L’arte della fermentazione: il natto

8 aprile 2014

Bavoso, bavosissimo e anche di più: questa volta noi di Agrodolce non ci siamo regolati e vi portiamo a scoprire un ingrediente che è sicuramente annoverabile (insieme al nagaimo) tra i made in Japan più insoliti al mondo. Il natto in realtà ha origini cinesi, ma ha trovato il successo in Giappone e in Corea: il natto si produce facendo fermentare la soia ed è servito spesso al momento della colazione, accompagnato da riso e uova si tratta di una preparazione alimentare ottenuta facendo fermentare la soia (gialla, nera o verde come rarità) con batteri, lieviti e altri microorganismi, all’interno di piccole fascine di paglia. Il prodotto finale è nell’aspetto simile alla materia prima, se non fosse per il fatto che i fagioli di soia sono legati tra loro da una collosa, viscida e filamentosa bava creatasi durante il processo di maturazione. Inoltre la fermentazione delle proteine, sia vegetali che animali, è spaventosamente nota per la caratteristica di sviluppare odori imbarazzanti. Nonostante ciò pare che questo ingrediente sia popolarissimo in terra nipponica, consumato e apprezzato dalla stragrande maggioranza della popolazione tutte le mattine a colazione insieme al riso bianco e al tuorlo crudo. State rimpiangendo un caro vecchio croissant alla crema, vero? Effettivamente per il palato occidentale questa descrizione non fa propriamente venire l’acquolina in bocca, eppure il natto è considerato una vera e propria prelibatezza: in quanto tale è sicuramente da assaggiare con una mente aperta alle novità.

Natto e riso

L’odore è molto forte e pungente con sentori di ammoniaca, mentre il gusto, a dire di molti, è simile a quello del formaggio gorgonzola. Oltre che per colazione viene a volte aggiunto ai toast o al riso saltato con verdure, oppure usato come ripieno per sandwich di radici di loto con porro e shiso (un’erba aromatica asiatica simile al coriandolo) e poi cotti alla piastra. Si può trovare spesso come ingrediente principale della farcitura di alcuni fagottini chiamati Aburaage, formati da un involucro ottenuto friggendo delle fette di tofu che resteranno croccanti e spugnose all’esterno e morbide all’interno, poi farcite con verdure e spezie. Quindi che si fa, ci bendiamo, ci tappiamo il naso e assaggiamo questa particolarità?

Natto, particolare

In Giappone si può talvolta trovare in commercio nella versione tradizionale confezionata nelle fascine di paglia, anche se attualmente è commercializzato anche in occidente in piccole vaschette di polistirolo, a volte nel reparto frigo, altre in quello dei surgelati. Potete trovare il natto di soia gialla nel banco frigo da Kathay in via Rosmini a Milano oppure congelato (sia di soia gialla che nera) da Korean Market in via Cavour a Roma.

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