Frègula: la pasta sarda dalle mille anime
La frègula ha tanti nomi, a seconda della zona in cui ci si trova si trova. In Sardegna, infatti, è un piatto molto diffuso e apprezzato.
La frègula, termine che probabilmente deriva dal latino ferculum (briciola) o fricare (sminuzzare, sfregare), è anche chiamata fregua (nel Campidano), succu (nel Logudoro, mentre nell’Oristanese e in altre zone su succu indica una sorta di pasta lunga fatta al forno, con abbondante formaggio), pistizzones (nella Barbagia nuorese), cascà (a Carloforte, dove se ne fa una variante minuscola), suquet (ad Alghero, dove si prepara in casseruola tipo la paella) e in altri modi ancora. Sull’isola sono tanti i nomi di questa pasta tipica: l’importante – perlomeno per chi ci tiene alle tradizioni e alla lingua della Sardegna – è non chiamarla con il termine italianizzato fregola che, secondo il dizionario Treccani, indica l’eccitazione sessuale degli animali (mammiferi, uccelli, pesci), che di norma si conclude con la fecondazione.
La storia della Frègula
La sua origine è incerta ma sicuramente antica: se ne trova menzione già nel XIV secolo, nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania che stabiliva la lavorazione della pasta dal lunedì al venerdì, mentre il sabato e la domenica l’acqua era riservata all’irrigazione degli orti. Qualche secolo dopo – scrive lo storico dell’alimentazione Giovanni Fancello, autore di diversi libri sulla gastronomia sarda tra cui Pasta-storia ed avventure di un cibo tra Sardegna e Mediterraneo – Vincenzo Porru cita il termine nel Nou Dizionariu Universali Sardu italianu del 1832 e il canonico Giovanni Spano racconta della minestra con la frégula nel Vocabulariu italianu-sardu e sardu-italianu del 1852.
Riguardo alla sua presunta parentela con il cuscus (o couscous) arabo – portato in Sicilia dai saraceni e, secondo la leggenda, risalente al regno di Re Salomone intorno al 950 a.C. – pare che sia piuttosto larga, se non nel caso del cascà carlofortino come sembrerebbe indicare anche il nome. Forse arrivata sull’isola grazie ai commerci fenici, potrebbe essere semplicemente il risultato di una simile necessità e della fame, frutto di una trasformazione piuttosto semplice di questi ingredienti: semola, acqua, sale. La lavorazione della frègula è ancora oggi immutata, perpetuata – sempre di meno, va detto – nelle case dell’isola dalle donne. A raccontarcela è Maria Grazia Lai, che insieme al marito Arnaldo affianca il figlio Samuel nella gestione del B&B rurale di charme Domu Antiga a Gergei, nel Sarcidano. Lei si occupa della cucina, dalla prima colazione ai laboratori dedicati alle preparazioni tipiche a cominciare dalla pasta, tra cui non può mancare la frègula.
Come si fa la frègula?
L’occorrente è basic ma fondamentale: della semola (simmula) di buon grano duro a grana sia fine sia grossa, dell’acqua salata, una scivedda (tipico contenitore di terracotta tondo, piuttosto ampio e non troppo alto) e un bel po’ di pazienza “Si inizia mettendo nella scivedda qualche goccia di acqua, e poi aggiungendo semola a pioggia, partendo da quella più fine. Poi si fa girare con la punta delle dita di una mano, lentamente e in senso rotatorio, aggiungendo mano a mano semola e acqua alternante, per formare delle palline, fino a che non si ottiene la grandezza desiderata” spiega Maria Grazia. Con questa lavorazione manuale si ottiene sia la frègula grossa sia media e più piccola, in base al diametro irregolare delle palline, da separare con un apposito setaccio prima di farla essiccare al sole, oppure – oggi, più spesso – tostare al forno.
Frègula: come si usa in cucina?
Tradizionalmente, la frègula fine si usa come pasta da minestra, cotta nel brodo – spesso quello di gallina, magari cucinata ripiena, ma vale anche per la frègula in guazzetto di pesce o in brodo di vongole o arselle, che qui si chiamano cocciule, iconico quanto raro piatto marinato sardo – mentre quella grossa si cuoce come la pasta (dunque scolata e poi condita, solitamente incasada con abbondante formaggio) o come un risotto, con sughi più ristretti che possono essere tanto di carne quanto di verdure, a testimonianza della sua versatilità (e la differenza con il cuscus, che invece va cotto al vapore). Tra le ricette più tipiche c’è la frègula alla campidanese, condita con un sugo rosso a base di salsiccia e formaggio. Tuttavia, non mancano le versioni più contemporanee, ad opera di bravi chef isolani che si confrontano con la tradizione per dar vita a piatti nuovi ma dal sapore antico. Tra gli estimatori e interpreti della frègula – nella sua variante barbaricina del pistizzones – c’è ad esempio Mauro Ladu, chef patron di Abbamele Osteria a Mamoiada “Io la inserisco spesso nei miei menu, che ruotano ogni 3-4 giorni, quindi ho già raccolto un bel numero di ricette e ne amo molto la versatilità: sia risottata che in insalata, tipo cuscus, come quella con verdure di stagione, frue (formaggio fresco ottenuto dalla coagulazione del latte) e pesto di basilico che ho preparato anche in occasione di catering” racconta Ladu “Amo la frègula grezza, irregolare, fatta a mano. Oggi al supermercato, anche in Sardegna, si trova quella in busta fatta di palline perfette, spesso squadrate perché estruse tipo spaghetti e poi tagliate: ma non è la vera frègula. Io me la faccio fare da un laboratorio artigianale con la semola del Molino Su Ghimisone di Oliena”. Dalle sue sperimentazioni è nata pure la ricetta della Minestra con latte, un piatto omaggio ai sapori di quando era bambino e alla minestra della zia, reinterpretata però con la frègula grezza a grana media/grossa cotta come un risotto con brodo vegetale e poi mantecata con crema di ricotta di pecora e completata da una tartare di manzo di razza locale bortigalesa con pepe di Sichuan e timo selvatico (armidda) e altre erbe della macchia mediterranea.
