più famosi al mondo. Forse però il nostro Paese può vantare un primato assoluto: quello della varietà. Ogni regione ha, infatti, la sua tipicità, la sua interpretazione in grado di valorizzare gli ingredienti locali e, a volte, anche più di una. Del resto, già nell’Antica Roma si gustavano preparazioni simili: i ravioli sono l’unica pasta farcita di cui si abbia notizia già tra il XII e il XIII secolo. Pensate che la citava persino Boccaccio nella sua famosa raccolta Decameron a metà ‘300. Come si preparano i ravioli in Italia? Scopriamo tutte le varianti regionali.

  1. Agnolini: detti anche agnolèen, rappresentano un grande classico della cucina mantovana insieme ai tortelli di zucca. La ricetta fu pubblicata per la prima volta nel 1662 dal cuoco della corte dei Gonzaga e ricorda un po’ quella dei tortellini, anche nell’aspetto. La farcia è composta da stracotto di manzo, sfumato con il vino bianco e mescolato con salamella, pancetta o mortadella, grana padano, noce moscata e un uovo. Si servono asciutti o in brodo come primo piatto oppure come antipasto (detti bevr’in vin) con una tazza di brodo e mezzo bicchiere di lambrusco mantovano secco.
  2. Agnolotti: secondo la tradizione piemontese, sono il piatto delle feste di Natale anche se ormai si trovano tutto l’anno. Probabilmente hanno origini umili: servivano per recuperare la carne avanzata. I più famosi sono chiamati plin o agnolotti del plin. La pasta sfoglia, dalla forma quadrata, racchiude un saporito cuore, valorizzato dal fondo di cottura delle carni. Tante sono poi le varianti in base alla ricetta di famiglia e al territorio. Nell’Alessandrino, per esempio, si farcisce la pasta con uno stufato di collo di manzo, milza e vino Barbera, mentre nella vicina Val Cerrina si mescola carne di vitello, coniglio, salame cotto e prosciutto crudo.
  3. Agnolotti alla pavese: per le feste natalizie, ma in generale in inverno, nella Lombardia meridionale si gustano questi ravioli quadrati ripieni di un aromatico stufato di manzo, cotto nel vino rosso. Sono conditi con il sugo di cottura della carne oppure con i funghi. A differenza della ricetta piemontese – che prevede nel ripieno anche cavoli, verza o bietole – negli agnolotti alla pavese si valorizzano le note speziate con chiodi di garofano, rosmarino, alloro o noce moscata.
  4. Anolini: in Emilia, ma soprattutto a Parma, sono sinonimo di ravioli. Le loro origini risalgono al lontano XII secolo e per secoli furono prerogativa dei nobili. È stato il gastronomo Pellegrino Artusi a rendere la ricetta degli anolini popolare e oggi sono un classico del menu di Natale e delle grandi occasioni. La pasta sfoglia è farcita con pangrattato bagnato con il brodo di carne, parmigiano, uova e un pizzico di noce moscata. Diversamente dalle alcune ricette di ravioli italiani, quelli parmensi sono serviti in brodo come i tortellini.
  5. Bertù: il loro nome completo è bertù di San Lorenzo e sono una specialità bergamasca, in particolare del piccolo comune di Rovetta dove tradizionalmente si preparavano il 7 ottobre per la festa della Madonna di San Lorenzo. Il nome deriva dal dialetto locale e significa orecchio d’asino per la loro forma allungata. All’interno di questi ravioli troviamo il cotechino bergamasco, uova, grana e pangrattato. Un piatto ricco e saporito.
  6. Caicc de Bre’: tipici di Breno, in Valle Camonica, rappresentavano il piatto delle grandi occasioni e non possono mancare in particolare a Pasqua. I ravioli di Breno sono caratterizzati da grandi dimensioni e da una pasta spessa, farcita con bollito di vitello, arrosto di maiale, salame, mortadella, bietole, noci, amaretti, parmigiano e uova. Una pasta importante che tradizionalmente veniva accompagnata da polenta con burro fuso e formaggio di malga.
  7. Cappelletti: sono più grandi dei famosi tortellini e hanno, di solito, solo un ripieno di formaggio fresco. Stiamo parlando della pasta imbottita simbolo della Romagna, i cappelletti. Ottimi in brodo o asciutti, accompagnati da un ragù di carne, sono il piatto delle feste per eccellenza. Uno dei formaggi più usati per prepararli è il raviggiolo, una specialità casearia locale, presidio Slow Food, dal sapore dolce e delicato.
