Ricette sarde: dagli antipasti ai dolci, i piatti che raccontano l’isola

I panini alla ricotta sono dei piccoli pani dorati e croccanti con un ripieno goloso di ricotta, originari della Sardegna. La ricotta è un latticino (non formaggio) ottenuto dal riscaldamento del siero utilizzato per la produzione di formaggi, ovini o vaccini, e da questo viene il nome ri-cotta. Morbida e cremosa, si abbina perfettamente al pane conferendogli un sapore straordinario e donandogli morbidezza e sofficità. Per questi panini, la ricotta non viene miscelata nell'impasto, ma è aggiunta in un secondo momento, in modo da creare una distinzione netta dei sapori e delle consistenze, per poterla assaporare in tutta la sua bontà e dolcezza.

I cardi sott'olio costituiscono un antipasto tipico della cucina sarda la cui ricetta si realizza, tuttavia, in tutta Italia. Propri della stagione invernale, i cardi vengono spesso e volentieri sottovalutati. Eppure, cucinati nel giusto modo o conservati, come in questo caso, in maniera attenta, possono regalare grandi soddisfazioni al palato. Realizzare i cardi sott'olio in casa è molto semplice: non serve altro che la verdura, dell'olio di oliva di ottima qualità e poco altro. La Sardegna ci regala questa conserva che possiamo tenere gelosamente in dispensa e gustare in aggiunta a un tagliere di salumi e formaggi o come contorno a secondi piatti a base di carne. I cardi sott'olio si conservano per diversi mesi, purché siano stati preparati nel rispetto delle norme igienico sanitarie che scongiurano il rischio di botulino e intossicazioni alimentari.

Le panadas sarde sono delle tortine salate tipiche fra i piatti della Sardegna composte da un involucro di pasta violata riempito solitamente con carne e patate. Se le più antiche sono probabilmente quelle all’anguilla, oggi la ricetta delle panadas di Oschiri è sicuramente la più diffusa: prevede un ripieno di carne di agnello (o di maiale, come in questo caso), di pomodori secchi, carciofi e patate. Esistono, tuttavia, delle varianti vegetariane con all’interno legumi freschi quali fave e piselli. L’origine di tale preparazione è antica, probabilmente di influenza spagnola. Grazie alle annuali sagre ad esse dedicate, riscuotono ancora oggi grande successo confermandosi le protagoniste assolute sia del pranzo della domenica che delle ricorrenze festive in genere. Un cenno merita la pasta violata, utilizzata in numerose preparazioni tradizionali tra le quali le seadas. Non è altro che una sorta di pasta brisèe nella quale, però, la quantità di burro è di gran lunga minore. Se nella versione originale si realizza con la farina di grano duro e lo strutto, è possibile ricorrere alla farina 00 ed al burro. Pronta in poche mosse, necessita di un riposo in frigo di almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Una particolarità delle panadas sarde sta nel fatto che gli ingredienti che ne costituiscono il ripieno vengono utilizzati da crudi: da qui la lunga permanenza all’interno del forno che permette alla carne, così come alle patate, di raggiungere il giusto grado di cottura. Particolare attenzione deve essere prestata alla chiusura delle tortine, operazione che richiede grande manualità e che viene effettuata con maestria dalle donne e dagli uomini sardi.

Le fave alla campidanese sono un un contorno sfizioso tipico della Sardegna e in particolare della Regine del Campidano, ma ormai diffusa in tutta l’isola. Si tratta di semplici fave fresche lessate insieme ad aglio e menta e condite infine con il classico condimento all’italiana ovvero olio extravergine di oliva, sale e aceto. Si abbinano perfettamente con i formaggi stagionati come ad esempio il pecorino, anch’esso tipico della Sardegna. Per preparare queste fave alla campidanese ci vuole un po’ di tempo e pazienza, ma sarete ripagati dell’attesa da il loro sapore e dalla loro consistenza morbida. Le fave sono benefiche per l’intestino in quanto contengono un elevata quantità di fibre, aiutando la regolarità intestinale. Si possono gustare fresche nel loro periodo di raccolta che è in primavera fra aprile e giugno. Dopodiché è possibile trovarle secco o surgelate. Una volta cotte le fave si conservano in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Se amate le fave provate anche la pasta con crema di fave e pecorino oppure l’hummus.

