Pane carasau, il pane sardo

29 Luglio 2016

Ingredienti per 4 persone

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Il pane carasau, considerato uno dei pani più antichi al mondo, è un pane tipico sardo, originario della Barbagia, conosciuto anche con il nome di carta musica. Questo nome in particolare si riferisce alla croccantezza che il pane assume e dal rumore caratteristico quando si spezza. Il pane carasau si presenta come una sfoglia tonda molto sottile e croccante, simile ad un ostia. È il pane dei pastori, l’assenza della mollica infatti rende questa preparazione conservabile a lungo e quindi adatta alla transumanza. L’intera fase di lavorazione che in dialetto sardo si dice sa cotta, era un tempo considerata un rito familiare e veniva eseguita da 3 donne, amiche o parenti, che si aiutavano a vicenda o venivano ricompensate con olio o ricotta. Possiamo riassumere tutta la lavorazione in quattro fasi: la preparazione dell’impasto, la lievitazione, la cottura e la carasatura (da qui il nome del pane) che sarebbe la seconda cottura del pane che serve a tostarlo. Il pane carasau, fornisce un elevato apporto energetico per il suo ridotto contenuto di acqua, è privo di grassi e ha una buona quantità di proteine vitamine e sali minerali, la presenza del glutine lo rende non adatto alle persone che soffrono di celiachia. Si può gustare in tantissimi modi, i due più famosi sono il pane guttiau e il pane frattau, ma anche al naturale è buonissimo, accompagnato da salumi e formaggi.

Preparazione Pane carasau

Versare l’acqua in una ciotola capiente o nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete il lievito di birra, la semola e iniziate ad impastare, dopo qualche minuto inserite il sale e continuate a lavorare fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico. Riponetelo in un contenitore a lievitare per circa 30-45 minuti.
Capovolgete l’impasto su un piano di lavoro, dividetelo in 3 panetti da 250 g ciascuno, arrotondateli, formando 3 palline. Copritele con un telo e lasciatele riposare per 30 minuti circa.
Ora aiutandovi con un piccolo mattarello, stendete ogni pallina, formando un disco dal diametro di circa 40 cm. Mettete ogni disco a lievitare su un telo di cotone per 30 minuti. Accendete il forno e scaldate la refrattaria alla massima potenza, per chi non ha la possibilità di utilizzare una pietra refrattaria, andrà bene la placca (o leccarda) del forno capovolta.
Quando il forno è pronto, iniziate a cuocere il primo disco di pane. Dopo poco i dischi iniziano a formarsi le prime bolle e a rigonfiarsi da un lato.
Dopo pochi secondi diventa quasi del tutto gonfio.
Quando è ben gonfio, sfornatelo.
Facendo attenzione a non scottarsi e, aiutandovi con un coltello ben affilato, dividete in due parti il pane.
Ricavate 2 sfoglie. Impilatele e pressatele leggermente per evitare che i bordi si ripieghino su se stessi.
A questo punto, avviene la fase della carasatura. Per un minuto circa, rimettete a tostare ogni sfoglia nel forno, sfornate e di nuovo impilate e pressate leggermente. Questa operazione rende il pane croccante e dona con una lunga conservabilità.