  8. "Cargiù: detti anche calcioni, sono una specialità delle Marche che può essere proposta come primo piatto o come dolce. In provincia di Ancona non sono un tipo di pasta imbottita ma dei piccoli panzerotti ripieni di crema fritta e pecorino stagionato. Nel maceratese, invece, con questo nome si intende un gustoso raviolo tipico della primavera quando le pecore sono più ricche di latte. Il loro ingrediente principe è, infatti, la ricotta di pecora. Altra particolarità: sono conditi con un ragù di carne di manzo profumato alla maggiorana.
  9. Casonsei: bergamaschi o bresciani? La paternità di questi deliziosi ravioli è contesa tra le due province. Quel che è certo è che fino al XIX secolo la ricetta era molto diversa perché prevedeva una farcitura agrodolce di pere e mandorle. Oggi i cansonsei o casoncelli alla bresciana generalmente sono ripieni di salsiccia, pane secco e grana, mentre quelli bergamaschi sono più ricchi e contengono carne di manzo, salsiccia, amaretti, grana, pera spadona e uvetta. I primi si condiscono semplicemente con burro e salvia, mentre ai secondi si aggiunge anche la pancetta rosolata.
  10. Casunziei: dopo una sciata o un’escursione in montagna nell’Ampezzano e, in generale, nella parte settentrionale della provincia di Belluno bisogna godersi un bel piatto di questi ravioli ladini. Hanno la forma di mezzaluna e sono farciti con rape rosse e patate, anche se potete trovare altre gustose varianti. In Val Comelico, per esempio, le rape sono sostituite dalla pancetta affumicata. Il condimento, però, resta lo stesso: burro di malga, grana o ricotta affumicata e semi di papavero. Pensate che tradizionalmente sono abbinati a un bel bicchiere di latte.
  11. Cavaiuoli: in Irpinia, i ravioli prendono una forma tondeggiante. Secondo la tradizione, si ricavano usando un bicchiere rovesciato come taglia pasta. Il ripieno è costituito da ricotta, uova e prezzemolo e il tutto è servito con il sugo al pomodoro. Un inno alla semplicità!
  12. Cjalsons o cialzons: i ravioli della cucina friulana. Sono originari della Carnia ma sono ormai uno dei piatti più conosciuti e amati nella regione. Perché tanto successo? Per il loro sapore caratteristico tra il dolce e il salato. Come i grandi classici della cucina, ogni famiglia ha la sua ricetta. Noi prepariamo i cjalsons con un ripieno di bietole, erbe aromatiche, patate, ricotta, uvetta, cacao e cannella. C’è chi punta alle note speziate con i chiodi di garofano, chi al dolce con la confettura di ciliegie e chi preferisce un gusto deciso grazie alla ricotta affumicata.
  13. Culurgiones: pasta imbottita tipica dell’Ogliastra, in Sardegna, che ha da poco ottenuto il marchio IGP. Li riconoscerete subito dalla superficie arricciata nella parte delle chiusura, che a qualcuno ricorda la forma di una spiga. Era, infatti, preparata come ringraziamento per il buon raccolto. All’interno dei culurgiones trovate patate condite con l’aglio, il pecorino sardo e la menta fresca. Una volta cotti ve li porteranno in tavola in bianco, conditi solo con olio extravergine o con l’aggiunta della bottarga, oppure con la salsa al pomodoro e pecorino grattugiato.
  14. Marubini: tipici del cremonese, hanno ottenuto la denominazione comunale De.Co. e il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) per la regione Lombardia. La particolarità di questa pasta è che viene servita in un brodo ottenuto da tre tipi diversi di carne, cotti separatamente e, solo alla fine, mescolati. Ecco perché sono soprannominati ai tre brodi. Il ripieno varia spesso a seconda delle tradizioni familiari ma molti amano usare l’arrosto di vitello, stracotto di manzo, salsiccia, pangrattato, parmigiano, uova e noce moscata. Se non amate le minestre brodose sappiate che i marubini sono serviti anche asciutti.
  15. Pansotti o pansoti: sono una delle più famose ricette della Liguria. A differenza dei ravioli liguri e di altre preparazioni simili, si tratta di una specialità vegetariana. La farcitura non prevede quindi carne ma solo ricotta o prescinseua (una cagliata tipica dell’entroterra ligure), maggiorana ed erbe selvatiche, in particolare la borragine. Quest’ultime non sono sempre facili da reperire, soprattutto in certe stagioni, allora vengono sostituite da bietole, spinaci o scarola. I pansotti sono conditi con una gustosa salsa alle noci.