I carciofi fritti sono un contorno ricco adatto ad accompagnare sia pietanze di carne, che di pesce. I carciofi sono un ortaggio molto versatile, le foglie piuttosto coriacee ben si adattano alla frittura perché diventano croccanti e non assorbono grandi quantità di olio. Mentre i tradizionali carciofi fritti in pastella non prevedono l'utilizzo dell'uovo, in questa variante il tuorlo conferisce corpo e colore all'impasto e l'albume montato a neve contribuisce a dare morbidezza e ariosità. Sostituite l'acqua con vino bianco frizzante freddo di frigo per dare ancor più struttura alla pastella. Per ottenere carciofi fritti croccanti eliminate l'unto in eccesso adagiandoli su un foglio di carta paglia e salateli appena prima di consumarli. Provate ad aggiungere formaggio grattugiato all'impasto per dare ulteriore sapore al piatto.

La fregola con gamberi è un primo piatto di pesce tipico della tradizione culinaria sarda, ideale da consumare durante pranzi o cene in compagnia di amici. Il nome fregola deriva dal latino ferculum che vuol dire frammentare o, per traslazione, sminuzzare. La fregola o fregula è una pasta secca a base di semola e acqua ridotta a palline grossolane, particolarmente adatta a ricette con il pesce o con le verdure. In origine si preparava solo durante la settimana perché l’acqua nel fine settimana serviva per i lavori nei campi e non poteva essere usata per fare altro. Questa pasta non è molto comune al di fuori della Sardegna, è reperibile solamente in negozi alimentari molto forniti o in quelli che vendono prodotti tipici. Per la buona riuscita della ricetta utilizzate pesce fresco e pomodorini di stagione. Se decidete di acquistare i gamberi freschi, prestate attenzione che il colore sia vivido e brillante. Potete utilizzare a vostro piacimento sia pomodori datterini sia ciliegini e, se preferite, potete sostituire i gamberi con gli scampi. Servite subito. Se amate questo tipo di pasta, provate anche la nostra ricetta fregola con le arselle.

La fregula cozze e asparagi sono una preparazione ideale per la primavera. La fragula, che spesso è chiamata fregola, è una pasta di semola tipica della Sardegna. Ha l’aspetto di tante piccole palline, agglomerati di semola, che ricordano il cous cous, e vengono tostati una volta essiccati. La si prepara cuocendola come fosse un risotto, in modo che assorba insieme all’acqua di cottura anche tutti i profumi del condimento. In questa ricetta si sposa con gli asparagi, primaverili e saporiti, e con le cozze, che completano il piatto con la loro salinità. Le cozze vanno come sempre cotte prima, sgusciate e vanno eliminati i frutti che non si saranno aperti con la cottura preliminare. Potete anche filtrare due volte l’acqua di cottura, e usarla per insaporire ulteriormente la pasta, sostituendola completamente o in parte al brodo.

La fregola con le seppie è un primo piatto di pesce veloce e molto saporito, ideale per i pranzi estivi in famiglia. La fregola è un formato di pasta di grano duro tipico della Sargegna, dove viene chiamata fregula. Si tratta di farina lavorata con acqua che, formati i granuli, viene lasciata essiccare per poi essere tostata. È molto simile al cous cous, dal quale differisce soprattutto per la forma, più grande. La freula viene condita generalmente con sughi di pesce, spesso gamberi, ma anche la versione di terra con la salsiccia risulta molto saporita e apprezzata, come anche con un condimento di verdure per una versione vegetariana. La cottura può essere fatta direttamente nel condimento come un risotto ( come in questo caso) per farla insaporire ancora di più, oppure può essere lessata a parte e poi aggiunta al condimento.

La fregola con le verdure è un primo piatto vegetariano di origine sarda. Facile e veloce da preparare, ha un sapore deciso ed è molto nutriente. La fregola è un tipo di pasta di grano duro, tipica della Sardegna. Simile al cous cous, si presta a numerosi condimenti, come quello con le verdure, light e fresco.

