Revival: la pizza Quattro Formaggi

Dopo aver esaminato le caratteristiche di una pizza Capricciosa non potevamo esimerci dal puntare la lente su un altro grande classico dei menu in pizzeria, la pizza Quattro Formaggi. Con questo nome così esplicito potremmo pensare di concludere la dissertazione in poche battute, perché la pizza in questione è da sempre realizzata con quattro formaggi a pasta morbida senza troppe variazioni di sorta. Ma vorremmo ragionare un po’ su questa pizza con qualche aneddoto e dettaglio tecnico che possa raccontarvi qualcosa in più.

Com’è fatta

La quattro formaggi è una pizza che si presenta in tavola sia in versione bianca, sia in versione rossa con aggiunta di pomodoro. Il primo formaggio messo sul disco di pasta è la mozzarella che ha la funzione fondamentale di mantenere umidità in cottura, proteggendo parzialmente gli altri formaggi dal calore violento del forno. La scelta degli altri formaggi dipende costantemente dalla fantasia del pizzaiolo, a eccezione del gorgonzola, quasi sempre presente nella pizza.

La scelta dei formaggi

Il gorgonzola, come ogni formaggio erborinato, ha il ruolo fondamentale di apportare un guizzo di sapore a una pizza che, senza questo, avrebbe dei sentori fin troppo dolciastri e piatti al palato, il gorgonzola ha il ruolo fondamentale di apportare un guizzo di sapore a una pizza che rischierebbe di risultare piatta soprattutto nella versione bianca, quindi senza l’acidità del pomodoro a bilanciare  la grassezza dei formaggi presenti. Inoltre si tratta di un formaggio che non passa inosservato al gusto e al naso e come tale è spesso determinante nella scelta di questo tipo di pizza. Alcuni anni or sono, un pizzaiolo molto conosciuto mi raccontò che aveva dovuto eliminare gorgonzola e formaggi erborinati dalle sue pizze per le lamentele costanti di una buona parte della clientela, non felice dei profumi emanati da questi tipi di formaggio una volta cotti e portati a tavola sulle pizze. Gli altri due protagonisti del quartetto derivano da una scelta singola tra fontina, emmental o groviera e un’altra fra parmigiano e pecorino grattugiati.

Varianti particolari

In alcune regioni del Sud appaiono piacevolmente sia la provola affumicata che il caciocavallo. La ricotta fa capolino timidamente solo in alcune pizzerie dove è regolarmente devastata nell’inferno del forno a legna, a meno di non trovare il pizzaiolo virtuoso che la aggiunge in uscita dal fuoco.

Cosa fa la differenza

La pizza Quattro Formaggi non presenta grande versatilità, anche se la qualità dei formaggi può cambiare drasticamente il risultato finale, così come l’attenzione nel gestire i differenti tipi di formaggio in rapporto al calore della cottura. Distribuendo sull’impasto tutti i formaggi  alla rinfusa e passando la pizza in forno, avremo davanti agli occhi un unico ammasso di formaggio filante con chiazze di colore dal verde al giallo intenso. Al palato invece troveremo un gusto con dominanti grasse facilmente percettibili grazie ai formaggi come emmental e fontina con qualche guizzo riservato alle zone coperte dal gorgonzola.

Come migliorarla

Se volessimo ragionare su eventuali migliorie, basterebbe provare a equalizzare un minimo il gusto dei formaggi mediante scelte mirate che non creino troppa dominanza fra i vari sapori. Altra accortezza sarebbe quella di aggiungere un formaggio in uscita dal forno che possa donare freschezza ed eventuale acidità al gusto della pizza.