  16. Ravioli alla napoletana: nel capoluogo della Campania la pasta ripiena ha un gusto deciso e valorizza uno degli ingredienti d’eccellenza del territorio, la mozzarella. Ecco che la classica sfoglia è quindi farcita con prosciutto crudo, mozzarella e prezzemolo tritati finemente e mescolati con ricotta, uova e parmigiano. C’è poi chi condisce questi ravioli con un semplice sugo al pomodoro e chi punta a un piatto più ricco con un sostanzioso ragù.
  17. Ravioli amari: sono una delle specialità dell’isola di Pantelleria, definiti amari per non confonderli con la loro variante dolce. Si tratta di grosse mezzelune farcite con ricotta e profumate con menta fresca. Per le grandi occasioni, sull’isola amano condire i ravioli amari con il sugo di maiale alla pantesca, profumato con alloro e cannella. Altrimenti si possono semplicemente saltare in padella con burro e salvia, con la salsa di pomodoro o con olio extravergine e granella di mandorle.
  18. Ravioli capresi: altra isola, altra ricetta. A differenza di altri ravioli italiani, quelli di Capri di differenziano subito dalla pasta: un semplice involucro preparato con farina e acqua, senza uova. Al suo interno troviamo un profumato ripieno a base di caciotta di Sorrento, uova, parmigiano e maggiorana. Una volta lessati, i ravioli capresi sono serviti con il sugo al pomodoro e qualche foglia di basilico fresco. Ed è subito estate!
  19. Ravioli o tortelli di San Leo: si trovano solo in questo incantevole borgo tra Romagna e Marche. A seconda delle famiglie, possono avere forma di mezzaluna o di enormi tortellini farciti con ricotta, pecorino locale e spinaci, precedentemente saltati nel burro. Hanno una forma più grande rispetto alle ricette del circondario e vengono conditi con burro e salvia o con un ricco ragù di carne di manzo e maiale.
  20. Raviolo di Sesto Calende: riconosciuto come prodotto a denominazione comunale, è una recente specialità del varesotto. È stato, infatti, creato quasi 10 anni fa dalla chef Susy Milani valorizzando gli ingredienti del territorio: il pesce persico del Lago Maggiore, i gamberi del fiume Ticino e la menta di Sesto Calende (VA). Inoltre la sfoglia è arricchita da concentrato di pomodoro che dono colore alla pasta e un sapore delicato.
  21. Ravioli di stocco: se al Nord si punta agli ingredienti di lago e di fiume, c’è una regione che è particolarmente amante dello stoccafisso nordico. Stiamo parlando della Calabria dove la sfoglia è farcita con stoccafisso, bietole o spinaci, uova, pangrattato, pecorino e prezzemolo. Non appena la pasta è cotta di solito viene saltata in padella con un saporito sugo a base di pomodoro e ventresche di stoccafisso.
  22. Raviolo gaviese: si narra che questa pasta fosse la specialità della locanda della famiglia Raviolo fra 1070 e il 1202 e da qui derivi il nome di questa ricetta conosciuta oggi in tutta Italia. Ogni famiglia si tramanda la sua preparazione ma per l’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi il ripieno deve prevedere salsiccia, polpa di maiale, collo di manzo, borragine, uova, parmigiano e maggiorana. La sfoglia deve essere sottilissima, quasi trasparente, e, una volta farcita e cotta in acqua bollente, può essere servita condita solo con parmigiano oppure con il sugo di carne o ancora bagnata con il vino locale, il cortese di Gavi. Secondo la leggenda, la famiglia Raviolo, da Gavi si sarebbe trasferita in Liguria facendo conoscere anche lì questa pasta saporita che oggi prende il nome di ravioli liguri.
  23. Ravioli lucani o alla potentina: sono chiamati anche Cauzunciedd oppure Cauzun, che significa pantaloni, perché la farcitura è racchiusa tra due lembi. L’ingrediente principe, però, resta sempre lo stesso: la ricotta di pecora. Il suo sapore intenso è valorizzato dall’aggiunta di pecorino grattugiato e prezzemolo. Questo primo piatto in Basilicata è servito con un semplicissimo sugo al pomodoro e basilico.