La fregula cun cocciula è un piatto tipico della cucina sarda che consiste in un primo a base di fregola, ovvero la tradizionale pasta simile a dei piccoli gnocchi rotondi, e vongole. Primo molto gustoso e aromatico, è ideale per chi ama la cucina di mare e si rivela perfetto in molte occasioni, come quelle nelle quali si vogliono sorprendere i propri commensali con un menù diverso dal solito. La fregula cun cocciula è piuttosto semplice da preparare, non richiede che piccoli accorgimenti che vi illustriamo sotto, nel procedimento. Ecco come portarla in tavola.

Le trofie alla carlofortina sono un primo piatto molto saporito e semplice da realizzare. Questa ricetta prende il nome dall'isola sarda di Carloforte, colonizzata durante il XVI secolo da cittadini pegliesi provenienti dalla città di Tabarka. Proprio questa commistione di tradizioni ha dato luogo alla cultura gastronomica di questa cittadina situata sull'isola di San Pietro. Le due tradizioni, quella ligure e quella sarda, mescolano i sapori e le tecniche. Protagonisti di questo primo piatto sono il tonno rosso, simbolo dell'isola e il pesto che è emblema della Liguria. Per questa ricetta si possono utilizzare le trofie, formato di pasta tipicamente ligure ma anche i cassulli, meglio noti come gnocchetti sardi e molto apprezzati per la loro capacità di trattenere il sugo. Per le nostre trofie alla carlofortina abbiamo utilizzato un pesto leggero, per non compromettere il risultato finale è necessario che sia di ottima qualità e fresco. Se avete tempo preparatelo in casa, come indicato nella nostra ricetta del pesto alla genovese.

I malloreddus con ragù sono un primo piatto nutriente della tradizione sarda. Questa pasta si realizza tradizionalmente con grano duro, acqua, sale, l’impasto si presenta piuttosto sodo, viene diviso in piccole porzioni. Gli gnocchetti si confezionano con un riga gnocchi. L’aggiunta di zafferano isolano all’interno dell’impasto dona agli gnocchetti fatti in casa un colore intenso. Questo formato di pasta viene realizzato anche industrialmente, le piccole conchiglie rigate si abbinano bene al ragù che che si raccoglie all’interno e aderisce alla superficie porosa. I malloreddus si sposano altrettanto bene con sughi ricchi come quello con salsiccia o semplicemente con burro e pecorino. Il ragù utilizzato in questa ricetta è quello sardo, che si differenzia da quello alla bolognese poiché la carne macinata è sostituita da carne di manzo cotta con polpa di pomodoro, basilico, brodo, pecorino sardo e lardo. Servite i malloreddus con ragù ancora caldi spolverizzando con una manciata di pecorino sardo.

I ravioli sardi o culurgiones sono una delle ricette più rappresentative della tradizione gastronomica della zona sarda dell'Ogliastra. Si tratta di ravioli di semola, farina e acqua ripieni di patate, aglio e pecorino fresco o stagionato. Il ripieno può essere arricchito da foglie di menta e insaporito con l'olio in cui vengono dorati gli spicchi d'aglio. I ravioli sardi hanno una caratteristica forma a mezzaluna, sono chiusi pizzicando la pasta con le dita in modo da avere una cordatura che fa assomigliare l'estremità del raviolo a una spiga.

La zuppa gallurese, chiamata suppa cuata è da sempre uno dei piatti più amati della cucina gallurese. Nella zona nord-orientale della Sardegna, questo primo è immancabile durante i pranzi nuziali nei quali vengono chiamate cuoche esperte per prepararla. La ricetta tradizionale della zuppa gallurese prevede l'utilizzo di brodo di carne di manzo e di pecora che è adoperato per inzuppare le fette di pane sardo: la spianata. Questo primo piatto è arricchito da fette di formaggio fresco vaccino, il casgiu spiattatu, e da pecorino stagionato: a conferire ancora più sapore le erbe fresche come menta e finocchio selvatico. Come tutte le ricette antiche, ogni famiglia utilizza una propria variante e sono molte le versioni che pur cambiando gli ingredienti mantengono fedele il sapore di questa zuppa. Nella ricetta che vi proponiamo gli ingredienti isolani sono stati sostituiti con materie prime facilmente reperibili ovunque: al brodo tradizionale, realizzato con la carne più facilmente disponibile in Gallura - la pecora -, è stato preferito brodo misto di pollo e manzo, il pane utilizzato è pane di grano duro, il caciocavallo fresco conferisce alla zuppa un sapore ugualmente gustoso. Le verdure e la carne impiegate per creare il brodo ricco non vengono utilizzate in questa ricetta ma possono essere consumate come un secondo leggero.

