Spaghetti alla gricia

18 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Gli spaghetti alla gricia sono un primo tipico della cucina romana. La ricetta è nata a Grisciano, un piccolo paese vicino Amatrice in provincia di Rieti, e sarebbe stata inventata dai pastori di questa regione. Questo particolare modo di condire la pasta, diffuso non solo a Roma ma in tutto il Lazio, prevede rigorosamente l’uso del guanciale, del pecorino e di abbondante pepe. Gli ingredienti della gricia sono molto simili a quelli dell’amatriciana, dalla quale differisce solo per l’assenza della salsa di pomodoro. Proprio per questo motivo la ricetta degli spaghetti alla gricia è chiamata anche amatriciana in bianco. Questo condimento è indifferentemente utilizzato con differenti formati di pasta: spaghetti, bucatini e rigatoni sono quelli più in uso.

Preparazione Spaghetti alla gricia

  1. Il guanciale saltato nel lardoPortate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e versate gli spaghetti. Nel frattempo tagliate il guanciale a strisce sottili. Mettete il lardo nella padella, fatelo sciogliere e unite anche il guanciale. Fate cuocere per qualche minuto facendo attenzione a non farlo bruciare.
  2. Gli spaghetti alla gricia mantecati in padellaScolate la pasta ancora al dente, quando mancano 2-3 minuti alla cottura, versatela nella padella e unite anche un bicchiere di acqua di cottura della pasta. (Se volete che il guanciale resti croccante toglietelo dalla padella prima di unire la pasta e aggiungetelo solo al termine della mantecatura). Aggiungete 120 g di pecorino e mescolate velocemente  fino a quando l’acqua di cottura è perfettamente amalgamata con il formaggio e avrà creato un sugo liscio e cremoso. Aggiungete il pepe appena macinato e spolverizzate con il restante pecorino.
Servite subito a tavola con altro pecorino grattugiato da aggiungere a piacere.

Consigli dello chef

Ricordatevi di aggiungere il formaggio sempre con la padella fuori dal fuoco, in modo che non diventi filante per l'eccessivo calore.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

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