Cosa mangiare al ristorante messicano?

Parlare di cucina autentica oggi è sempre più complicato, perché in ogni angolo del mondo si è ormai diffusa una cucina globale che unisce tradizione a contaminazione. Non è raro dunque che una cucina articolata e acclamata nel mondo intero come quella messicana, dichiarata nel 2010 Patrimonio dell’Umanità, venga spesso riproposta in una versione modificata, e reinterpretata sia in chiave americana che europea. Quali sono quindi i piatti maggiormente proposti e richiesti al ristorante, provenienti da una terra variegata, insieme di tipicità regionali? E quali invece pur essendo piatti squisiti non sono tradizionali? Preparatevi a immergervi in un mondo di sapori intensi e appaganti che incarnano la passione e la vivacità del Messico, tra le preparazioni originarie, e quelle più comunemente assaggiate nel resto del mondo c’è una differenza abissale.

Messicana e Tex Mex: le differenze

Quella che in Europa siamo soliti conoscere, seppur impropriamente, come cucina messicana è in realtà cucina Tex-Mex, ossia una cucina contaminata dall’influenza della cucina texana. I migranti infatti, una volta giunti negli Stati Uniti, fecero fatica a reperire alcuni degli ingredienti principali per preparare i piatti tipici, sopperendo a tali mancanze con la creazione di una versione più statunitense della tradizione. La cucina Tex Mex indubbiamente mantiene le caratteristiche principali, prima fra tutte la connotazione piccante, ma presenta delle notevoli differenze, non solo nella scelta degli ingredienti, quanto inevitabilmente anche sul sapore finale. Dimenticate nachos, burritos o altri piatti a noi molto noti: la vera cucina messicana è fatta di spezie e sapori forti, formaggi bianchi che si contrappongono al cheddar.

Quali sono i veri piatti della tradizione?

 Tutti piatti tradizionali, ricchi di ingredienti del territorio, difficilmente si mangiano in Europa, ma se riuscite a trovare un ristorante che fa cucina autentica dovete provare.

Tacos al pastor

Il taco al pastor è un piatto tradizionale della cucina messicana, noto per il suo sapore ricco e aromatico. Si tratta di un taco ripieno di carne di maiale marinata e cotta verticalmente su uno spiedo simile a quello utilizzato per il kebab. Questa preparazione è stata influenzata dalla cucina della popolazione di origine libanese immigrata in Messico nel corso del XX secolo.

Sopes

Le sopes sono un piatto tradizionale della cucina messicana, particolarmente popolare in alcune regioni del paese. Si tratta di piccole tortillas spesse, con i bordi rialzati, che fungono da base per una varietà di condimenti e ripieni deliziosi.

Pozole

Il pozole è una zuppa tradizionale messicana, caratterizzata dal suo brodo ricco e dai suoi ingredienti sostanziosi. Si tratta di una pietanza spesso associata alle celebrazioni e alle occasioni speciali in Messico. Esistono diverse varianti di pozole, ma le tre più comuni sono: pozole rosso, verde e bianco.

Mole

Il mole è una salsa ricca e complessa della cucina messicana, caratterizzata dalla combinazione di ingredienti dolci, salati, piccanti e amari. È una delle salse più iconiche e amate del Messico, con molte varianti regionali. Il mole è spesso associato alle celebrazioni e alle occasioni speciali. Esistono diverse varianti di mole in tutto il Messico, tra cui:

• Mole Poblano: Una delle versioni più famose, originaria dello stato di Puebla, spesso associata al tacchino o al pollo.
• Mole Negro: Proveniente da Oaxaca, è noto per il suo colore scuro e il sapore complesso. Può essere servito con carne di pollo o tacchino.
• Mole Coloradito: Anch’esso originario di Oaxaca, ha un colore rosso e può essere servito con carne di maiale o pollo.
• Mole Amarillo: Originario di Oaxaca, è caratterizzato dal suo colore giallo intenso e spesso accompagnato da carne di maiale o pollo.
• Mole Manchamanteles: Proveniente da Oaxaca, ha una base fruttata e può essere servito con carne di maiale o pollo.