La fregola con arselle è un primo piatto tipico della cucina sarda. La fregola, o fregula, è una pasta di semola di grano duro prodotta solamente in questa regione. Il nome deriva dal latino, fricare che significa sfregare e si riferisce al gesto ripetitivo che si compie per la realizzazione di questa pasta. La lavorazione avviene a mano, la semola infatti viene lavorata con la punta delle dita assieme a poca acqua fino a raggiungere la dimensione desiderata. Le palline che si ottengono possono essere piccole, medie o grosse. Sono prima lasciate asciugare poi passate in forno per la tostatura: questo conferisce loro un sapore unico e un colore dorato. Questa pasta non è molto comune al di fuori della Sardegna, è reperibile solamente in negozi alimentari molto forniti o in quelli forniti di prodotti tipici. La fregola con le arselle è solo una delle preparazioni sarde più famose che usano questo tipo di pasta; ce ne sono infatti moltissime altre, sempre a base di pesce. L'arsella è anche detta cocciula niedda, è una varietà di molluschi simili alle vongole, cresce in Sardegna ma anche in Toscana e Liguria.

Gli gnocchetti sardi salsiccia e zafferano sono un primo piatto tanto gustoso quanto semplice da realizzare. Gli gnocchetti, anche definiti malloreddus, sono uno dei tipi di pasta più conosciuti e utilizzati nella cucina sarda, insieme ai culurgiones, detti anche ravioli di Sardegna, i cui ripieni variano a seconda delle differenti zone dell'isola. Il termine malloreddus, che letteralmente significa vitellini, deriva proprio dalla loro forma panciuta: piccoli cubetti di pasta venivano un tempo lavorati sulla spianatoia in modo da donargli la classica fisionomia che ricordava, appunto, la pancia tonda del vitello. Ottimi sia a pranzo che a cena, potete realizzare gli gnocchetti sardi salsiccia e zafferano utilizzando sia la pasta già pronta, come in questo caso, oppure prepararli in casa con semola di grano duro, acqua, sale e aiutandovi con un tagliere rigagnocchi; insaporiteli con abbondante pecorino, meglio se sardo, e realizzate una cremina a base di latte, farina e zafferano come condimento. Molto versatili e adatti a ogni tipo di sugo, gli gnocchetti sardi o malloreddus sono ottimi sia con appetitosi ragù di salsiccia o cinghiale, sia con più delicati guazzetti di pesce, molluschi e crostacei.

Gli spaghetti con bottarga sono un primo piatto tipico della cucina sarda. La bottarga è un alimento che deriva dalle uova di cefalo o muggine che vengono salate, pressate e stagionate per mesi. Esistono anche bottarghe fatte con uova di altri pesci, tonno e merluzzo, che sono però di sapore più forte e di qualità inferiore. Questo prodotto tipico della Sardegna, dove negli stagli salmastri dell'interno abbondano i cefali, si presenta come un salame quadrato color nocciola e ambrato che si consuma tagliato a fette o grattugiato. I nostri spaghetti con bottarga, semplici e veloci da cucinare, sono un primo ideale da preparare per un pranzo domenicale così come per occasioni più importanti quali la vigilia di Natale e il cenone di Capodanno.

Le lasagne di pane carasau con fave e pecorino è un primo piatto facilissimo da fare e ideale per la stagione primaverile. Portatelo con voi per un pranzo all'aperto o un pic nic con gli amici. Potete variare la ricetta in base a cosa avete in frigo per rendere il connubio di ingredienti ancor più goloso.

