Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?

3 Luglio 2019

Schnitzel e cotoletta, due piatti simili per certi aspetti eppure così tanto diversi, soprattutto quando preparati correttamente. In entrambi i casi, si tratta infatti di carne impanata e fritta eppure c’è molto di più. Iniziamo dal principio.

Provenienza e storia

Come dice il nome, una ricetta è tipica di Vienna (anche se diffusa pure in Baviera e Alto Adige), l’altra di Milano. Tante sono le discussioni sulla paternità, su chi abbia creato per primo questo piatto e chi lo abbia importato. All’inizio del Settecento infatti la città della Madonnina è passata sotto il dominio austriaco e vi è rimasta (seppure con alterne vicende) fino al 1848. In quel periodo ci sono stati sicuramente fitti contatti e scambi culturali tra dominati e dominatori.

Pietro Verri nella sua Storia di Milano cita un documento del 1148 in cui si parla di un pranzo dei monaci di Sant’Ambrogio e si parla di lombolos cum panitio, lombate di vitello impanate.L'origine sembra essere italiana, ma rimangono ancora dubbi Il testo è conservato nella Biblioteca dell’archivio capitolare di Sant’Ambrogio, a Milano. La cotoletta sembra quindi essere di origine italiana, importata poi in Austria, ma ci sono ancora dubbi. Lo studioso della cucina lombarda Pierangelo Frigerio ha infatti puntato il dito sul termine panitio, che potrebbe indicare un contorno, una polenta di panìco, menzionato in un altro documento duecentesco di Varese. È una leggenda poi la storia secondo cui sia stato il generale austriaco Radetzky (1766 – 1858) a far conoscere questa preparazione in patria descrivendola in una nota all’imperatore.

Molti pensano che l’origine comune possa essere francese. Nel libro La science du maitre d’hotel del 1749, per esempio, si parla proprio di cotolette impanate e fritte. Le cotolette francesi venivano marinate con erbe aromatiche e chiodi di garofanoMassimo Alberini, storico della gastronomia, in un articolo spiegò che questa ricetta arrivò a Milano con il nome cotolette della Rivoluzione francese durante l’occupazione napoleonica. I viennesi potrebbero aver conosciuto il piatto grazie a Maria Luigia, figlia dell’arciduca austriaco Francesco e moglie di Napoleone. Le cotolette francesi avevano la particolarità che la carne veniva marinata in burro fuso, chiodi di garofano, sale, erbe aromatiche e pepe, prima di finire avvolta in farina, uovo e pangrattato. Ogni città potrebbe poi aver interpretato a piacere la ricetta. Sottolineamo a piacere, perché, come abbiamo accennato, i due piatti possono sembrare simili ma non lo sono. Quali sono allora le differenze tra una Schnitzel viennese e una cotoletta milanese? Come possiamo distinguerle?

Tipo di carne

Sfatiamo subito un mito: la cotoletta alla milanese non deve essere larga e piatta e non deve ricordare un’orecchio di elefante. La ricetta lombarda prevede unicamente costolette di vitello prese dalla parte centrale del carrè e devono avere l’osso (chiamato anche manubrio). La carne può venire pareggiata, in modo da avere un’altezza uniforme, ma deve essere alta. In questo modo, se la cottura è corretta, l’interno rimane morbido e si crea un interessante gioco di contrasti con la superficie croccante.

Completamente diversa la Schnitzel viennese che non prevede l’osso e quindi può essere cucinata a partire da altri tagli come la noce e la fesa. Altra differenza: la carne può essere di vitello, ma anche di maiale e deve essere ben battuta in modo che sia larga e sottilissima. Probabilmente anche a Milano avrete visto delle cotolette di questo tipo. Si tratta di una variante che andava di moda negli anni ’80 ma che, purtroppo, non rispetta la tradizione.

Farina sì o no?

Nella cotoletta alla milanese, la carne viene passata nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato (possibilmente un macinato di pane di grano duro). Qualcuno aggiunge alla panatura un cucchiaio di grana padano grattugiato e un pizzico di noce moscata.
In Austria, la Schnitzel ha un passaggio ulteriore ovvero la carne viene infarinata prima di essere avvolta dall’uovo e infine dal pangrattato, cosa assolutamente vietata per la ricetta tradizionale milanese.

Frittura

Nella ricetta pubblicata nel 1855 da Giuseppe Sorbiatti nel libro Gastronomia Moderna  la cotoletta veniva fritta nel burro fino a che la superficie non era ben dorata. Oggi si preferisce l’uso del burro chiarificato che ha un punto di fumo superiore.
A Vienna, invece, in passato si usava lo strutto mentre oggi si utilizza soprattutto il burro, chiarificato o meno. In entrambi i casi, comunque, sono da escludere sia la frittura in olio extravergine d’oliva che nell’olio d’arachidi.

Guarnizioni e contorni

Entrambe le ricette vengono proposte accompagnate da una fettina di limone. Spesso il piatto viene poi completato da patatine fritte o lattuga. La Wiener Schnitzel può però essere guarnita anche da prezzemolo ed essere accompagnata da una ciotolina di salsa al mirtillo rosso, soprattutto in Germania. Le patate sono sicuramente il contorno più diffuso ma, mentre in territorio germanico, è facile trovarle bollite e aromatizzate con erba cipollina o prezzemolo (Kartoffelsalat), a Milano possono presentarsi sotto forma di purè. Sbagliato però è servire la parte vegetale, soprattutto se si tratta di ingredienti molto umidi, come i pomodorini, sopra la cotoletta. In Italia a volte succede ma, in questo modo, si rovina la croccantezza donata dalla frittura ed è un peccato.