Tamales

I tamales  sono comuni a più regioni americane. Quelli messicani sono una prelibatezza caratterizzata da una impasto di mais (conosciuta come masa) ripiena di ingredienti vari e avvolta in foglie di mais o di banana. Questa deliziosa pietanza ha radici antiche e rappresenta una parte significativa della cultura gastronomica del Messico.

Guacamole

Che dire del poi acclamatissimo guacamole? Questa salsa è l’unica praticamente identica in ambedue le cucine, anche se in Messico si mangia spesso accompagnata da tortilla, e si contende il ruolo da protagonista con tantissime altre tipologie, meno diffuse.

Invece, la nota piccante che definisce molti piatti, accomuna la cucina messicana a quella tex-mex, anche se quest’ultima si basa su varietà di peperoncino ben specifiche e limitate: il chile verde, l’jalapeño e il chipotle, tipologie non troppo piccanti. La tradizione invece sfrutta una più ampia gamma di prodotti, dal serrano, al pasilla, dal poblano, al cascabel, dal piquín, all’habanero. 

Chili, dalle molteplici sfumature piccanti

Il chili è una salsa tipica della cucina messicana, a base di peperoncini, pomodori e cipolla. Nella cucina internazionale, il nome si riferisce a un celebre piatto di carne, il chili di carne, che presenta numerose varianti anche vegetariane e vegan.

La storia

La nascita del chili ha una storia controversa nella cucina messicana. Si crede sia un piatto degli indigeni del Nord America che i messicani avrebbero rielaborato a causa di due ragioni principali: la prima è una continua osmosi e mescolanza tra le popolazioni nella prima metà del XIX secolo; la seconda è l’esigenza di conservare la carne (il manzo in particolare) a lungo anche durante i periodi di magra. Tradizionalmente, infatti, era preparato con carne essiccata con spezie e grasso, al fine di avere una disponibilità di questo ingrediente per quanto più tempo possibile. Con il passare degli anni ci si è allontanati dalle origini: le varianti vegetariane e vegan prevedono infatti l’utilizzo di fagioli neri e pomodoro. Per tutte le preparazioni si ricorre anche a un pizzico di cumino, al coriandolo e talvolta al pepe di Cayenna.

Prima del XIX secolo tuttavia, il chili potrebbe essere stata qualunque salsa simile a quella odierna a base di peperone: chili è infatti il nome generico che si dà a una serie di peperoncini, sia rossi che verdi (freschi o in polvere), accomunati dal fatto di appartenere al genere Capsicum della famiglia delle Solanacee. Come per l’habanero (alcune qualità sono appunto chiamate habanero chili), abbraccia un’ampia forbice che ne descrive la piccantezza sulla scala di Scoville: da zero al milione e mezzo di unità. Il gusto cambia a seconda della qualità: per esempio il lemon chili, come suggerisce il nome, ha un retrogusto fortemente agrumato.

Uno degli esempi più interessanti è la salsa chipotle, dal gusto fortemente affumicato, che viene servita come antipasto con le tortillas o come condimento ai piatti di carne.

8 piatti buonissimi che però non sono davvero messicani

Burritos

Molti considerano i burritos un simbolo della cucina messicana, ma in realtà sono molto poco diffusi, se non in alcuni stati del nord. Una leggenda narra che siano stati inventati da Juan Méndez a Ciudad Juárez, un venditore ambulante avrebbe avvolto diversi alimenti nelle tortillas di frumento per tenerli al caldo: intuito il potenziale commerciale dell’invenzione, avrebbe comprato un asinello (un burrito) e avrebbe attraversato il confine per venderli ai più ricchi statunitensi. La fama internazionale di questo piatto si fonda in realtà quindi sulla versione tex-mex molto più ricca di ingredienti, tra i quali anche il riso, che non è impiegato nella zona degli stati di Sinaloa e Sonora.

