Come preparare la pizza romana

10 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

La pizza romana tonda, detta anche scrocchiarella, è la tipologia di pizza che si trova più comunemente nelle pizzerie romane. La caratteristica principale delle preparazione è la stesura finissima dell’impasto, quasi come fosse una sfoglia, e la cottura nel forno a legna non aggressiva che la porta a essere particolarmente croccante, scrocchiarella appunto. Questa è una ricetta che vi consentirà di replicare e ottenere una buona pizza romana nel forno di casa. L’impasto è fatto con farina di forza media W 170, ideale per una lavorazione fino a 8 ore a temperatura ambiente. La preparazione non porta via molto tempo e vi darà la possibilità di impastare la mattina per cuocere la sera. L’impasto è un classico “diretto”, ovvero con gli ingredienti che vengono tutti aggiunti nella prima fase di impasto, solo l’olio è unito quasi alla fine.

Preparazione Pizza romana

  1. lavorazione-490x320In una ciotola capiente sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete il sale e meta’ farina. Lavorate l’impasto con una spatola o cucchiaio in legno fino al completo assorbimento delle farina. Unite la farina rimasta e continuate a impastare, sempre all'interno del recipente, ma questa volta con le mani e i pugni. Aggiungete l’olio a filo e lavorate fino a ottenere un impasto compatto e leggermente appiccicoso. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate facendo le classiche pieghe per 4-5 minuti. Stirate leggermente e ripiegate l’impasto su se stesso. Coprite e fate riposare per 15 minuti. Riprendete l’impasto, ora più liscio e morbido, lavoratelo per altri 2 minuti e poi lasciatelo riposare coperto per circa 1 ora.
  2. La porzionatura dell'impasto della pizza romanaAl termine del riposo dividete l’impasto in 4 parti uguali da circa 160 grammi ciascuna e formate le palline di impasto: arrotolate con delicatezza e chiudetele con una strozzatura a mozzarella tra pollice e indice. Fate lievitare per 6 ore in una recipiente con coperchio oppure sul piano di lavoro spolverizzando la superficie delle palline con la farina e coprendo con canovaccio leggermente umido.
  3. La pallette di pizza romanaRiprendete le palline, spolverizzatele con la farina e iniziate a stenderle con il mattarello. Ricavate dei dischi di circa 27-30 cm di diametro. Preriscaldate il forno a 250 ⁰C, se avete una pietra refrattaria lasciatela nel forno in fase di preriscaldamento altrimenti fate lo stesso con la leccarda del forno inserita a ¾ di altezza e capovolta con il bordo rivolto verso il basso per avere una superficie perfettamente liscia per infornare.
  4. La pizza romana condita con pomodoro e mozzarellaDisponete i dischi di pasta stesi su una pala oppure una teglia da cucina capovolta. Condite con il pomodoro pelato e la mozzarella tagliata a dadini non troppo piccoli. Accendete anche il grill e infornate la pizza facendola scivolare con attenzione sulla pietra o sulla leccarda. Fate cuocere fino a che i bordi non saranno leggermente bruciacchiati, ci vorranno circa 4-5 minuti. La pizza romana, sia bianca sia rossa, si può condire con verdure e salumi tenendo conto dei tempi di cottura per gestire i condimenti in forno.

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