Pane casereccio con poolish

19 maggio 2016

Ingredienti per 6 persone

Il pane casereccio è una delle tipologie di pane più apprezzate e versatili. Le sue origini sono strettamente legate al territorio di produzione e risalgono alla tradizione rurale, nella quale il rito della panificazione si ripeteva settimanalmente tra le mura domestiche. Esso veniva infatti prodotto esclusivamente per l’uso familiare e consumato per i giorni seguenti fino alla produzione successiva.Il pane casereccio, come per tutta la panificazione casalinga, necessita di tempi lunghi di lievitazione e di una certa manualità. La ricetta in sé non presenta particolari difficoltà: occorrono lievito madre liquido, farina di media forza e farina tipo 1. Per questa preparazione è stato utilizzato un preimpasto, chiamato poolish, con lievito madre liquido. Si tratta di una preparazione ottenuta miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti molto liquido (rapporto 1:1 tra acqua e farina). L’obiettivo del poolish è quello di favorire uno sviluppo degli aromi del pane e un’alveolatura della mollica più accentuata.

Preparazione Pane casereccio

  1. Per il poolish: mettete 16 g di lievito madre in un contenitore con 100 g di acqua, frullatelo per un minuto poi aggiungete 100 g di farina w350, amalgamate giusto il tempo per idratare la farina. Mettete il composto coperto con la pellicola a fermentare per 12-14 ore a 18°C.
  2. pane casereccio step (1)Versate nell’impastatrice tutto il poolish, 220 g di acqua e la farina e iniziate a impastare. Non appena è ben amalgamato aggiungete molto gradualmente i 120 g di acqua rimanente e il sale. Lavorate per 12-15 minuti, l’impasto deve risultare ben incordato. Mettetelo a lievitare per 90 minuti in un contenitore.
  3. pane casereccio step (2)Sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo
  4. pane casereccio step (3)Portate il lembo di destra verso il centro.
  5. pane casereccio step (4)Prendete ora il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente.
  6. pane casereccio step (5)Ora piegate la parte inferiore verso il centro.
  7. pane casereccio step (6)Fate lo stesso movimento con la parte superiore  formando una sorta di fazzoletto. Ponete l’impasto con la piega rivolta in basso, dentro un contenitore e fatelo lievitare per 90 minuti.
  8. pane casereccio step (7)Formatura un filone: schiacciate un po' il panetto formando un rettangolo, prendete il lembo in alto a sinistra e portatelo verso il centro, prendete ora il lembo in alto a destra e portatelo sempre verso il centro, ora prendete la parte superiore e portandola verso la parte centrale del panetto cominciate ad arrotolare sigillando la chiusura. Fatelo lievitare in un cestino di lievitazione per 60-90 minuti, deve appena raddoppiare.
  9. Pane casereccioPreriscaldate il forno a 220°C, infornate e vaporizzate 4-5 volte durante i primi 5 minuti, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°C e dopo altri 15 minuti portate il forno a 180°C fino a cottura, ci vorranno 45-50 minuti circa.

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