Schiacciata con l’uva: autunno toscano

22 settembre 2014

La Toscana possiede un paesaggio che sembra dipinto: si sale su un collina e lo sguardo, dovunque lo si volga, corre su uno scenario che Madre Natura ha partorito in un momento di grazia, e i toscani lo hanno rifinito con amore senza rompere gli equilibri. a firenze è chiamata schiacciata con l'uva ma in alcune parti del chianti è conosciuta come pan con l'uva Proprio ora, quando le vigne abbondano di uva matura e i fichi si piegano al peso dei frutti, sulle tavole arriva la schiacciata con l’uva. Un dolce povero, privo di elaborazioni e di opulenze, che però ha un sapore speciale. Pasta di pane o farina? Una volta in città era farina e in campagna si faceva direttamente con la pasta di pane già lievitata. A Firenze e dintorni è chiamata schiacciata con l’uva, mentre in alcune parti del Chianti è pan con l’uva o panello con l’uva. Quando si nomina questa specialità (e la sua variante con i fichi), mi viene spontaneo pensare a Paolo Gori della Trattoria da Burde a Firenze che ne sforna di ottime e ne sa una più del diavolo sull’argomento. A detta del Gori, le varianti principali sono due: la schiacciata, più tipica dell’area fiorentina, si presenta con abbondante uva e zucchero semolato nel mezzo, come fosse una specie di calzone con la gelatina, aromatizzata nella maggioranza dei casi con semi di anice; il pane con l’uva, più chiantigiano, presenta un’uva quasi impastata, a volte gherigli di noce e un aroma secco e fragrante di rosmarino.

Paolo Gori

Altra diatriba è sull’uva da usare: la tradizione vorrebbe il Canaiolo, coltivato accanto al Sangiovese ma con un contenuto di acqua più alto, quindi meno adatto alla vinificazione. Di necessità si fece virtù e infatti si iniziò a usarlo per la schiacciata. L’uva da vino ha molti semi e quindi il continuo scricchiolare dei vinaccioli sotto i denti a molti ha iniziato a dare fastidio, dimenticandosi che un cucchiaio di semi d’uva ha più sostanze anti-age che una scatola di integratori. I semi comunque giocano un ruolo chiave nell’armonia della schiacciata, danno con la loro carica tanninica un giusto contrappeso di amaro-astringente che si oppone al dolce dell’uva e dello zucchero. Inoltre l’uva senza semi ha una buccia più fine e quindi meno aromatica e incapace di trattenere in cottura la copiosa quantità di acqua sprigionata dai chicchi.

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Non è facile trovare i grappoli di Canaiolo al mercato e spesso al suo posto viene venduto Sangiovese o un’altra uva a bacca nera da vino, che però ha il difetto di essere sin troppo ricca di semi. Se avete un amico con una vigna di Canaiolo trattatelo bene e lui sarà ben grato nel regalarvene alcuni grappoli per un pretesto così nobile. i grappoli di canaiolo non sono facilmente reperibili e si possono sostituire con quelli di moscato nero Paolo ha trovato un compromesso con gli acini di Moscato Nero, facile da reperire, con una presenza di semi ma ridotta, buccia spessa e ricca di zucchero e una marcia in più: i terpeni aromatici primari. Il Moscato sa di rosa e questo già prima della fermentazione. Se usate quest’uva la vostra schiacciata avrà una carica aromatica incisiva che ricorda la rosa muschiata e, se non lo gradite, potrete fare a meno dell’anice, la cui nota secca però ben si oppone alla dolcezza prevalente; se schiacciato sotto i denti, rilascia un olio in grado di asciugare la bocca dal giulebbe di zucchero e uva. Sulla pasta di base non c’è molto da dire, se non che si deve percepire l’olio buono, extravergine di oliva, e che deve riposare a lungo. Potete aromatizzarlo con il rosmarino, per averne la fragranza senza la scomodità degli aghi. Una pratica assai diffusa prevede di aggiungere un po’ di vino nell’impasto per regalare più profumo, anche se a mio parere si aggiunge troppo liquido a una specialità già buona così com’è. Il discorso cambia se avete del mosto in fermentazione a portata di mano, ben più aromatico e zuccherino.

schiacciata con l'uva

Dopo aver raccontato cosa significhi la schiacciata con l’uva, ecco la ricetta di Paolo Gori, molto fiorentina e quindi abbondantissima d’uva, decisamente dolce, una delle tante ricette esistenti e che merita un assaggio. durante la cottura è buona regola spennellare la superficie col liquido che si forma ai bordi della teglia Questa schiacciata si ispira a quella della Poppona, una leggenda che Paolo annovera tra i suoi ricordi d’infanzia. Staccate gli acini dai grappoli d’uva Moscato Nero (circa 1.5 kg) e puliteli con un panno umido; preparate 250 g di farina a fontana sul piano di lavoro e ponete al centro 5 g di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 5 g di sale, 50 g di zucchero, 25 g di olio al rosmarino; lavorate versando poco alla volta circa 115 g di acqua. Con l’impasto ottenuto formate una palla, mettetela in una ciotola e copritela con un foglio di pellicola alimentare: lasciatela lievitare almeno un’ora, poi dividetela a metà e stendetela sottile con il mattarello. Coprite il fondo delle teglie (circa 30×40 cm) ben unte di olio con una parte dell’impasto steso; spennellatelo di olio, copritelo con i chicchi d’uva, schiacciandoli appena per farli penetrare nella pasta. Spolverizzate con 5 generosi cucchiai di zucchero semolato e irrorate con altro olio. Coprite il tutto con la pasta rimasta e abbiate cura di far aderire bene i bordi; una volta fatto, spennellate ancora con l’olio. Distribuite sopra alla schiacciata i chicchi d’uva avanzati e spolverizzate con un cucchiaio di zucchero; coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare per mezzora. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 50 minuti. Durante la cottura, di tanto in tanto, spennellate la superficie con il liquido che si forma ai bordi della teglia.

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