L'agnello alla sarda è un piatto tipico della Sardegna, la quale basa sulla tradizione pastorale molto della sua storia e della sua economia. La carne di agnello, meglio se di Sardegna IGP, è un alimento eccellente sia dal punto di vista nutrizionale che per quanto riguarda il gusto. La sua carne bianca è tenera e magra e risulta digeribile e ricca di proteine nobili. Anche se la ricetta è tradizionale, ogni zona, per non dire ogni famiglia, ha la propria variante. L'agnello si cucina, come in questa versione, con patate e carciofi oppure con le olive verdi o con limone e uova. La presenza del mirto conferisce un aroma particolare, tipico della regione. Nel caso in cui non si riesca a reperire il mirto, è possibile sostituirlo con rosmarino e salvia. I carciofi, preferibilmente spinosi sardi, devono essere ben puliti così da arrivare al cuore che è la parte più tenera. Dei carciofi si possono utilizzare anche i gambi, se ben mondati. Servite il vostro agnello alla sarda caldo e accompagnatelo con il pane.

L’agnello con carciofi è una ricetta tradizionale della cucina sarda, perfetta per i giorni di festa. Per preparare questo piatto scegliete un agnello da latte, che potrete riconoscere dalla sua carne di colore rosa chiaro. Durante la cottura non è necessario aggiungere né acqua né brodo, ricordate però di coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa per almeno 45 minuti. Se volete, potete aggiungere dei rametti di mirto in cottura per dare alla carne un profumo particolare. Per ottenere uno stufato di qualità prestate attenzione ai carciofi scelti: è indispensabile comperare carciofi spinosi, dal momento che le altre qualità rilasciano troppa acqua e potrebbero slegare il piatto. Potete arricchire l’agnello con carciofi con una salsa preparata sbattendo due uova con il succo di un limone: a cottura ultimata versatela sull’agnello e fatela addensare brevemente.

Il pane frattau è uno dei piatti poveri tipici della cucina tradizionale sarda. L'ingrediente principale di questo piatto è il pane carasau, un pane sottilissimo e croccante diffuso in tutta l'isola. Il pane frattau pare sia nato durante la Seconda Guerra Mondiale dall’esigenza di utilizzare e consumare tutti i resti del pane carasau. Frattau in sardo significa infatti grattugiato o comunque ridotto in pezzi. I pezzi di pane vengono semplicemente bagnati nel brodo e conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, creando massimo 3 strati. Per rendere il piatto ancora più gustoso e sostanzioso si può aggiungere sull'ultimo strato un uovo in camicia. Nel momento in cui si immerge nel brodo il pane dovrà bagnarsi ma non disfarsi. In passato si preparava utilizzando il brodo di pecora, oggi va benissimo anche un semplice brodo di carne o vegetale o, addirittura, acqua bollente salata.

Le seppie in zimino sono un piatto della tradizione ligure, toscana e sarda. Solitamente, si preparano con le bietole o gli spinaci, cotti nella salsa di pomodoro. Esiste però una variante, in bianco, in cui si aggiungono uvetta e pinoli. Per dare più sapore, si possono sciogliere anche delle acciughe nell'olio oppure si possono mettere dei funghi secchi. Il termine zimino, che dà proprio il nome alla ricetta, è un tipo di preparazione a base di verdure a foglia larga e condimenti vari, da abbinare a pesce, carne e legumi.

Il polpo all’agliata è un piatto regionale sardo, tipico della zona di Alghero. Si consuma tiepido o freddo, accompagnato dal pane carasau e può essere un antipasto o un secondo molto saporito. Si prepara facendo una salsa di pomodoro con un trito di aglio e di pomodori secchi, alla quale si aggiunge il polpo, precedentemente lessato. Si chiama all'agliata proprio per la salsa, a base di aglio e aceto, che in passato veniva utilizzata soprattutto dai pescatori per conservare il cibo. La salsa dell'agliata non si utilizza solo per il polpo ma anche per la razza, il sugarello e il gattuccio.

Le pardulas sono dolci tipici sardi preparati durante il periodo pasquale. Si tratta di una sorta di cestini di pasta croccante preparata con farina, strutto e acqua, farciti con un ripieno dal sapore delicato a base di ricotta, limone, arancia e zafferano.  A piacere potete decorare le pardulas con zuccherini colorati. Servite questi dolcetti al termine del vostro pranzo pasquale o durante il tipico pic nic di pasquetta.

