9 piatti tipici di Ferragosto

Breve e doverosa disamina storico-etimologica prima di inoltrarci nel cuore dell’argomento: Ferragosto, giorno al quale tutti gli italiani sono molto affezionati, è una parola di derivazione latina. Ferragosto era il periodo del calendario romano in cui ci si riposava dalle fatiche dei campi Le Feriae Augusti erano quel periodo del calendario romano in cui ci si riposava dalle fatiche dei campi che ormai, stanchi anch’essi, avevano dato il loro raccolto come contributo alla sopravvivenza e alla prosperità dell’uomo. Come si evince chiaramente dal nome, furono istituite da Augusto intorno al 18 a.C. e, per accattivarsi la simpatia e la benevolenza del popolo, quale modo poteva essere migliore che concedere un lungo periodo di vacanza? Visto che le cose cambiano, ma poi non molto, fu in questa giornata che il regime fascista, durante il Ventennio, diede l’opportunità a molti lavoratori di viaggiare al di fuori delle mura delle proprie città grazie all’istituzione di treni speciali a prezzi sensibilmente scontati.

Nasce qui il mito italiano della gita fuori porta che ogni anno il, 15 agosto, si ripete in tutto il Paese. Da nord a sud, indistintamente, orde di persone accaldate spostano carni per la griglia, verdure, pani, pizze, insalate di riso, paste al forno, e chi più ne ha più ne metta, verso mete montane, lacustri o marittime, cercando un utopico relax, generando invece perlopiù un simpatico, disordinato e divertente caos. Ma come ogni buona festa che si rispetti, anche il Ferragosto ha le sue tradizioni gastronomiche, declinate in maniera differente rispetto al luogo in cui ci si trova: vediamone insieme alcune.

1. Zitoni di Ferragosto (Campania): iniziamo con un primo leggero e mediterraneo, tipico del Ferragosto della costiera amalfitana; gli zitoni, lunghissimi cilindri di pasta secca, vanno spezzati prima della cottura e poi conditi con un sugo in cui, alla succosità del pomodoro fresco, fanno da contraltare la golosità dei pomodori secchi e la sapidità dei capperi. In Calabria ne fanno una versione molto più opulenta, protagonista dei pranzi di Natale o Pasqua, ma anche da consumare fredda durante le gite fuori porta al mare o in montagna. Prende il nome di Pasta Chjina: gli ziti sono conditi con il sugo e arricchiti da polpette, uova lesse a fette, salsiccia e formaggio, il tutto amalgamato con uova; poi si infila tutto nel forno. Una volta fredda, costituirà un pranzo molto calorico, da smaltire necessariamente con lunghe passeggiate.
2. Gnocchi al sugo di papera (Umbria): la verde Umbria, il 15 agosto, porta in tavola un classico della cucina italiana; il piatto è legato alla tradizione della mietitura, quando i contadini si aiutavano reciprocamente per alleggerire il lavoro nei campi e per condividere la gioia di un pasto sostanzioso e nutriente legato alla fine di una gravosa fatica. Così le massaie preparavano un ricco ragù con la carne delle oche, avicoli meno magri dei polli e quindi capaci di dare agli gnocchi una goduriosa grassezza.
3.  Galletto ripieno (Puglia): più a sud invece, per la precisione a Lucera, in Puglia, è tradizione imbottire un piccolo polletto ruspante con una farcia a base di uova, salame, pepe, prezzemolo, aglio a pezzi e formaggio.
4. Pollo in umido con i peperoni (Roma): nella Capitale è tradizione preparare per questa giornata il pollo con i peperoni, un classico della cucina romana; il sapore dolciastro del peperone penetra nelle fibre magre della carne, e il sughetto che si forma sul fondo della padella invita alla scarpetta. E siccome la cucina tradizionale è capace di utilizzare e valorizzare anche le parti meno pregiate, ecco che ad acccompagnare questo secondo piatto intervengono le fettuccine condite con il ragù di animelle.
5. Piccione arrostito (Toscana): un adagio popolare afferma: "per Ferragosto, piccioni e anitre arrosto". Per quanto riguarda le oche, le abbiamo assaporate in Umbria; ora ci spostiamo nella vicina Toscana per il piccione, che qui si farcisce con la finocchiona, insaccato tipico di queste zone, aromatizzato al finocchietto. Alcuni dicono che l'usanza sia carolingia, noi ci limitiamo ad affermare che, cotto al forno con le patate e le salsicce, effettivamente questo è un piatto da re.
6. Margheritine di stresa (Piemonte): avete presente la storiella della pizza Margherita dedicata a Margherita di Savoia? La regina deve essere stata una grande gourmet se anche questi friabilissimi biscottini hanno preso il nome da lei. A Stresa, sul lago Maggiore, il pasticciere Pietro Antonio Bolongaro creò questa ricetta nel 1857; ai reali sabaudi, Margherita su tutti, piacquero così tanto che li vollero ogni anno come dessert dei loro pranzi ferragostani. Il segreto della fragranza del pasticcino è dovuto all'utilizzo nell'impasto del tuorlo sodo, setacciato e ridotto in farina. Dobbiamo ringraziare la regina se oggi possiamo gustarci questi dolcetti, magari con un buon caffè, magari sulle rive del Lago Maggiore. Magari.
7. Taralli di Ferragosto (Campania): è interessante notare come a molti chilometri di distanza le tradizioni possano assomigliarsi. In Campania, per questa giornata di festa che la Chiesa cattolica ha dedicato all'Assunzione della Vergine Maria, si preparano dei taralli (quindi sempre biscotti a forma di ciambella) che si ricoprono con una glassa a base di acqua, zucchero, lievemente aromatizzata al succo di limone.
8. Biscotto di Mezz'agosto (provincia di Grosseto): altro dolce per il giorno di Ferragosto, altra preparazione legata alla trebbiatura. Questo prodotto, che più che a un biscotto somiglia a una ciambella, era la merenda dei contadini impegnati nella mietitura del grano. A Roccalbegna, il 15 agosto, in occasione della Sagra del Biscotto, anice e vino sono le fragranze che profumano le strade del borgo; infatti, insieme a farina e uova, essi concorrono alla realizzazione di questo morbida e delicata preparazione. Qualcosa di simile si prepara sull'Appennino emiliano: anche a Grizzana Morandi, in provincia di Bologna, il giorno di Ferragosto si tiene la Sagra dello Zuccherino, che altro non è che un biscotto a forma di ciambella, aromatizzato anche stavolta all'anice, ricoperto da una glassa di zucchero e liquore all'anice. Un dolce che nella tradizione era preparato per annunciare matrimoni o per regalare ai ragazzi freschi di cresima.
9. Gelo di Melone (Sicilia): il nome potrebbe fuorviare; non si tratta realmente di melone ma dell'anguria che in Sicilia, in dialetto, chiamano meluna, muluna, mellone e simili. La polpa dell'anguria è setacciata e poi fatta cuocere dolcemente con l'aggiunta di zucchero e un po' di farina. Il composto è poi fatto raffreddare in freezer; dopo 3-4 ore si avrà un dolce al cucchiaio freschissimo e leggero, l'ideale per concludere una lunga giornata ferragostana.