  24. Raviolo scapolese: è una ricetta tipica del Carnevale in Molise e la domenica precedente al martedì grasso a Scapoli (Is) viene celebrata la sagra del raviolo. Bietola, salsiccia secca, patate, formaggio stagionato, scamorza, macinato di manzo e vitello vanno ad arricchire la sfoglia. Tradizionalmente il condimento ideale era il sugo di capra ma, dagli anni ’60, ha preso sempre più piede la semplice salsa di pomodoro.
  25. Scarpinocc: in provincia di Bergamo e più precisamente a Parre, in Val Seriana, si può assaggiare questa specialità locale. È una ricetta antica, semplice. La carne in passato era un lusso ma il territorio era ricco di formaggi e burro. Ecco che allora il pane raffermo era ed è tutt’oggi mescolato con parmigiano, burro, uova, latte e spezie. Alla sfoglia è data una forma allungata, schiacciata al centro. Li riconoscerete subito!
  26. Schlutzkrapfen: queste mezzelune saporite sono un grande classico della cucina altoatesina e, in particolare, della Val Pusteria. La ricetta ben rappresenta il territorio a partire dalla pasta, preparata con una parte di farina di segale. Il ripieno profuma poi di erba cipollina e noce moscata e mescola ricotta (o un formaggio fresco locale) con gli spinaci sminuzzati. Una volta cotti gli Schlutzkrapfen vengono saltati in padella con burro, parmigiano ed erba cipollina.
  27. Tordelli lucchesi: passiamo a un’altra regione. La forma non cambia ma i sapori sì. A Lucca, infatti, i ravioli si preparano con macinato di manzo e maiale, pane raffermo, mortadella, uova, pecorino ed erbe aromatiche. Si possono condire con burro e salvia ma è più facile trovare i tordelli lucchesi coperti da uno sfizioso ragù di carne.
  28. Tortellini: sono un grande classico della cucina emiliana, ormai popolare in tutta Italia. La paternità di questa pasta è contesa tra Bologna, Modena e Castelfranco Emilia ma secondo la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino la farcitura deve contenere lombo di maiale rosolato nel burro, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, uova e noce moscata. E i tortellini vanno serviti in brodo seppur la variante asciutta è piuttosto diffusa.
  29. Tortelli con la coda: nella loro terra d’origine, il piacentino, sono chiamati turtei cun la cua o tortelli del Petrarca. Sembra che la ricetta sia stata creata nel 1351 per onorare Francesco Petrarca, ospite del Castello di Vigolzone. Sono dei fagottini di pasta dalla forma allungata (la coda appunto), ripieni di ricotta, spinaci, grana stagionato e un pizzico di noce moscata.
  30. Tortelli cremaschi. Unica nel panorama gastronomico italiano, questa pasta ripiena è tipica della città di Crema e dintorni. Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma i tortelli cremaschi mantengono la loro forma peculiare (a cinque creste). Un’altra fonte di unicità è il ripieno: molto dolce e speziato, comprende amaretti tritati, noce moscata, mostaccini (biscotto cremasco a forma di losanga), formaggio grana, buccia di cedro, Marsala secco, uva passa.
  31. Tortelli toscani di patate: tipici del Mugello, questi quadratoni di pasta sono frutto di una cucina povera, caratterizzati da un impasto magro di patate bollite, prezzemolo e aglio. Ne esiste una variante anche nel Casentino chiamati tortelli alla lastra, più ricca e saporita perché il ripieno prevede l’aggiunta di zucca e di uno sfizioso sughetto di pomodoro e pancetta. Questi grossi ravioli non vengono poi lessati in acqua bollente ma cotti su una piastra calda, come se fossero una piadina.
  32. Tortelli di zucca: una specialità mantovana, tra le più famose d’Italia. Seppur questa preparazione ha origine medievale, la zucca, come ingrediente, è stato inserito solo nel ‘500. Ma ciò che rende unica la ricetta dei tortelli di zucca non è solo la presenza dell’ortaggio arancione, ma di materie prime insolite come amaretti e mostarda mantovana che donano un sapore unico a questa pasta.
  33. Turle: oltre ai pansotti e ai ravioli liguri, in Liguria troviamo questa pasta imbottita tipica del borgo di Mendatica, in provincia di Imperia. Queste grandi mezzelune vengono farciti con gli ingredienti che si avevano a disposizione in questa zona montuosa ovvero patate, toma, uova, formaggio grattugiato e menta. Le turle sono infine saltate in padella con burro, menta e parmigiano.
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