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Pasticciotto: pasticceria salentina

Il pasticciotto è un dolce della tradizione pugliese e salentina, un guscio di pasta frolla racchiude un ripieno di crema pasticcera.

Ingredienti per 6 persone

  • 60
  • 420 cal x 100g
  • media
di Francesca Romana Colletti

Il pasticciotto è una preparazione della tradizione dolciaria salentina. Nato pare nel ’700 a Galatina come dolce di recupero: la pasta frolla avanzata veniva rimpastata e farcita. A differenza della comune frolla questa pasta contiene poca ammoniaca che rende l’impasto leggermente più aerato e perfetto per raccogliere il ripieno. La frolla racchiude tradizionalmente un ripieno di crema e amarena o di sola crema pasticcera, anche se esistono varianti con ricotta, cioccolato e sola confettura. Per realizzare questo dolce occorrono degli stampi ad hoc, se non li possedete potete utilizzare dei comuni stampi per crostatine, avendo cura di sceglierne di ovali. Potete conservare i pasticciotti confezionati e prima della cottura in frigo per al massimo un giorno e scegliere di cuocerli quando avete più tempo a disposizione.

Preparazione Pasticciotto

  1. Lavorate il burro morbido con 250 g di zucchero.

  2. pasticciotto 1
  3. Incorporate 100 g di tuorli, la scorza di un limone e un pizzico di sale.

  4. pasticciotto 2
  5. Setacciate la farina con l'ammoniaca e unitela al resto degli ingredienti

  6. pasticciotto 3
  7. Lavorate velocemente l'impasto prima nella ciotola poi sul ripiano

  8. pasticciotto 4
  9. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti, appiattitela e fatela riposare in frigorifero per 1 ora.

  10. pasticciotto 5
  11. Versate il latte in un pentolino, con 75 g di zucchero e la scorza dell'altro limone. Portate il latte a ebollizione.

  12. pasticciotto 6
  13. Sbattete 90 g di tuorli con 75 g di zucchero. Unite l'amido di mais e mescolate bene.

  14. pasticciotto 7
  15. Quando il latte arriva a bollore, versatelo poco alla volta sui tuorli, filtrandolo attraverso un colino

  16. pasticciotto 8
  17. Riportate il tutto sul fuoco e cuocete la crema per qualche minuto. Versatela in un recipiente e lasciatela raffreddare con pellicola a contatto.

  18. pasticciotto 9
  19. Riprendete la frolla, lavoratela leggermente sul piano infarinato e stendetela: deve essere spessa mezzo centimetro.

  20. pasticciotto 10
  21. Con l'aiuto degli stampini ricavate gli stampi dei pasticciotti e rivestite gli stampi leggermente imburrati.

  22. pasticciotto 11
  23. Con un coltellino eliminate l'eccesso di frolla dagli stampi. Impastate il ritagli di frolla e stendetela nuovamente

  24. pasticciotto 12
  25. Riempite un sac à poche con la crema pasticcera e farcite i tortini.

  26. pasticciotto 13
  27. Con l'aiuto dello stampino ricavate la copetura per i pasticciotti. Ricopriteli con lo strato di pasta frolla e sigillate i brodi.

  28. pasticciotto 14
  29. Pennellate la superficie con l'uovo sbattuto e cuocete in forno a 200°C per 12 15 minuti.

  30. pasticciotto 15