Gli amaretti sardi sono golosi dolcetti a base di mandorla tipici della tradizione culinaria sarda. Semplici e veloci da realizzare, sono composti solamente da 3 ingredienti: mandorle, zucchero e albumi. La loro consistenza morbida e il loro profumo, di mandorle e limone, li rende una piacevole sfiziosità sempre molto apprezzata da tutti. È consigliabile evitare di utilizzare la farina di mandorle al posto delle mandorle intere in quanto la consistenza finale risulterebbe molto friabile e asciutta, mentre con le mandorle intere si otterrà una consistenza più morbida e rustica. Come decorazione potete scegliere di utilizzare le mandorle, lasciatene alcune intere al momento della preparazione della ricetta. Gli amaretti sardi sono perfetti da servire a fine pasto, accompagnati possibilmente da un vino passito fresco.

Le seadas sono i dolci più conosciuti della tradizione sarda. Questa ricetta affonda le sue origini nella tradizione pastorale della regione e in particolare è legata alle zone della Barbagia e del Logudoro.

I fatti fritti sono dei dolci tipici della cucina sarda, preparati in occasione del Carnevale. Sono delle soffici ciambelle, che vengono fritte e cosparse di zucchero semolato. Per gustare al meglio i fatti fritti, vanno serviti appena tiepidi o comunque consumati in giornata.

Il biancomangiare è un dolce al cucchiaio riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.T.A.). Preparato soprattutto in Sicilia, dove si crede sia stato importato dagli arabi, è anche diffuso in Sardegna e in Valle d'Aosta. Gli ingredienti di base sono solo latte e amido di mais che vengono variamente aromatizzati. Infatti, come molte ricette antiche trasformate dal tempo e dalle singole famiglie, il biancomangiare prevede numerose varianti: in Sicilia è preparato con il latte di mandorla e nella versione ragusana viene insaporito con limone, cannella e miele ibleo. La versione siciliana può essere considerata una ricetta vegana data l'assenza di proteine di origine animale. Nella versione valdosatana invece viene utilizzato il latte vaccino, se ne ottiene un dolce goloso perfetto da mangiare in purezza o da inserire in un buffet di dolci per un evento. Nella ricetta di biancomangiare che proponiamo in questa occasione abbiamo utilizzato latte vaccino, amido di mais e una bacca di vaniglia. Può essere servito come dessert o come snack dolce adatto a tutta la famiglia compresi i bambini. Seguite la nostra ricetta, preparate il vostro biancomangiare e spolverizzatelo con cannella in polvere o se preferite con del cacao in polvere zuccherato.

I biscotti sardi o savoiardi sardi, sono dei dolci tipici della Sardegna molto simili negli ingredienti ai più classici Savoiardi, ma dalla forma più grande e irregolare. Questo biscotto ha un aspetto rustico e si serve per tradizione accompagnato da caffè. In dialetto sardo, viene infatti chiamato Pistoccus de caffei. Sono leggeri e friabili e vengono realizzati soprattutto a Fonni, un paesino di montagna in provincia di Nuoro che è diventato famoso in tutta l'isola per merito di questi biscotti. L'unica accortezza che dovete tenere bene a mente nelle realizzazione di questi dolci è quella di trovare la giusta consistenza dell'impasto: non dovrà essere né troppo denso né troppo liquido. Dovrete poterlo versare con un cucchiaio o con un sac à poche sulla placca da forno dandogli la giusta dimensione. Spolverizzate la superficie dei biscotti con zucchero prima di cuocerli in forno già caldo.

I sospiri sono i tipici dolcetti sardi a base di mandorle. Si preparano per i matrimoni, per la nascita dei bambini, per Carnevale e per ogni evento, festa, cerimonia o ricorrenza che preveda dei dolci. Ogni scusa è buona per mangiare queste gustose praline alla mandorla, ricoperte da uno scrigno di glassa e profumate al limone o, in alcune varianti anche al mirto. In commercio si trovano confezionati come caramelle in veline colorate ma, è talmente semplice farli a casa che vale la pena provare a realizzarli. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di alcune mandorle amare che non sono sempre facili da reperire ma, che si possono sostituire con l’aroma di mandorle amare. Assicuratevi di avere un impasto omogeneo prima della cottura in forno e ricordate di glassarli due volte per ottenere una superficie lucida e golosa.