Come fare una marmellata perfetta

Un tempo, quando le campagne erano più vaste e le famiglie più numerose, in estate inoltrata ci si riuniva per intere giornate in cucina a preparare conserve, confetture e marmellate con gli ultimi frutti di stagione. l'estate è il momento ideale per preparare confetture e marmellate In quelle occasioni le madri insegnavano alle figlie, le zie alle nipoti, i bambini assaggiavano e davano una mano; oggi una tale folla difficilmente troverebbe posto nel soggiorno con cucina a vista degli appartamenti cittadini. I segreti delle nonne non vengono più raccontati: tuttavia, nonostante alcuni luoghi comuni, la frutta è ancora buona e la marmellata si può preparare anche su una piastra a induzione, seguendo la ricetta da un tablet. Basta fare attenzione a qualche piccolo accorgimento. Ecco quindi 7 consigli per una marmellata perfetta.

1. Il punto fondamentale: più la frutta di partenza è buona, più buona sarà la marmellata. Vanno bene i frutti un po’ ammaccati o con la buccia non proprio perfetta, ma meglio evitare quelli già troppo oltre l’effettiva maturazione. La fine dell’estate è il momento ideale per acquistare a prezzi ribassati molta frutta ben matura: albicocche, fichi, pesche, susine. Consigliato un giro al mercato o direttamente dal contadino.
2. La pectina, sostanza che facilita l’addensamento sul fuoco, non va sempre aggiunta, perché molti frutti ne contengono già a sufficienza: è il caso delle mele e delle prugne. Anche nella preparazione della confettura di pesche o di fragole è possibile sostituire la pectina industriale, aggiungendo a frutta e zucchero un limone e una mela con la buccia.
3. La quantità di zucchero da aggiungere varia non solo a seconda del tipo di frutta, ma anche dei frutti specifici utilizzati. A tutti è capitato di assaggiare fichi o uva particolarmente dolci: in quel caso riducete la quantità abituale di zucchero. Potreste anche decidere di non utilizzarne affatto: si tratta di una scelta valida, che però ridurrà drasticamente il tempo di conservazione in barattolo della confettura o della marmellata.
4. Zucchero bianco o di canna? Sono entrambe opzioni possibili, ma sappiate che il risultato cambierà: lo zucchero di canna dona alla marmellata un gusto più caramellato, che potreste apprezzare particolarmente in abbinamento a qualche spezia.
5. Quando credete che la vostra confettura sia pronta, non assaggiatela, pena l’ustione della lingua. Fate invece la prova del piattino: mettete un cucchiaino di marmellata calda su una superficie di ceramica fredda di frigo. Inclinando il piattino in verticale il composto non deve scivolare subito via, ma muoversi lentamente.
6. La sanificazione dei vasetti, tramite bollitura, forno o lavastoviglie, è fondamentale. Fate attenzione a non romperli sul più bello: l’invasamento di marmellata bollente ridurrebbe in frantumi qualunque vetro freddo. Tenete quindi in caldo i vasetti (e l’eventuale imbuto metallico) fino all’ultimo momento.
7. La marmellata è pronta, i vasetti sono chiusi e ordinatamente etichettati. Per un risultato perfetto bisogna solo resistere ancora un po’: la marmellata sarà più gustosa se avrà riposato almeno 7 giorni.

E se, dopo aver fatto scorta di frutta, al secondo pentolone vi sentiste già stufi di tanta dolcezza, c’è un metodo semplice per dare una svolta inaspettata alla confettura. Terminata la cottura, lasciate raffreddare per bene il composto; aggiungete quindi poche gocce (10-20 per ogni chilo di confettura) di essenza di senape, facendo estrema attenzione ai vapori e a non toccare le gocce con la pelle nuda. Mescolate bene: ecco pronta una mostarda ottima per accompagnare carni e formaggi.