Chili con carne

In Texas è stato inventato anche il chili con carne, probabilmente con il contributo dei lavoratori messicani arrivati nel corso del XIX secolo. La sua storia è quindi piuttosto lunga: negli ultimi 150 anni ha saputo conquistare l’apprezzamento internazionale e soprattutto locale, tanto da essere nominato nel 1977 “piatto nazionale” del Texas.

Chimichanga

Rotolo farcito con carne, verdure e spezie varie e poi fritto, è invece un piatto tipico di Tucson, Arizona. È vero che in effetti l’Arizona fu l’ultimo stato contiguo annesso agli Stati Uniti, nel 1912, e che prima faceva parte proprio del Messico; ma neanche il nome del piatto è messicano. Secondo alcuni è la storpiatura dell’imprecazione lanciata dalla cuoca Monica Flin quando un burrito pronto per essere servito nel suo ristorante, El Charro Cafe, cadde in una pentola di olio bollente, finendo per friggersi e dando origine al chimichanga.

Fajitas

Le fajitas sono un altro piatto molto popolare, considerato fra i simboli della cucina messicana: anche loro provengono in realtà dal Texas, e non erano conosciute prima degli anni ’70. Il nome deriva dal taglio di carne utilizzato per la preparazione, ossia la pancia del manzo. Le varianti sono numerose.

Nachos

I nachos si trovano nei ristoranti, nei supermercati e nei pub, accompagnati dalle immancabili salse piccanti, al formaggio o al guacamole. Anche loro sono una specialità tex-mex, ma per lo meno nata in Messico, a Piedras Negras. Il loro inventore si chiamava Ignacio Anaya, detto Nacho: ebbe l’idea di cuocere al forno le tortillas insieme al formaggio e ai peperoncini jalapeño, e diede il proprio nome alla specialità. Sicuramente un’idea di successo.

Quesadillas

Piatto autentico messicano trasformato negli USA in modo radicale. Le quesadillas originali sono tortillas di mais o frumento piegate a metà, farcite con formaggio fuso; quelle americane sono invece composte da due tortillas (o da spicchi separati di tortillas) e farcite come sandwich, con ogni tipo di ingredienti. In Messico può capitare di usare due tortillas, ma in quel caso il piatto si chiama sincronizada.

Tacos rigidi (hard shell tacos)

I tacos rigidi o hard shell tacos, sono l’esempio più eclatante: non solo non esistono in Messico, ma anche negli Stati Uniti, venduti soprattutto nei fast food o nei supermercati. Le tortillas rigide, a forma di U, sono infatti un prodotto industriale, inventato per rendere più semplice e veloce la preparazione dei tacos. Anche nei supermercati italiani potreste trovare i kit che comprendono i gusci rigidi e la salsa piccante: ma per quanto chili, coriandolo e formaggio ci possiate mettere, non otterrete mai un piatto messicano. Potete sempre prepararli in casa con la ricetta originale, e farcirli con quello che preferite, pollo, agnello, manzo, oppure con sole verdure.

Taquitos

Una via di mezzo fra le pietanze sopraelencate, i taquitos, tanto che a volte sono chiamati tacos arrotolati o flautas. Sono più piccoli dei burritos e composti da minute tortillas croccanti avvolte strettamente intorno al ripieno (che può essere di manzo, pollo o verdure, con guacamole o altre salse). Anche loro sono nati negli Stati Uniti: inventati in New Mexico, sono diventati famosi in California grazie agli imprenditori di Los Angeles e San Diego.

Conclusione

In conclusione, quando vi troverete al ristorante messicano, l’esperienza vi offrirà una ricca varietà di sapori, colori e aromi che riflettono la tradizione e la diversità di questa affascinante cucina. Sperimentare piatti autentici è un viaggio attraverso la storia e la cultura di un Paese lontano dal nostro, perciò, mentre esplorate il menu, non abbiate paura di avventurarvi oltre i confini della vostra zona di comfort gastronomica. Assicuratevi di concedervi qualche antipasto tradizionale accompagnato da salse squisite come la guacamole, o quella piccante, approcciarsi ai vari gradi di calore dei peperoncini locali può essere una sfida appassionante, solo per veri intenditori.