Ricette con Sedano

Il sedano (Apium graveolens) è una pianta erbacea dal forte sapore aromatico, di cui si conosce anche una forma selvatica, diffusa presso i corsi d’acqua e utilizzata in numerose ricette della nostra tradizione culinaria. Ricco di fibre, le proprietà principali del sedano lo rendono un valido aiuto per la digestione e l’assorbimento di gas nell’apparato digerente. Le forme coltivate si distinguono secondo il prodotto fornito: coste, radice o foglie. Il sedano da coste ha uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde scuro, portate da piccioli carnosi detti coste. La radice, anche conosciuta come sedano rapa, è una varietà botanica particolare: si presenta ingrossata e arrotondata, con buccia grinzosa e polpa biancastra, tenera e aromatica.

Il sedano da foglie è a raccolta estiva e viene utilizzato per aromatizzare minestre di verdura. Gli impieghi gastronomici sono diversi per il sedano bianco e verde e per il sedano rapa. Quello bianco si consuma solitamente crudo in pinzimonio o tagliato a pezzetti e riempito con formaggi di carattere come il roquefort. Il sedano verde si usa come verdura aromatica cotta in associazione con cipolla e carota. Il sedano rapa si può consumare crudo tagliato a julienne oppure cotto, tagliato come quello bianco e poi sbollentato. Le varietà di sedano da coste più apprezzate e diffuse sono il Verde a canna piena, il Bianco pieno e il Dorato d’Asti; per quanto riguarda il sedano rapa, detto anche sedano di Verona, viene coltivato nelle varietà Gigante di Praga, Bianco del Veneto e Palla di marmo. Non esiste soltanto il sedano verde e bianco: a Trevi si trova una varietà scura e legnosa chiamata appunto sedano nero di Trevi. In Piemonte invece è possibile trovare il sedano rosso di Orbassano, dalle cui foglie si ricava un saporito pesto dal gusto mandorlato.