Il fascino del cous cous, dalle origini a oggi

6 luglio 2016

È protagonista di numerosi piatti estivi e freddi, si presta a una serie di interpretazioni che coinvolgono diversi ingredienti, in primis pesce e ortaggi. Ma è ottimo anche caldo, in inverno, reso ancora più solido dall’aggiunta di carne. il cous cous possiede una storia millenaria e un'affascinante leggenda legata a re salomone Il cous cous, ottenuto dalla semola di grano duro macinata, aspersa d’acqua e lavorata fino a ricavarne infinite minuscole palline che poi sono cotte a vapore, è ormai noto a tutti anche in Italia. Però forse non tutti sanno che vanta una storia millenaria. Le origini si fanno risalire al VII secolo dopo Cristo: è l’alimento principe del Nord Africa, ma c’è un’affascinante leggenda, tuttavia, che porta a compiere numerosi passi indietro, giungendo fino al 950-930 prima di Cristo. Pare infatti che il Re Salomone si concedesse grandi mangiate di cous cous per alleviare le pene d’amore causate dalla Regina di Saba: già allora un rimedio universale, evidentemente. Non solo: con il tempo il cous cous è diventato protagonista di un rito dell’Agape, proprio come il pane cristiano che è spezzato e distribuito, oppure il riso che gli orientali dividono in segno di comunione e fratellanza.

cus cus

Molti lo considerano l’antenato del moderno finger food poiché gli arabi, da sempre, lo consumano tutti insieme prendendolo da un piatto comune e formando delle palline con tre dita. Il motivo di tale gesto è spiegato nel Corano: “Con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”.

cous cous

Nato come alimento povero, principale fonte di sostentamento per le popolazioni nomadi, gradualmente il cous cous si è diffuso dai paesi più interni dell’Africa Nord Occidentale al Maghreb: ancora oggi, laggiù, se ne consumano grandi quantità e l’accompagnamento prediletto è a base di verdure, carne di agnello o montone e brodo. Si aggiunge una salsa piccante detta harissa a base di peperoncino, olio e aglio.Il cous cous è poi approdato in Europa – Italia, Spagna, Francia – grazie ai mercanti che con le loro navi solcavano instancabilmente i mari. Per essere ancora più precisi, uno fra i primi luoghi in cui fu adottato e apprezzato il cous cous è la Sicilia: parliamo del Seicento, parliamo degli Arabi che lo diffusero a Trapani e in tutta la zona circostante. Nemmeno a dirlo, oggi il cous cous figura fra le specialità dell’Isola e in suo onore sono organizzati festival, sagre, eventi vari.

cous cous e ceci

Per quanto riguarda la cottura del cous cous, secondo la tradizione i grani devono essere passati più volte al vapore, quindi insaporiti con il brodo in una particolare doppia pentola, la cuscussiera, che consente di conservare la giusta consistenza ed evitare la formazione di grumi. Nella maggior parte dei casi, però, ormai si utilizza il cous cous precotto: basta aggiungere un po’ di acqua bollente, aspettare che la semola si gonfi e quindi mettere sul fuoco per qualche minuto dividendo i grani con la forchetta.

Il cous cous di pesce

Se però avete tempo e voglia di cimentarvi con una ricetta tradizionale, provate il cous cous di pesce alla trapanese. Per 6 persone vi serviranno 500 g di cous cous, 1 kg fra pesci misti, crostacei e frutti di mare, 450 g di pomodori maturi, 3 spicchi di aglio, sedano, 2 carote, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, una bustina di zafferano di qualità, un pizzico di paprika, sale e peperoncino. i pesci, puliti e diliscati, vanno messi nella pentola per primi, in base ai diversi tempi di cottura Si comincia pulendo i pesci e privandoli delle lische, quindi togliendo i gusti ai crostacei e le valve ai frutti di mare. Mettete tutti gli scarti, insieme alle teste dei pesci, in un tegame e coprite con acqua aromatizzata con mezza cipolla, il prezzemolo, una carota e il sedano. Condite con sale e pepe, fate cuocere per 45 minuti e filtrate il brodo. In un altro tegame fate rosolare l’altra metà della cipolla con una carota, altro sedano, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio intero, lo zafferano, la paprika e il peperoncino. Aggiungete a questo punto i pesci, cominciando da quelli che richiedono un maggior tempo di cottura, e i crostacei. Bagnate con metà del brodo, unite la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Unite i frutti di mare, aggiustate di sale e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Arriva il momento della cuscussiera, che è composta da una parte inferiore e una parte superiore. In quella inferiore mettete il brodo filtrato e allungato, in quella superiore il cous cous condito con abbondante olio d’oliva. Saldate le due parti con un telo bagnato e passato nella farina e fate cuocere per un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Al termine versate il cous cous in una zuppiera, aggiungete l’altra parte di brodo e condite il pesce pronto, che avevate tenuto in caldo.

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